dimanche 15 février 2009

La Guerre sainte des Cassoulets

L'oie de gauche dit à sa compagne en papotant :" Plus tard j'aimerai me réincarner en cassoulet" l'autre lui répondit: " je ne pense pas que ce soit un gros problème".....


Depuis la croisade des Albigeois et la lutte contre les protestants, couve en Languedoc une guerre de religion qui n'est pas prête de s'éteindre.


La croisade des Albigeois

Je veux vous parler de la guerre des cassoulets.

En effet, il n'existe pas un cassoulet mais plusieurs qui ont chacun leurs fanatiques,défendant leur foi avec des accents boulversants.

Le moindre canton se targue de ne pratiquer que les vrais rites, car se sont des rites et non pas des recettes qui président à l'élaboration idéale de ce ragoût aux haricots.


On peut rester à discuter des soirées entières avec la même passion du cassoulet ou du rugby qui sont ici au pays de l'ovalie, les deux monstres d'une culture qui les divise ou les unit selon que l'on soit d'un endroit ou d'un autre.


Mais ils se sont mis d'accord sur un point. Tous sont d'accord pour reconnaître que le cassoulet c'est d'abord un contenant qui est un plat en terre dont l'origine est reconnu comme étant les glaises d'un petit village situé à quelques kilomètres de Castelnaudary et qui s'appelle Cassol.
Le palhassou et la cassole

Le palhassou est un support de chanvre ou d'osier qui garde la cassole au chaud. Il est très pratique pour la transporter quand elle sort du four à plus de 180°.

La Cassole donna son nom au célèbre plat. Le cassoulet le plat qui cuit dans une cassole. Ce sont des plats de terre en ocre rouge qui cuisent par milliers dans des fours conçus pour eux.


Une cassole de terre rouge cuite, tournée à la main.

Le cassoulet d'ailleurs a lui aussi évolué en fonction des ans. Il fut un temps où le haricot n'existait pas en France. On utilisait les fèves, ou les favolles comme on les appelaient à cette époque.


Puis vint l'époque des grandes découvertes, des voyages de Magellan autour du monde, Christophe Collommb qui ramena des Amériques un haricot mexicain.

Il remplaça très vite les fèves qui n'avaient pas la faveur du public.

Pour faire un vrai cassoulet, le meilleur haricot est le mounjète, ou fève-moine, ventru comme un moine capucin et que l'on peut remplacer à la limite par le gros haricot blanc des Amériques, énorme mais tendre.


La Mounjète

La règle.
Le haricot doit cuire dans deux eaux et le plat lui même doit être terminé au four mais doit être cassé 6 fois. Une fois la croûte formée et ferme on la casse avec une louche et les morceaux de croûtes vont venir colorées à leur façon le jus déjà bien marqué des haricots qui va peu à peu s'épaissir.


Croûte d'un cassoulet

La septième croûte doit est une apothéose en honneur de ce chiffre sept qui est comme certains le savent le chiffre parfait et magique. Personnellement je suis né un sept....


Le chiffre 7 est le symbole de la vie éternelle....

Mais qui sont les sept belligérants:

- Le Cassoulet de Castelnaudary:
Il excommunie tout ce qui n'est pas confit d'oie ou de canard mais tolère un petit saucisson à l'ail.


Cassoulet de Castelnaudary

- Le Cassoulet de Toulouse:
Il considère comme obligation la poitrine de mouton en accompagnement de la fameuse saucisse locale.


Cassoulet de Toulouse

- le Cassoulet de Carcassonne:
Il prêche pour mettre au milieu des haricots des côtelettes de porc.


- Le Cassoulet des Corbières:
Il serait sacrilège de faire un cassoulet sans la queue et l'oreille d'un cochon demi-sel.


Le Cassoulet des Corbières

- Le Cassoulet de Tarbes:
Lui, préconise la cuisson du porc noir gascon.

Porc noir gascon

- Le Cassoulet de Bayonne:
En opposition direct lui penche pour l'utilisation du porc basque.


Porcs basques

- Le cassoulet des Landes:
Plus noble, il se mange plus avec des morceaux de canard ou d'oie des terroirs locaux.


Les oies grises et bleutées des Landes en liberté

Il existe aussi dans les côtes languedociennes des bords méditerranéens, un cassoulet de poissons identiques à ceux utilisés par la bouillabaise, comme au pays basque où on trouve des poissons identiques à ceux de la cotriade.


Cassoulet de poissons et de crustacés

Pourtant, si un choix originel devait être fait et pour être impartial je pense que le cassoulet vient de l'Aude et plus particulièrement de Catelnaudry pour la simple raison que Cassol en est simplement distant de 7 kilomètres.

Mais pourquoi avoir besoin d'une cassole puisque aucune de ces régions n'avaient à l'époque ni fèves, ni haricots. Gagné sauf sur un point. C'est vrai qu'aucune de ces régions n' est productrice de haricots sauf qu'il y 3 siècles, le haricot était un des moteurs économiques de la région.

Je précise que je n'oublie pas la présence dans le sud de Toulouse, du merveilleux haricot tarbais, au pays du porc gascon mais avec des haricots à 20 euros le kilo et du porc gascon à 100 euros le kilo notre plat de cassoulet serait d'un prix prohibitif que peu de gens auraient les moyens de se payer. Il est évident que ce cassoulet là serait plutôt un cassoulet royal.


Haricots Tarbais

Ce fut donc pour cuire les haricots de Castelnaudary que la cassol fut inventée et peu à peu chacun y ajouta ce qu'il croyait bon d'y mettre en fonction des produits de base de son terroir local.

D'ailleurs nous avons pu constater que depuis deux ou trois ans les agriculteurs locaux de Castelnaudary se sont remis avec bonheur à la culture du haricot.




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