mercredi 6 octobre 2010

Connaîsssez vous la vraie histoire de la coquille Saint-Jacques



La coquille Saint-Jacques
Pourquoi notre coquille s'appelle t-elle 
Saint-Jacques?

C'est une belle légende qui va naître au Moyen-Age.

D'après ce que raconte Jacques de Voragine dans 
"La Légende Dorée", Saint Jacques Le Majeur, après 
l'Ascension du Seigneur, prêcha en Judée-Samarie, 
puis vint en Espagne.

Il ne gagna dans ce pays que neuf disciples. 

Désappointé, il regagna la Judée, ne laissant que deux 
disciples pour continuer son apostolat. 

Après sa mort, ses disciples mirent son corps dans 
une barque qu'ils confièrent à la mer.

Cette barque accosta en Galice, au royaune de la reine 
Louve qui finit par devenir chrétienne et offrit 
aux disciples son palais pour en faire une église. 
Et puis plus rien.

Mais en 830, une étoile mystérieuse indiqua à 
un berger l'emplacement de la tombe de 
Saint -Jacques sur les ruines du palais de Louve, 
recouvert par une friche.

On exhuma les reliques du corps du saint et on nomma 
cet endroit "campos stella", le champ des étoiles. 

Des miracles commencèrent à se produire et des 
pèlerins à affluer.

Le roi Alphonse II décida donc la construction d'un 
sanctuaire qui devint l'un des quatre grands lieux de 
la chrétienté au Moyen-Age avec Jérusalem, Rome et 
le Mont Saint Michel ce qunctués d'hospices et d'asiles 
tenus par des monastères incita les moines de Cluny 
à organiser dès le XIème siècle des pèlerinages 
qui suivaient des chemins très précis pour l'époque.

Les pèlerins placèrent leurs voyages sous le signe 
d'un symbole. 

Au début, les pèlerins se contentèrent de coquillages 
qu'ils trouvaient sur la plage et qu'ils ramenaient 
chez eux comme souvenir.

Car depuis l'antiquité on portait des coquillages pour 
se préserver de la sorcellerie, du mauvais sort et de 
toutes sortes de maladies.

L'iconographie chrétienne de la coquille n'apparaît 
qu'avec le culte de Saint Jacques. 

Sans doute pour des raisons symboliques, la coquille 
s'est imposée comme attribut de l'apôtre et prit le 
nom de Saint Jacques.

Petit à petit, cousue sur le chapeau, sur le sac ou sur 
le manteau, elle va devenir l'emblème, non seulement 
des pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle, mais 
de tous les pèlerins.

En plus de son pouvoir protecteur, elle permettait de 
se distinguer des autres voyageurs, de boire dans les 
fontaines ou de demander l'aumône car à la vue de 
la coquille, la charité devient devoir.

Les anciens qui ne connaissaient que peu de variétés 
de coquillages, les huîtres et les coquilles 
Saint Jacques en faisaient des symboles de la 
conception et de la fécondité. 

Il était l'attribut de Vénus, la déesse de l'Amour, 
que de nombreux tableaux montrent sortant de l'onde 
dans une coquille qui ressemblent à une coquille 
Saint-Jacques géante.

Les chrétiens en faisaient, eux, le symbole de la tombe 
qui enveloppe les corps avant leur résurrection.

Ces deux concepts renvoient à l'image de la barque 
où l'on expose les nouveaux-nés marqués par 
le destin qui doivent naître une seconde fois , 
tel Moïse et à laquelle l'on confie les morts pour leur 
voyage vers l'au-delà.

Et nous revenons à la légende de Saint Jacques de 
Compostelle. 

Tout était en place pour que la coquille prenne le nom 
de Saint-Jacques.

Fiche signalétique :
La Saint Jacques appartient à la famille des pectinidés, 
famille très nombreuse, 400 espèces environ, dont 
deux espèces vivent dans nos mers, la pecten maximus, 
la vraie, la meilleure qui vit en Normandie, 

dans la baie de Saint Brieuc et en Atlantique et 
la pecten jacobus qui est une espéce méditerranéenne.

C'est un mollusque bivalve qui absorbe sa nourriture, 
du phytoplancton, par filtration. 

Sa valve supérieure est plate, à grosses côtes concaves, 
et l'inférieur est creuse, c'est cette partie qu'elle 
enfonce dans le sable.

De couleur brun-rouge à rose, la coquille Saint Jacques 
est sédentaire et son habitat préféré sont les fonds 
marins formés de sables, de débris coquillaires et 
de maërl dans lesquels elle s'enfouit à moitié.

Hermaphrodite, elle contient une glande génitale 
appelée le corail qui est rouge chez les femelles et 
blanc chez les mâles qui se forme quelques mois 
avant la période de reproduction.

Lorsque l'eau est à plus de 16°, en été, c'est la ponte, 
les coquilles lâchent leurs semences qui s'unissent au 
gré des mouvements de l'eau, de cette rencontre naît 
une petite larve qui vit pendant 3 à 4 semaines une 
vie larvaire pélagique, puis qui se fixe sur un socle de 
son choix et continue sa croissance.

A 4 mois, son byssus disparait, elle est donc libre de 
ses mouvements, mais, peu aventureuse, la coquille 
Saint Jacques, une fois posée sur le fond ne se déplace 
quasiment plus. 

A deux ans, elle atteint sa maturité sexuelle et le cycle 
recommence.

Sa pêche est autorisée d'octobre à avril. 

Les pêcheurs les ramassent à l'aide de dragues 
formées de grands sacs métalliques précédés d'une 
barre munie de dents qui fouillent le sable et 
déterrent les coquilles.

Ramenées sur le bateau à l'aide d'un treuil, les sacs 
sont vidés et les coquilles triées. 

Elles doivent au minimum mesurer 13 cm. 

Les cours des coquilles Saint Jacques fluctuent selon 
les arrivages qui dépendent des conditions 
météorologiques car la pêche est difficile ou 
dangereuse par gros temps.

La coquille Saint Jacques est toujours vendue fraîche, 
car elle ne peut être élevée en parc, ni stockée. 

Achetez-la le jour où voulez la consommer, si 
ce n'est pas possible sachez qu'elle se garde entière 
à 6-8° dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Cuisinez-vous la Saint Jacques avec ou sans 
son corail ?
La mode actuelle est d'éliminer le corail. 

Celui-ci n'a pas de qualité gustative particulière, 

il est cependant riche en protéines ce qui lui permet 
de faire bien prendre les sauces.

Alors utilisez-le comme ingrédient dans la sauce 
dont vous napperez les noix de Saint-Jacques, 
vous obtiendrez ainsi une belle opposition de 
couleurs.
.
Texte recueilli par Pierre Marchesseau sur 
la route des chemins de Saint-jacques de 
Compostelle à l’Abbaye de Ronceveaux

Enregistrer un commentaire