mardi 10 février 2009

Histoire des Gâteaux du dimanche


Les Gâteaux du dimanche.

Les boulangers firent des gâteaux jusqu’à un beau jour de 1440 où une corporation spécialisée, celle des pâtissiers, leur enleva ce droit.


Boulanger au travail au Moyen-âge

Les pâtissiers avaient commencé par faire des pâtés, de viandes, de poissons…


véritable pasté de poyres

Leur pasté de Poyres étaient une tarte aux poires sur fond de crème pâtissière…Ils vendaient aussi du vin. Certaines de leurs fabrications existent encore, comme les craquelins aux amandes, les talmouses de Saint-Denis, les tartelettes au fromage blanc, les darioles à la crème garnies de bandes de pâtes, les biscuits dont ceux de Reims, mais toujours deux fois cuits.

Paton de feuilletage frais

Même le feuilleté attribué à tort à un cuisinier de Catherine de Médicis existait au XVième siècle.

Les romains le connaissait, façonné feuille à feuille, mais dorénavant la pâte, grâce à l’usage du beurre, lèvera en feuilletant.

Talmouses du Roy

Les talmouses appréciées de louis XI,se firent alors feuilletées.. les beignets s’achetaient chez les pâtissiers ou se faisaient chez soi,comme les échaudés, les gimblettes…les oublies furent d’abord des sortes d’hosties, les panes oblationis, puis des gauffres plus grosses cuites entre deux fers, et la corporation des obloyers se sépara de celle des pâtissiers. On vendait les oublies dans la rue.

Avec Arnaud de Villeneuve et ses recettes de santé, on voit l’engouement à la fin Moyen-Age pour des gâteaux à base d’amandes comme le pignoulat…aphrodisiaque parait-t’il ! mais on doit, en réalité beaucoup de bien et de bonnes choses à Catherine de Médicis dont les pâtissiers firent connaître les délices à l’italienne. Macarons, frangipane, une pâtisserie feuilletée farcie de crème d’amandes dû au seigneur Italien Frangipani..

Les couvents faisaient dès le XVI ième siècle des pâtisseries sèches ou des beignets qui se vendaient au profit des bonnes œuvres. Les macarons feront la gloire d’un couvent de Nancy juste après la révolution. D’ailleurs les religieuses des couvents ou des Missions apporteront entre autres, ces talents aux colonies. Les religieuses de Lima dès le XVII ième siècle étaient fort réputées, d’ailleurs le chocolat doit beaucoup aux couvents.

C’est d’ailleurs d’ici que le gâteau la religieuse une pâte à choux avec de la crème tire son origine même s’il fut amélioré par la suite.Les feuillantines du XVII ième siècle verront le jour au couvent du même nom. On y recevait les belles dames du royaume, lesquelles offraient à gouter à leurs visiteurs.

Dès l’arrivée du sucre, du chocolat, des épices et dès le grand siècle on raffola de ses sucreries dont nous parlerons un autre jour.. Le beurre aussi était d’un usage très répandu,du moins dans la moitié nord de la France. Il fit l’excellence des brioches dont les plus célèbres se vendaient chez Flèchner, à l’angle de la rue Saint-Antoine et de Saint-Pau dans le IV arrondissement de Paris aujourd’huil.

Puis de Vienne arrivèrent les croissants, pâtisserie en demi lune en reconnaissance d’un pâtissier boulanger turc qui sauva la ville. Les turcs avaient assiégé Vienne et ce boulanger qui travaillait la nuit dans son fournil se rendit compte d’un mouvement des troupes assiegentes et prévint les autorités de ces mouvements suspects qui découverts provoquèrent la défaite des turcs. En remerciement de sa vigilance, il eut à Vienne pendant des années l’exclusivité du croissant emblème de l’ennemi défait.Cette pâtisserie a depuis fait le tour du monde.

Le gâteau des rois contenant une fève, fut d’abord le gorenflot, qui faisait les délices de la cour au XVI ième siècle, inventé par un moine de ce nom, il fabriquait des gâteaux renommés au Louvre, lorsqu’il ne confessait pas à sa façon les mignons du roi Henri III. C’était une façon de pâte au savarin, levée à la levure de bière ou de boulanger , de même origine autrichienne que le Kugelhopf alsacien et que le moine n’ignorait pas. On fabriquait autant de gorenflots qu’il y avait de septaines de convives, et ce dans un moule octogonal afin qu’il reste « une part à Dieu » à chaque fois

Les boulangers, malgré leur séparation des pâtissiers tenaient beaucoup à leur fabrication des gâteaux des rois. La corporation en faisait porter un chaque année au Palais pour le souverain ce qui offensait gravement et cruellement les pâtissiers qui firent un procès et obtinrent en 1718 l’interdiction complète à qui ne serait pas pâtissier l’utilisation du beurre des œufs et du sucre. Mais en 174o la disette fut telle qu’aucun gâteau des rois ne fut autorisé, même fabriqué par un pâtissier.

Tout autant que les chefs-d’œuvres d’architecture pâtissière aux sucreries rapportées qu’étaient les gâteaux présentés lors des banquets de mariage, la mode vint au XVII ième siècle de célébrer les baptêmes avec de merveilleux gâteaux.

Mais des pâtisseries toutes simples, populaires, faisaient la réputation gourmande des provinces tandis que les tartes constituaient une bonne part des gâteries familiales, garnies de fruits de saison ou de crème pâtissière.

Le kugelhopf fut de Lorraine avant d’être alsacien, mais il arriva de Pologne avec le Roi Stanislas : Toutes les pâtisseries à levure sont originaires d’Autriche, de Pologne, de Silésie.


La légende veut que le roi ait arrosé largement son kugelhpof de rhum et de sirop de malaga,pour le flamber pour amusement. Il aurait baptisé cette préparation de ali baba du nom de son héros du conte les milles et une nuit qu’il affectionnait particulièrement,c’était son livre de chevet. Après sa mort son pâtissier vint s’établir à Paris et commercialisa la recette de son illustre maître sous le nom de Baba .


Le XIX ième siècle fut le début de celui des gastronomes apportera le pain de gênes, à ne pas confondre avec la génoise qui est une garniture à cette époque aux amandes.. le pain de Gênes célèbre le siège de cette ville par Massena en 1800. Détail horrible ce pain est aux amandes parce que les assiégés n’eurent à manger que 50 tonnes d’amandes avant de se rendre. Le pain de gènes est en réalité un biscuit aux amandes qui sert de base à beaucoup de pâtisseries.


Les madeleines que Proust rendit célèbres, n’est en réalité qu’une pâte à quatre quart formatée dans un moule seraient bien d’origine de Commercy et inventées par une cuisinière locale Madeleine Paumier contrairement à la légende qui veut que ce soit Avice cuisinier au service de Talleyrand.

Le chef Fauvel de l’illustre pâtissier Chiboust qui inventa le pain de gênes, donna la main aà la création du saint-honoré nommé ainsi en l’honneur du patron des pâtissiers. Il est a noté au passage qu’on doit à Chiboust la fameuse crème Chiboust qui porte son nom.


De la pâte à choux permettant de faire les coques garnies de crème qui ornent le saint honoré vinrent les éclairs, les choux à la crème et les religieuses par une adaptation des anciennes recettes des dames de la religion.

Au XXième siècle, le monde de la pâtisserie continua de s’enrichir de nouvelles fabrications mais aussi de nouveaux produits qui simplifièrent de plus en plus les fabrications et ont permis une augmentation des réalisations et des prouesses techniques.

Utilisation des essences, du glucose, de la fécule, des nouvelles farines, le sucre glace et on assistera au démarrage de la pâtisserie industrielle et de bien d’autres nouveautés...

imprimer le documentImprimer le texte sur les Gâteaux du dimanche

Enregistrer un commentaire