lundi 22 décembre 2008

Mais d'où viennent donc le nom de nos petits plats

►Abrantes
Gouverneur de Paris, Junot, duc d'Abrantès, avait un des meilleurs cuisiniers de l'époque : Richard, qui a donné som nom aux chauffe-plats ainsi appelés. C'est ce chef qui inventa certains plats "à la d'Abrantès" en hommage à son maître.

►Anna
Adolphe Dugléré, qui dirigeait alors les cuisines du Café Anglais, inventa les pommes de terre Anna pour la célèbre courtisane Anna Deslions.

►Artois (à la)
Les ris de veau ainsi nommés ont été inventés par le comte d'Artois, futur Charles X.

►Aurore
C'était le prénom de la mère de Brillat-Savarin, à laquelle l'auteur de la "Physiologie du goût" dédia quelques recettes.

►Bagriation
La princesse Bagration, à l'époque de la Restauration , avait pour chef, Marie-Antoine Carême, le grand Carême, qui lui dédia quelques plats, comme il l'avait fait pour Talleyrand.

►Bellevue
Madame de Pompadour amait flatter le palais de Louis XV, plus fin que celui de son aïeul Louis XIV. Elle possédait le château de Bellevue et certaines recettes qu'elle imagina prirent le nom de ce lieu-dit, d'autres celui de leur créatrice entre autre; filets de volaille à la bellevue, saumon en bellevue...

►Bernis
Cardinal de Bernis à qui nous devons les crêpes dentelles.

►Berry (à la)
Les filets de lapereaux à la Berry doivent leur naissance à la gourmande duchesse du Berry, la fille préférée du Régent.

Bourdaloue (à la)
Invention d'un pâtissier installé à la Belle Epoque, rue Bourdaloue, à Paris. La pâtisserie existe encore et continue les spécialités de son fondateur.

►Bresolles
Ragoût inventé par le valet de chambre du Marquis de Brésolles sur le théâtre des opérations de la guerre de Sept Ans.

►Cardinal (à la)
C'est à Mazarin, ce raffiné, que l'on doit cette appellation pour les plats qu'il inspira.

►Chantilly
La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589 fouettaient déjà la crème fraîche à l'aide de tiges de genets. C'est lors d'une réception donnée par Fouquet en l'honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée.

► La Charlotte
Pudding créé pour la reine Charlotte, épouse de George III; charlotte parisienne créée par Carême vers 1800, moule tapissé de biscuits à la cuiller et de crème bavaroise.

►Les croissants
En 1863, pendant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l'armée turque, un boulanger est intrigué par des bruits souterrains. Il en informe les autorités viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense, le boulanger eut la permission de fabriquer des petits feuilletés en forme de croissant, symbole du drapeau turc.

►Vincent de la Chapelle
Maitre-queux de la maison de France sous Louis XV, nous lui devons le poulet à la reine, le filet braisé à la royale, le consommé à la reine et surtout les bouchées à la reine.

►Clamart (à la)
Pendant de très nombreuses années, les petits pois consommés à Paris, et en particulier à la Cour, provenaient des jardins maraîchers de Clamart, dans la proche banlieue.

►Conti (à la)
Appellation donnée à quelques recettes inventées par les officiers de bouche du prince de Conti. Deux d'entre eux ouvrirent en 1786 le restaurant des Frères Provençaux.

Mais c'est la princesse de Conti qui "inventa" le carré de mouton qui porte son nom, ce fameux carré "gourmandé de persil" que Molière évoque dans le Bourgeois Gentilhomme.

►Cussy (à la)
Louis de Cussy, un des plus spirituels gormets de la première moitié du XIXème siècle, était préfet du palais sous Napoléon Ier et son cuisinier lui dédia quelques belles recettes.

►La sauce Béarnaise
La sauce béarnaise ne date pas de l'époque d'Henri IV. Il semble qu'elle doive son nom au fait qu'elle ait été servie pour la première fois au pavillon Henri IV à St-Germain-en-Laye au 19 ème siècle.

►Le Financier
Gâteau créé par le pâtissier Lasne près de la Bourse vers 1890, pour régaler les financiers rapidement et sans se salir les mains.

►Flan
Dessert somptueux du temps des rois, perfectionné aux fruits confits au 19e siècle en Champagne.

►Frangipane
De Cesare Frangipani (comte italien). Catherine de Médicis nous la fit connaître vers 1580.
La Frangipane a en fait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII et membre de la célèbre famille Frangipane de Rome. Il inventa en fait un parfum à base d'amandes dont il parfuma ses gants. De ce fait, le parfum à l'amande fut dit "à la Frangipane". Un pâtissier s'en servit plus tard pour parfumer sa crème.
(Un descendant des Frangipane qui nous a écrit)...

►La sole normande
Elle est l'oeuvre du chef du restaurant "Le Rocher Cancale" nommé Langlais, qui, en 1848, lors d'un dîner du Jury Gourmand dont le restaurant est le siège, servit ce plat.

►Le tournedos Rossini
Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares, sa cave à vin était légendaire, il avait satable attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini , un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace.

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.

►Margarine
En 1869, Napoléon III ouvre un concours pour doter les équipages de la flotte d'un produit gras comestible, peu cher et se conservant plus longtemps que le beurre. C'est Hippolyte Mège-Mouriès qui mat au point ce substitut de beurre et le baptise Margarine (de margaritas en grec) qui signifie "comme la perle".

►Marie Harel
Paysanne normande en son village de Camembert, fabriquait depuis 1760 son fromage qui est depuis mondialement connu.

►Meringue
Proposée le 3 juillet 1720 par le cuisinier Gasparini à Marie Leszczynska, future épouse de Louis XV.

►Mille-feuille
Gâteau créé par le cuisinier Pierre François de la Varenne, auteur du cuisinier français en 1651, perfectionné par Carême.

►Robert (à la)
La sauce Robert, dont Rabelais faisait si grand cas, a été, parait-il, inventée par Robert, cuisinier de l'abbé de Saint-Germain-des-Prés, au Moyen Age.
►Soubise (à la)
Sauce inventée par Constant, chef de cuisine à la maison de Soubise.

►Saint-Honoré
Inventé en 1846 à Paris par le pâtissier Chiboust puis en 1863 par le pâtissier Auguste Jullien, maintenant formé d'une couronne de choux remplis de crème posée sur une pâte brisée.

►Savarin
Baba sans raisins secs créé en 1845 par le pâtissier Auguste Jullien en hommage au gastronome Brillat-Savarin.

►Villeroy (à la)
Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maréchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy.

Xavier (à la)
Potage inventé par Louis Stanislas Xavier de France, comte de Provence et futur Louis XVIII.


►Le Baba au Rhum
Le beau-père de Louis XV, Stanislas de Leczinski, trouvant le kougelhof un peu sec, décide de le tremper dans un sirop de rhum et de le flamber. Il nomme sa trouvaille "l'ali-baba" car il était en train de lires les comtes des Milles et une Nuits.

►La pêche melba
La "pêche Melba" a été créée en 1893 ou 1896 par Auguste Escoffier qui dirigeait les cuisines de l'hôtel Carlton à Londres. Admirateur de Nelly Melba, célèbre cantatrice, il imagine un entremets associant finesse et élégance. Les pêches fraîches entières sont pochées dans un sirop vanillé et dressées sur un lit de glace vanille et nappées de coulis de framboise. l'ensemble est incrusté dans un bloc de glace sculpté en forme de cygne. Pas de chantilly donc.... Sachez apprécier l'original.

►Le homard à l'américaine
En 1867, Fraysse, un sétois chef du Peters à Paris, accueille tard dans la soirée, trois clients américains. La journée ayant été très chargée, il ne reste dans le garde-manger qu'un homard cuit et un peu fatigué. Se souvenant d'une ancienne recette de la maison, il apprête le homard de cette façon mais ajoute aromates et piments afin de faire "passer" le crustacé. Le plat est accueilli d'une façon enthousiaste et les clients après avoir étanché leur soif veulent à tout prix connaître le nom de cette préparation. Pris de court, Fraysse leur annonce qu'ils viennent de déguster un homard à l'américaine.

►La vinaigrette
Ce mode d'assaisonnement de la salade à la française, faisait fureur en Europe au 18e siècle lorsqu'un certain chevalier d'Albignac, émigré réfugié, fit fortune à Londres en louant ses services de fashionable salad maker. Il allait de maison en maison avec son nécessaire (flacons d'huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes), réclamé par les maîtresses de maison qui trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier pour que le chevalier y tourne la salade assaisonné de French Dressing: nom que porte encore aujourd'hui la vinaigrette classique chez les Anglo-Saxons.
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