lundi 9 mars 2009

L'histoire et les légendes du café




LeLLe

Le café ses légendes et ses siècles

Parmi les dizaines de légendes qui évoquent la naissance du café, la plus connue est celle du berger yéménite Kaldi.


L'un des contes des " Mille et une Nuits" en donne déjà une version :


Un chamelier, ou un garde de chèvres, se plaignit à des moines de l'Arabie que ses chameaux ou ses chèvres  heureuses veillaient toute la nuit et sautaient contrairement à leurs habitudes.

Le Prieur, curieux de savoir pourquoi ces animaux étaient si éveillés et si gais, se donna la peine avec un compagnon de les observer.

Ayant remarqué qu'ils mangeaient les fruits de certains arbrisseaux, il fit bouillir ce fruit dans de l'eau, et en buvant cette eau il restait éveiller.

Une autre anecdote, plus récente, semble attester de l'intérêt des chèvres pour le café :

Joshua Slocum, premier navigateur qui réussit le tour du monde à voile en solitaire, reçu lors d'une escale à Sainte-Hélène un sac de café et une chèvre des mains du gouverneur.

L'animal, attiré par l'odeur du café, donnait des coups de tête incessants dans le sac, faisant sortir les graines de leur coquille. Joshua les torréfia à bord.

Le 20 février 1896, jour de son anniversaire, il dut lutter contre des vents contraires dans le détroit de Magellan. Épuisé, il aborda sur une île déserte où il se prépara un bol de café, lui donnant l'énergie de continuer sa route. Ravi, il baptisa l'endroit "Ile du Café".

La Cantate du café par Jean Sébastien Bach.

Jean Sébastien Bach grand amateur de café baptisa l'une de ses œuvres "Cantate du café". Selon la légende ce grand buveur de café comptait soixante fèves pour chaque préparation.

La légende de l'archange Gabriel 

Citons encore la légende de l'archange Gabriel, qui se fit l'intermédiaire d'Allah, pour offrir à Mahomet une plante du verger céleste capable de lui donner la force de créer l'Islam.

Mahomet en tira un breuvage noir qu'il baptisa "qahwah" ce qui signifie "L'excitant".

Grâce à lui, il se vantait en effet de pouvoir désarçonner 40 cavaliers et honorer un nombre identique de femmes... Divin café !

Germination et croissance

La vue d'ensemble d'une plantation laisse une impression de grandeur, de force, de richesse qu'on ne peut oublier. Rien n'égale la magnificence d'un cafézal en fleur au lever du soleil par un beau jour de septembre." M.Pietre

Tout commence dans la pépinière où une atmosphère chaude et humide est maintenue en permanence.

Après avoir trempées 24 heures dans l'eau, les fèves en parches. Ce sont des fèves qui ont encore leur peau. Elles sont disposées sur une épaisse couche d'humus enrichi de fumier de volailles, puis recouvertes d'un mélange de terre et de sable.

Au fur et à mesure du développement de la plantule, le grain est repoussé vers la surface. Il ressort de terre puis tombe remplacé par la première paire de feuilles.

Ce cycle dure en moyenne 5 semaines.

La pousse qui porte encore le grain est appelée Le Fosforo.

Les plants sont ensuite cultivés individuellement en Chapola , c'est un sac plastique ou jarre de terre, jusqu'à l'apparition de la sixième paire de feuilles au bout de 8 semaines environ.

Les jeunes caféiers sont alors transplantés à leur emplacement définitif.

Sous l'ombrage d'arbres plus grands comme les bananiers, avocatiers, cacaoyers...qui les protégerons du soleil direct, du vent et du gel. Ils sont fréquemment arrosés et fertilisés, ils vont se développer au cours des mois suivants.


A l'état sauvage, et selon l'espèce botanique, l'arbre peut atteindre des hauteurs de 10 à 15 mètres. Dans les plantations, pour faciliter la cueillette des fruits, il est régulièrement taillé et maintenu à 2 ou 3 mètres.


Infos

Espèces : Arabica et Robusta

Altitude Arabica : 1000 à 1800m

Robusta : 800 à 1000m

Récolte Arabica : de septembre à mi février selon l'altitude

Robusta : de novembre à mi février

Préparation Arabica : 90% par la voie humide

Robusta : Voie sèche

Caféine Arabica : 1,27%

Caféine Robusta : 2,32%

La Tasse

Arabica : 

Si les "lavés" peuvent être agréablement acidulés et ont du corps, les "natures" en revanche ne présentent guère d'intérêts".

Robusta : 

Café assez neutre, amertume tolérable. Cameroun, Centre-Afrique, Côte d'Ivoire, Éthiopie, Kenya.Il est nettement moins cher

Histoire, origine et extension de la culture

Originaire d’ Éthiopie, le café entame probablement sa conquête du monde dès le XVe siècle.

Par l'intermédiaire des pèlerins musulmans qui se rendent à La Mecque, le café se répand au Yémen et dans toute l'Arabie. Jusqu'au début du XVIIe siècle, seule l'Arabie produit du café.

Vers 1690, les marins hollandais introduisent les premiers plants de caféier, originaires de Moka, d'abord à Ceylan ,l'actuelle Sri Lanka et en Inde, puis dans toutes les colonies hollandaises d'Asie. Ils rapportent alors des plants de l'île de Java vers l'Europe.

Le caféier sera cultivé dans les serres du jardin botanique d'Amsterdam, en particulier. Des plants seront offerts à Louis XIV qui les confiera aux botanistes du Jardin du roi, l'actuel jardin des Plantes.

De là, le caféier sera introduit dans les colonies antillaises où la France s'approvisionnera librement. La culture du café se diffusera ensuite dans toute l'Amérique latine.

Les premiers amateurs

Au milieu du XVIe siècle, on a déjà coutume de boire du café en Égypte, en Syrie, en Perse ou en Turquie. On trouve des débits de café dans les villes de Médine, le Caire, Bagdad, Alexandrie, Damas et Istanbul nommée Constantinople par le monde chrétien.

On sait qu'en 1555, deux syriens nommés Shems et Heleem ouvrent dans le quartier de Talchtacalah le premier débit de café d'Istanbul.

En quelques années, la ville en comptera plusieurs centaines. A la même époque, les guerriers turcs de Soliman le Magnifique font connaître leur boisson aux peuples des Balkans, d'Europe Centrale, d'Afrique du nord et d'Espagne.

Diffusion en Europe

Au milieu du XVIe siècle, le café part de Turquie à la conquête de l'Europe. C’est à Venise qu'il arrive pour la première fois. Jusqu'au XVIIe siècle, le café n'est qu'une curiosité réservée à l'entourage des quelques voyageurs qui en rapportent d’Orient.

On en trouve aussi comme médicament chez les apothicaires. Dans la première moitié du XVIIe siècle, la boisson est connue à Marseille sans qu'il y ait de transactions sur les grains de café. Puis, la consommation s'étend à l'Italie, la France, l'Angleterre et l'Allemagne.

En 1644, un navire d'Alexandrie débarque sa marchandise à Marseille où s'ouvre, 10 ans plus tard, le premier café public.

Vers 1669, par l'intermédiaire de l'ambassadeur de l'empire ottoman à Paris, Soliman Aga, la boisson conquiert la haute société parisienne.

La première torréfaction

Au Yémen, deux moines, Sciadli et Aydrus, sont chargés de la récolte du café. Par un après-midi pluvieux, ils reviennent avec leur récolte complètement trempée. Pour faire sécher les grains, ils les placent dans une cheminée où brûle un bon feu.

Puis ils se rendent à la prière. Quand ils reviennent, les grains sont plus que secs. Ils ont rôti, mais ils sentent très bon. Nos deux moines ont, en fait, découvert le principe de la torréfaction.

L'histoire du café viennois

En 1683, Vienne fut, pour la seconde fois, assiégée par une armée turque commandée par Kara Mustapha Bassa, surnommé Mustapha le Noir ou Mustapha le Terrible.

En septembre, la cité est sur le point de capituler bien qu'une armée chrétienne, emmenée par l'Archiduc de Lorraine, soit à proximité.

Pour intervenir, les renforts ont besoin de renseignements sur le siège, le nombre, l'armement et la position des forces adverses.

Chaque nuit, le comte Ernst Rudiger Starhemberg, commandant de la garnison de la ville, envoie des estafettes vers l'armée de l'Archiduc.

Chaque nuit, les Turcs les interceptent et leur tranchent la gorge.

Une nuit, un jeune noble polonais du nom de Franz Goerg Kolschitzky, âgé de 23 ans, entre en scène.

Il a vécu à Istanbul pendant dix ans et parle le turc. Il offre ses services pour tenter de traverser les lignes ottomanes.

Habillé à la turque, accompagné de son valet Georges Mikalowski, il réussit à passer et fournit à Charles de Lorraine tout ce qu'il veut savoir sur les assiégeants et les assiégés.

Fort de ces informations, l'Archiduc attaque les Turcs et les met en déroute.

En fuyant, ces derniers abandonnent canons, munitions et provisions, parmi lesquelles se trouvent cinq cents sacs de café.

Kolschitzky est fêté comme un héros et décoré. On lui offre la nationalité autrichienne, les cinq cents sacs de précieux grains et l'autorisation d'ouvrir un débit de café.

C’est le "Zur Blauen Flasche" ou la Bouteille Bleue.

Il y préparait le café comme il l'avait appris à Istanbul, en une décoction de bouillie à l'eau.

Les Viennois n'appréciaient pas et ses affaires allaient mal. Kolschitzky eut alors l'idée de filtrer son café, d'y ajouter une cuillère de crème et une cuillère de miel.

Le succès fut immédiat. L'établissement ne désemplissait plus. Sur sa lancée, Kolschitzky accumulait les initiatives pour relancer l'intérêt de ses clients.

Il décida d'abord de mettre tous les journaux de la ville à leur disposition. Puis il demanda à l'un de ses amis pâtissier, Peter Wender, de créer un cake spécialement pour lui.

"Que puis-je faire qui soit totalement nouveau ? Objecta Wender.

Avec seulement de la farine, du sucre, des œufs et du lait, on ne peut rien faire de vraiment différent !

"Alors, donne-lui une forme particulière, rétorqua le cafetier.

Mon café provient d'une victoire sur les Turcs, les Turcs ont un croissant sur leur drapeau.

Fais-moi quelque chose en forme de croissant.”

Ainsi naquit le Kippel, une des bases de ce que l'on nomme aujourd'hui des "viennoiseries".

La Boston Tea Party

L'indépendance des Etats-Unis offre au café le plus vaste de ses marchés.

Le roi George III d'Angleterre décide de remplir les caisses du royaume en imposant le Stamp Act.

Celui-ci institue de lourdes taxes sur les importations des colonies américaines en provenance de la métropole.

Les colons se rebellent et décident de boycotter les marchandises anglaises.

Ainsi, les habitants de Boston décident-ils un beau matin de jeter tout le thé stocké dans les entrepôts sous douane dans les eaux du port.

L'événement, connu sous le nom de "Boston tea Party", marque le début de la guerre d'indépendance et le remplacement du thé par le café dans les habitudes de consommation américaine.

Naissance des Lloyds

En 1685, un certain Edward Lloyd ouvre un débit de café sur Tower Street à Londres.

Son fils transfère l'établissement au 16 Lombard Street, tout près du Stock Exchange, le centre du commerce maritime anglais. Très vite, armateurs, marins, boursiers, avocats, assureurs deviennent des fidèles de ce nouveau café.

Certains, forcément nomades comme on peut l'être dans la marine, en font même leur adresse. Ainsi, peut-on lire sur des correspondances :

"Sir X. agent maritime au café Lloyd, Londres".

En 1696, le propriétaire des lieux lance le "Lloyd's journal" qui diffuse les informations relatives à la marine et au commerce maritime.

Qu'il le veule ou non, son café devient bientôt une salle des ventes pour les cargaisons et les navires. Même les butins de guerre y sont partagés. La salle principale est aménagée en fonction des besoins des marins.

Une sorte de station météo regroupe baromètres, anémomètres, pluviomètres, une bibliothèque accueille une remarquable collection de cartes du monde entier, en face de la porte d'entrée figure le grand livre des Lloyds, avec à gauche, la liste noire des naufrages et des catastrophes en tous genres et, à droite, le registre des navires arrivés à bon port.

En 1978, un accord est conclu au terme duquel le café devient bureau de poste.

L'univers de la marine et du commerce mondial peut dès lors y recevoir et y envoyer du courrier. Edward Lloyd s'implique lui-même dans certaines des affaires négociées sous son toit.

Aujourd'hui, le café a disparu, mais les Lloyd's sont devenus la plus grande compagnie d'assurance et de réassurance du monde.

L'essor du café colombien

Au XIXe siècle, les dirigeants colombiens tentent d'encourager la culture du café, mais ils ne sont pas entendus. Un caféier met cinq ans pour donner sa première récolte. Il faut avoir les moyens de survivre en attendant. Francisco Romero, le bon prêtre d'un petit village, Salzaar, a alors une idée.

Au lieu d'infliger quelques ave et pater à ses ouailles, après la confession, il leur impose comme pénitence de planter trois ou quatre caféiers.

L'archevêque apprécie la trouvaille et l'institue en pratique générale.

La Colombie doit ainsi l'abondance de ses récoltes aux pêchés de ses aïeux.

Dates et légendes

La légende du berger Kaldi

Une page au XIXe siècle, sur l'histoire pittoresque du café, évoque la découverte du café.

C'était il y a bien longtemps, vers le VIIIe siècle de notre ère. Un jeune berger nommé Kaldi gardait ses chèvres dans le Djebel Sabor, sur les hauts plateaux du Yemen.

Un jour, il fut intrigué par l'étrange comportement de son troupeau. Ses bêtes, qui avaient brouté les baies rouges d'un arbuste sautaient et gambadaient de façon étrange. Elles étaient excitées au point qu'elles dansèrent ainsi jusqu'à l'aube.

Kaldi se rendit au couvent voisin de Chahodet, nom qui signifie "témoignage" et conta ce prodige au prieur.

Celui-ci eut l'idée de faire bouillir les noyaux de ces fruits pour confectionner un breuvage. La boisson donna une ardeur particulière à ceux qui en burent.

On la nomma kawah, c'est-à-dire force, élan, vitalité. A partir de ce jour, les moines, qui prirent l'habitude d'en consommer, ne furent plus la proie de la somnolence lors des longues prières nocturnes du monastère.

Le café de Mahomet, une autre version proche de la première

Un jour, Mahomet s'éveilla malade. Alors Allah lui envoya l'ange Gabriel, porteur d'une gourde pleine d'un breuvage noir. Mahomet en but et se sentit tout de suite mieux. Il finit la gourde et retrouva vite toute son énergie. Au point que dans l'heure qui suivit, il désarçonna quarante cavaliers et honora quarante femmes. Fameux café !


Dates clés

1517 : le café arrive à Constantinople, après la conquête de l’Egypte par Sélim Ier. 
Tout le café de Constantinople passe par le port égyptien d'Alexandrie, point de transit, car, à cette époque, seule l'Abyssinie et l'Arabie produisent le café. 


1554 : Deux marchands fondent à Constantinople les deux premiers cafés que l’on connaisse. Après plusieurs interdictions, le café devint une boisson respectable et taxée. On ne connaissait rien de comparable à ces établissements où l’on pouvait boire une boisson peu coûteuse entre amis.


1615:Venise est la première ville d'Europe à accueillir un chargement de café vert.


1616 : le marchand hollandais Pieter van den Broecke subtilise à Moka quelques grains de caféier qui seront plantés dans les serres du jardin botanique d’Amsterdam. Tous les grains exportés jusque là étaient ébouillantés et donc rendus stériles afin de préserver le monopole des Arabes sur la production du café. 

1644:Les premières fèves de café sont introduites à Marseille vers 1644 par le botaniste Jean de La Roque. 

Un navire d'Alexandrie débarque sa cargaison de café à Marseille. A la même époque, des débits de café s'ouvrent à Londres, Marseille et Amsterdam.

1658 : Les Hollandais introduisent ces plants dans leurs colonies des Indes Néerlandaises, dans l’île de Ceylan et l’archipel indonésien.

1645 : Le premier débit de café non ambulant aurait ouvert ses portes à Venise. Les cafés se répandent alors dans toute l’Italie. 

1669:L'ambassadeur de l'empire Ottoman à Paris met le café à la mode dans la haute société parisienne, même si Louis XIV ne l'apprécie guère et lui préfère le chocolat.

1689:L'armée turque abandonne ses réserves de café à Vienne. Elles sont récupérées par un nommé Kolchinsky, inventeur du café viennois et des viennoiseries qui l'accompagnent.

1690:Les Hollandais importent des plants de caféier du port de Moka vers leur colonie de Java.


1672 : L’Arménien Pascal ouvre le premier débit de café de Paris La Maison de Caova, sans grand succès. 
1686 : 


Paul Verlaine un habitué du café Procope et ses nombreuses admiratrices...

Francesco Procopio dei Coltelli ouvre le Café Procope à Paris. Le succès est immédiat. Cet établissement devient rapidement le lieu de rencontre privilégié de l’élite intellectuelle et artistique parisienne. Dès lors, les grands cafés, La Régence, Le Café de la Paix…, se développent. 

1689 : L'armée turque abandonne ses réserves de café à Vienne. Elles sont récupérées par Kolchinsky, inventeur du café viennois et des viennoiseries. 

1713 : Des plants de caféier sont envoyés à Louis XIV par le bourgmestre d’Amsterdam en gage de paix. Ils seront confiés au botaniste responsable du Jardin des plantes, Antoine Jussieu. 

Au XVIIIè siècle : le café gagne successivement le Nouveau Monde (les Hollandais l’introduisent au Surinam), la Martinique, le Brésil, la Jamaïque, Cuba, le Guatemala, le Costa Rica, le Mexique… 

1720:Paris compte plusieurs centaines de débits de café, à

 la même époque, des caféiers sont importés en Guyane.



1721:Après bien des difficultés, le Capitaine De Clieux parvient à importer des plants de caféiers sur l'île de la Martinique. De là, la culture gagne toutes les Antilles.

1727:Les Français et les Hollandais qui gardent jalousement le monopole de la culture du café, sont abusés par la ruse d'un officier Brésilien qui séduit la femme du gouverneur de la Guyane et se fait remettre quelques précieuses semences. Le caféier pénètre ainsi au Brésil.



1791:Les esclaves des plantations de café de l'île de Saint-Domingue se révoltent.



1798:Pendant la campagne d'Égypte Napoléon consomme beaucoup de café. Lors de sa captivité à Sainte-Hélène, il écrit que toute sa vie, il a eu sept cafetières en permanence sur le feu.

Au XVIIIè siècle : le café gagne successivement le Nouveau Monde (les Hollandais l’introduisent au Surinam), la Martinique, le Brésil, la Jamaïque, Cuba, le Guatemala, le Costa Rica, le Mexique…

Au XIXè siècle : la culture du café se répand à Hawaï, au Kenya, au Tonkin et en Australie. 


Café et politique 
Le café est un breuvage convivial, propice aux conversations d’affaires et de politique. 

En Turquie, le sultan Mehmet IV, craignant les discussions engagées tenues dans les cafés, ordonna la fermeture de tous les établissements publics. Les tenanciers et clients les plus en vue furent précipités dans le Bosphore. 




En Angleterre, à la fin du XVIIè siècle, le roi Charles II prit des mesures répressives contre les « coffee-houses », où se déroulaient des duels, combats de coqs et de chiens et surtout où les conversations séditieuses et les idées de révoltes occupaient les esprits. 

Aux Etats-Unis
, le 16 décembre 1773, les habitants de Boston déguisés en Indiens attaquèrent des navires de la Compagnie anglaise des Indes et détruisent leurs cargaisons de thé. Ce dernier symbolisant l’oppresseur fut rejeté et le café devint alors la boisson nationale.
En France, les tenanciers de café s’attachèrent quelques informateurs, agitateurs, pour attirer la clientèle. En 1721, à Paris, 300 cafés étaient ouverts au public. 
Montesquieu déclare dans ses 
Lettres Persanes :

 
« Si j’étais le souverain, je fermerais les cafés car ceux qui fréquentent ces endroits s’y échauffent fâcheusement la cervelle. J’aimerais mieux les voir s’enivrer dans les cabarets. Au moins ne feraient-ils du mal qu’à eux-mêmes ;tandis que l’ivresse que leur verse le café les rend dangereux pour l’avenir du pays. »
La définition du « caffé » en tant qu’établissement public dans le 
Dictionnaire de Trévoux de 1721 nous apprend que c’est le lieu où les « philosophes sans religion tiennent leurs assemblées ». 
La police du roi organisait dans ces établissements des descentes souvent annoncées par des enfants postés aux endroits stratégiques. 


A l’aube de la Révolution, les cafés devinrent de véritables cercles politiques, où des figures aussi célèbres que Camille Desmoulins, Danton, Marat ou Robespierre tenaient des séances parallèles à celles de l’Assemblée nationale. 

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