Pierre Marchesseau

Pour accompagner ces saveurs iodées crevettes, Saint-jacques, crabes, écrevisses, araignées de mer, huîtres, palourdes et moult coques…, on peut sans hésiter tabler sur les blancs. La palette est large et on devra jouer aussi bien du cru que du cuit, des textures comme des accompagnements. Allez, on se jette à l'eau !   Le Château Grenouilles, propriété de   la Chablisienne , se trouve au pied du   Grand Cru   du même nom, non loin de Valmur et à quelques dizaines de mètres du Serein, au cœur de l'appellation. Y voit le jour   un vin qui incarne à merveille l'esprit des Grands Crus, un vin comme une épure de la minéralité chablisienne . Il est élaboré à partir d'une  stricte sélection de vieilles vignes  de chardonnay dont les raisins sont récoltés à la main puis vinifiés en cuves et en fûts de chêne, pour exprimer au mieux le terroir. Ainsi s'élabore un Grand Cru  intense, tout en finesse et pureté, avec des fleurs, des épices, des fr

La cuisson des crustacés et coquillages Cours issu de l’école de cuisine de Pierre Marchesseau La cuisson des couteaux Le couteau est un crustacé tout en longueur qui se pêche sur les côtes sablonneuse de l’océan Atlantique. C’est un bivalve qui possède une carapace extérieur très longue, 12/15 cm de long pour 2/3 centimètres de largeur. Il est délicieux, iodé à souhait, très oxygéné et se prépare de différentes façons. Il se mange cuit dans sa coquille. Puis, il est décortiqué et se déguste en salade, sauté dans de l’ail ou du persil, en beignet comme un scampi ou en tempura comme le fond les japonais. Il peut se faire aussi gratiner ou en ragout. Cuit au four, ils seront farcis. Mais les couteaux, une fois sortie de leur élément naturel, l’eau de mer deviennent fragiles et doivent être consommés rapidement. La cuisson des crabes Tourteaux et consorts Il existe de nombreuses espèces de crabe comestibles. Le crabe tourteau en fait partie. Les crabes se cuisent da