jeudi 22 janvier 2009

Mieux connaître les endives


L’endive

Telle que nous la connaissons maintenant, l'endive (Chicorium intybus) est issue d'une chicorée sauvage aux racines persistantes. Sa culture très particulière a été mise au point en Belgique, vers 1850, par M. Bréziers, jardinier-chef de la Société d'horticulture belge, dans le Jardin botanique de Bruxelles. Ayant fortement serré un petit monticule de terre autour de quelques pieds de chicorée sauvage gardés en cave durant l'hiver, il obtint une plante à feuilles pâles et larges, imbriquées les unes dans les autres et en forme de fuseau.

La chicorée dite "witloof" (ou feuille blanche en langue flamande) était née. Elle restera d'un usage très régional pendant plus de vingt ans. Renommée dans le Nord et le Pas de Calais, elle y prendra sa dénomination régionale de "chicon" ("trognon", en parler ch'timi).

Histoire.
Vers 1880, les premiers cageots de chicorée witloof furent mis en vente aux Halles de Paris. On raconte que le crieur, interpellé et interrogé sur le nom de ce nouveau légume, fut pris de court, mai
s répondit avec aplomb : "endives de Bruxelles". Le nom lui resta... sans celui de la ville d'origine. Car désormais, l'endive est largement cultivée en France, ainsi que dans tout le Bénélux.

La sélection des plants a permis d'obtenir des variétés possédant moins d'amertume que les premières chicorées witloof, et les techniques actuelles de culture, privilégient des méthodes de pousses modernes et efficaces, grâce auxquelles nous disposons d'endives durant de nombreux mois de l'année.

Comment la choisir

Les feuilles de l'endive doivent être fermes et bien blanches, légèrement bordées de jaune pâle. La base de ce bourgeon sera la plus blanche possible.

Comment la conserver

Les endives peuvent se conserver 6 jours dans le bas du réfrigérateur, enveloppées dans du papier absorbant. Veillez à toujours les stocker à l'abri de la lumière. Si vous appréciez une légère amertume, laissez-les verdir un tantinet à la lumière.

Comment la préparer

Les endives, souvent cultivées dans des bacs remplis de substance nutritive, ne sont pas souillées par de la terre et ne nécessitent qu'un simple passage sous l'eau du robinet.
Les nouvelles variétés d'endives ayant perdu énormément l'amertume qui les caractérisait auparavant, il n'est plus nécessaire d'enlever au couteau un petit cône à la base du bourgeon.

Comment la cuire

L'endive apprécie divers modes de cuisson :
- À l'étuvée, les chicons seront placés bien serrés et arrosés d'une cuillerée de liquide (du vermouth, du madère par exemple), car ils rendent beaucoup d'eau.
- Poêlées, les lanières d'endive peuvent être "al dente" ou fondantes.
Ces légumes peuvent encore être gratinés ou pochés, vingt minutes.

Les petits trucs du chef

Afin de réduire la légère amertume qui peut, parfois, ressortir lorsque les endives sont cuites, ajoutez du sucre dans le liquide de cuisson ou encore de la cassonade dans la poêle.
Un jus de citron ajouté dans le liquide de cuisson conserve aux légumes cuits leur blancheur.

Quelques bonnes idées:

Des gratins


Classique :

Endives blanchies enveloppées dans une tranche de jambon, nappées de crème fraîche, parsemées de gruyère et gratinées au four.
Variantes :

Endives enveloppées d'une tranche de saumon fumé et nappées d'une sauce (à base d'échalotes revenues, mouillées de vin blanc et mêlées de béchamel) puis gratinées. Ou encore chicons nappés de crème fraîche (6 cl) et de gorgonzola écrasé (200 grammes) avant d'être enfournés.

Des effilochées

Poêlée d'endives coupées en lanières ajoutées à des quartiers de pomelo et nappées d'une sauce faite à partir d'échalotes cuites dans du vin blanc, mêlées de beurre mou, et mouillées d'une bière blanche et de mélisse ciselée.


Très douce : Endives entières cuites dans du jus d'orange, servies avec une vinaigrette au jus de citron mêlée d'amandes cuites et concassées.

Exotique : lanières d'endives revenues avec des oignons et mitonnées avec de la pomme, de la noix de coco râpée, du sucre, de l'ail écrasé et du lait.


En feuilleté : toutes ces fondues peuvent être placées entre deux morceaux de pâte feuilletée ou dans des vols-au-vent.

En salades

Avec des noix, quelques dés de roquefort, des lamelles de pomme, des pousses de soja, du chou émincé, des quartiers de clémentine, d'orange ou de pomelo, des oeufs de saumon, des lamelles de magret fumé...
Amuse-bouches : barquettes de feuilles d'endives remplies de chèvre frais écrasé avec 2 cuil. à soupe de crème fraîche, aromatisé de ciboulette, cerfeuil, persil (ou de graines de sésame, ou avec une pointe de paprika, de curry).

Velouté

Lanières d'endives, oignons émincés et dés de pommes de terre poêlés puis mouillés d'eau, cuits, mixés, additionnés de crème fraîche, de moules et de safran.

Découvrir mieux l’Endive

L'endive dérive de la chicorée sauvage (dont les fleurs bleues illuminent toujours nos talus). Au cours du temps cette plante sauvage s'est transformée pour fournir de petites salades (telle la rouge Trévise ou l'oblongue "Pain de sucre") ou des plantes aux fortes racines qui, torréfiées, constituent un appréciable ersatz ou additif du café. C'est en couvrant fortuitement de terre ces "chicorées à café" que monsieur Brésiers, jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, découvrit des bourgeons denses, blancs : des endives.
La culture actuelle des endives procède toujours de cette découverte fortuite : les graines sont semées au printemps et produiront des plantes avec des racines semblables à des carottes. À l'automne, les feuilles sont coupées puis les racines sont arrachées du sol pour être "forcées" : placées dans l'obscurité, les endives vont former des bourgeons de feuilles bien blanches, charnues et croquantes.
Les variétés actuelles fournissent des chicons très compacts, bien blancs et dépourvus d'amertume. Les récents travaux de recherches ont débouché sur la création de l'endigia (résultat du croisement de l'endive et d'une chicorée rouge) aux chicons panachés de pourpre.
Produite toute l'année en France, l'endive est essentiellement cultivée dans la région Nord, bien sûr, mais aussi en Bretagne.

L’endive et la santé

L'endive se révèle un légume précieux dans notre alimentation, puisqu'elle associe à une faible valeur énergétique (15 kcalories soit 63 kJoules) un apport minéral très diversifié. Elle possède ainsi une haute densité nutritionnelle en minéraux et oligo-éléments.
Elle répond parfaitement aux souhaits et besoins des consommateurs d'aujourd'hui, qui même s'ils limitent leur addition calorique, doivent recevoir suffisamment de substances de protection.

Enfin, que l'endive soit consommée crue ou cuite, ses fibres diététiques sont bien tolérées, même par le convives ayant un système digestif délicat.
L'endive est un légume fragile qui, après sa récolte, subit des modifications d'apparence et de saveur : elle a tendance à se déshydrater et à devenir moins ferme, moins croquante. Son aspect devient plus terne, et si elle n'est pas protégée de la lumière, elle verdit peu à peu. Son goût évolue également : le taux des sucres baisse et l'amertume augmente. Il faut donc acheter l'endive aussi fraîche que possible, la garder au frais et à l'obscurité (dans le bac à légumes du réfrigérateur) et la consommer dans les 2 ou 3 jours.

L'amertume de l'endive :
La plupart des nouvelles variétés ne sont plus amères. Ceci est le résultat du travail des chercheurs qui, par sélection variétale, ont privilégié les hybrides moins amères. Néanmoins, les endives tardives ont tendance à être plus amères, ainsi que celles qui ont verdi. On enlèvera, dans ce cas, un petit cône à la base de l'endive, où se concentrent les substances amères. Cette amertume est due à la présence (en quantité plus ou moins élevée selon les variétés, et les conditions de culture) de cynarine, combinaison de 2 acides organiques : l'acide quinique et l'acide caféique.

Les Grecs avaient déjà repéré les vertus médicinales de la chicorée, l'ancêtre de notre endive : Galien, 200 ans avant notre ère, l'appelait déjà "l'amie du foie". En effet, son amertume était sensée stimuler le fonctionnement de la vésicule biliaire, et faciliter la digestion.
Enregistrer un commentaire