Pierre Marchesseau

La France compte beaucoup de fromages de différentes sortes. Le plateau de fromage fait donc partie des rituels de la table, pourtant beaucoup d’idées reçues s’effondrent à la dégustation. L’alliance des vins et des fromages en est l’exemple le plus frappant. Dans tous les cas : éviter les vins rouges puissants et tanniques sur les fromages, ces vins rouges font ressortir de l’amertume. Facilitez-vous le choix en présentant des fromages de la même famille ; pâtes fraîches, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûtes lavées ou encore pâtes pressées cuites ou non cuites et pâtes persillées. Le choix du vin sera alors plus simple. Quel vin avec les fromages à pâtes fraîches : faisselle, broccio Corse, crémets d’Anjou… On les connaît plus sous le nom de fromages blancs. Ce sont des fromages qui ont peu de personnalité et qui sont acides. Ils accompagnent souvent des plats salés ou sucrés. Sur le salé, servez un vin blanc simple, avec de la vivacité et sur le fruit co

La robe désigne l’aspect visuel d’un vin, sa couleur et son intensité.  Elle donne des indications sur les cépages utilisés dans la fabrication,  l’âge du vin et son évolution. Vous ne savez pas ce qu’est un vin bourru ou mordoré ? Ce glossaire est là pour tout vous expliquer ! Ambre Qualifie la couleur d’un vin blanc qui a longuement vieilli ou qui s'est oxydé prématurément, car dans ces conditions, le vin prend une couleur proche de celle de l’ambre. Bourru  Qualifie un vin troublé par la lie et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer. Brillant Qualifie un vin d'une couleur très limpide et dont les reflets brillent fortement à la lumière. Clair  Qualifie un vin qui est débarrassé des lies. Dépôt Particules solides qui peuvent apparaître au cours du vieillissement du vin. S'élimine avant la dégustation par décantation en carafe. Effervescent  Qualifie un vin qui dégage des bulles de gaz. On trouve dans cette c

Je revenais d’un long week-end à l’Ile de Ré, j’y étais allé en camion réfrigéré pour chiner, les Ancans , les ports, les pêcheurs, les criées et essayer de ramener quelques perles rares. Bars de ligne, meuils, soles de Royans, anguilles du marais poitevin, moules de Charron les meilleures du monde, un gros cabillaud de 7 kilos, un turbot de 26 kilos que je préparerai dès mon retour en, les vidant, les écaillant, les découpant et les conservant comme il le fallait. J’utiliserai ma machine à sous vide, sous azote pour assurer une longue conservation en gardant la même qualité qu’à leur sortie de l’eau. Je fus gâté bien au-delà de mes espérances et je trouvais en plus de la pousse en claires, de gros Camarones, des merlus de 6 kilos, de la dorade royale de 2 kilos, de la grise de belle facture et des céteaux, ce sont de petites solettes) dont je raffole. C’est en poissonnier satisfait que je regagnais Paris, fier de ma fortune intellectuelle et de mes achats. je voyais déjà