Pierre Marchesseau

Recette d'asperges vertes aux 3 saveurs Pour 4 personnes Assez rapide, délicat Préparation: 20 minutes Cuisson: 5 minutes Difficulté: Recette facile Coût: Pas très onéreux Ingrédients 20 grosses asperges vertes de Provence. Pour les émulsions : - 4 jaunes d’œufs, - 2 grosses cuillerées à soupe d’eau, - 1 fruit de la Passion, - 5 grammes de piment d’Espelette, - 3 cl de crème fleurette, - 5 grammes de truffe fraîche, - Sel fin de cuisine, - Poivre noir en grains moulu. La vinaigrette à la truffe: - 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Ligurie, - 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, - jus de truffe. Réalisation de la recette d'asperge aux 3 saveurs - Laver, peler les asperges. - Les ficeler par bottes de cinq, les faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée dans un grand fait-tout, debout de préférence, les pointes vers le haut. - Les plonger dans un récipient d’eau glacée. - Les égoutter, les déposer sur

Recette de Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes Cuisson : 55 minutes Difficulté : Recette facile Coût : Recette peu Onéreuses Ingrédients pour la recette de Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune : - 1 queue de lotte de 1,5 kg, - 3 échalotes grises, - 24 morilles fraîches, - 50 grammes de beurre, - 20 grammes de farine, - 10 cl de vin d'Arbois , vin jaune, - 15 cl de crème fraîche, - Sel fin de cuisine, - Poivre noir en grains moulu. Fumet de lotte - cartilage et parure de 1 lotte, - 20 grammes de beurre , - 2 oignons jaunes, - 2 blancs de poireau, - 1/2 carotte, - 1/2 branche de céleri. Matériel nécessaire. filet de sole, couteau, économe Préparation de la recette de Fricassée de lotte aux morilles et vin jaune : Pour le fumet de lotte : - Mettre à tremper le cartilage et la parure de lotte dans l'eau froide pendant 30 minutes

Recette de Langoustines au beurre d’orange Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes Cuisson : 3 5 minutes Difficulté : Recette plus difficile Coût : Recette chère Ingrédients pour la recette de Langoustines au beurre d’orange : - 16 belles langoustines, - 1 orange, - 20 grammes de beurre demi-sel, - Poivre de Séchuan. Fumet - Têtes et pinces des langoustines, - 1/2 oignon, - 3 zestes d'oranges, - 15 grammes de beurre, - 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive, - 1 cuillérée à café de concentré de tomates, - 1 bouquet garni. Beurre d’orange - 20 cl du fumet, - 1 orange, - 100 grammes de beurre doux, - 1 clou de girofle, - 1 dose de safran, - Sel fin de cuisine, - P oivre blanc moulu. Préparation de la recette de Langoustines au beurre d’oranges : - Décortiquer les langoustines mais conserver les têtes. - Casser les pinces. - Réserver les queues au réfrigérateur. - Brosser et laver la pe