mardi 10 mars 2009

Blanquette de veau à l'ancienne



Recette de la blanquette de veau à l'ancienne
pour 4 personnes.

  • Préparation: 30 minutes
  • Cuisson: 120 minutes
  • Difficulté: Facile
  • Coût: Pas cher

Ingrédients pour la recette de Blanquette de veau à l'ancienne :

  • 600 grammes d'épaule de veau ou collier, poitrine, et plat de côte.
  • Faire un mélange,
  • 1/2 gros oignon jaune,
  • 1 carotte fane moyenne,
  • 1/2 poireau moyen,
  • 1/2 branche de céleri,
  • 1 gousse d'ail rose,
  • 1 clou de girofle,
  • 1 bouquet garni,
  • 2litres d'eau ou de bouillon de veau c'est meilleur,
  • 1 oeuf bien frais,
  • 10 cl de crème liquide30% de matières grasses,
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron,
  • Gros sel,
  • Sel fin de cuisine,
  • Poivre noir en grains du moulin.
Garniture Aromatique
  • 16 petits oignons blancs,
  • 30 grammes de beurre demi-sel,
  • 2 pincées de sel,
  • 1 pincée de sucre,
  • 150 grammes de champignons de Paris,
  • 1/2 citron bio.
Sauce blanquette
  • 40 grammes de farine tamisée,
  • 40 grammes de beurre demi-sel ou autre par défaut,
  • 50 cl de bouillon de blanquette,
  • Sel de table,
  • Poivre noir en grains du moulin.
Matériel nécessaire pour la recette de la Blanquette de veau à l'ancienne
  • Marmite, 
  • Bol, 
  • Planche à découper, 
  • Casseroles, 
  • Petit couteau, 
  • Verre doseur, 
  • Balance.

Réalisation de la recette de Blanquette de veau à l'ancienne 

  1. Remplir un faitout d'eau froide .
  2. Y blanchir la viande 5 minutes.
  3. L'égoutter et la rafraîchir sous l'eau froide.
  4. Éplucher et laver l'oignon, l'ail et le céleri.
  5. Peler et laver la carotte.
  6. Retirer les premières feuilles du poireau. 
  7. Le laver.
  8. Prendre un faitout.
  9. Y déposer la viande.
  10. Ajouter l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, la gousse d'ail dégermée et le bouquet garni.
  11. Verser 2 litres d'eau froide.
  12. Saler au gros sel.
  13. Porter à ébullition.
  14. Cuire 1 heure à feu doux et à couvert.
Pour la garniture :
  1. Éplucher et laver les petits oignons.
  2. Couper les tiges mais garder 1/3 de leur hauteur.
Les glacer à blanc :
  1. Dans une poêle, déposer les petits oignons.
  2. Verser de l'eau jusqu'à la moitié de leur hauteur.
  3. Ajouter 20 grammes de beurre, le sel et le sucre.
  4. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre.
  5. Cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide.
  6. Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
  7. Les cuire dans de l'eau 15 à 20 minutes avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel car les champignons doivent rester légèrement croquants.
Pour la sauce :
  1. Dans un casserole, faire juste fondre le beurre.
  2. Ajouter la farine tamisée.
  3. Mélanger et cuire 3 minutes en mélangeant à la cuillère de bois.
  4. Laisser refroidir.
  5. Ajouter progressivement 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette.
  6. Mélanger à feu modéré environ 10 minutes , jusqu'à ce que la sauce épaississe.
  7. Assaisonner selon le goût.
  8. Retirer la viande du faitout à l'aide d'un égouttoir.
  9. La réserver.
  10. Placer la sauce dans une cocotte.
  11. Y ajouter la viande et la garniture.
  12. Chauffer doucement en mélangeant.
  13. Dans un bol, mélanger la crème et un jaune d'œuf.
  14. Hors du feu, verser ce mélange dans la cocotte.
  15. Bien les mélanger.
  16. Réchauffer sans faire bouillir.
  17. Ajouter le jus de citron.
  18. Vérifier l'assaisonnement. 
  19. Servir cette blanquette de veau à l'ancienne bien chaude.

Les Conseils du chef
  • Cette recette peut être réalisée avec d'autres viandes blanches (lapin, poule, agneau ...).
  • Les légumes du bouillon peuvent être ajoutés à la blanquette.
Le glossaire

Blanchir : 
  • Plonger quelques minutes dans une eau (départ eau froide pour des zestes d'agrumes, lardons ... ou eau bouillante pour des légumes verts par exemple) portée à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient.
Bouquet garni : 
  • Petit bouquet ficelé généralement composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil (pour les plus courantes). 
  • On peut aussi lui intégrer du vert de poireau, de la sauge, du romarin, une gousse d'ail ou une branche de céleri.
  • Il est destiné à parfumer plats, fonds et sauces.
Émincer : 
  • Tailler en fines tranches.



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