Pierre Marchesseau

Il y a quelques mets et quelques plats qui sont, dit-on,  réfractaires au vin, et c'est souvent à juste raison.  Néanmoins, dans la plupart des cas, il existe une ou deux possibilités d'accords.  Nous allons donc prendre  ces mets un par un et voir avec quels vins nous pouvons cependant obtenir une harmonie acceptable. La vinaigrette La vinaigrette est peut-être la seule préparation avec  laquelle il est effectivement impossible d'accorder le moindre vin.  Donc, si dans un plat la vinaigrette domine, il n'y a plus  que deux solutions : de l'eau ou de la bière. Les crudités Les crudités sont, en général, justement, marquées par  une vinaigrette, dans ce cas il n'y a rien à faire.  En revanche, si elles sont servies nature ou accompagnées  d'une mayonnaise, la plupart du temps les vins vifs qui accompagnent en général les crustacés vont pouvoir se marier avec les crudités, à savoir le m...

Pour accompagner ces saveurs iodées, crevettes, Saint-Jacques, crabes, écrevisses, araignées de mer, huîtres, palourdes et  coques…, on peut sans hésiter tabler sur les blancs. La palette est large et on devra jouer aussi bien du cru que du cuit, des textures comme des accompagnements. En plateau  : un banc de fruits de mer est autant un spectacle pour les yeux qu'un casse-tête pour le vin car il réunit sur une seule estrade des saveurs et des  textures multiples. Pour ne pas risquer d'entre chocs, allons vers  la simplicité :  Soit un Champagne ultra-brut, tranchant c'est-à-dire peu dosé, et ciselé, on évitera les styles plus vineux, voire les élevages en fûts, inappropriés ici, de  préférence à dominante de chardonnay, soit un blanc de type Muscadet, vif et fruité. Dans tous les cas, un blanc qui réveillera les papilles, passera sur le gras de la mayonnaise et lais...

Quel vin servir avec les Verrines  ou Amuse-Bouche servis au verre ? Les trois préparations ci-dessous sont assez éloignées  en saveurs, ce qui est parfait pour contenter des convives,  mais un casse-tête pour celui qui doit choisir le vin. Procédons alors avec méthode ! Les vins à éliminer complètement, qui ne se marieront  avec aucune de ces verrines : *  Les vins rouges tanniques  *  Les vins rouges sans fruit  *  Les vins blancs trop secs, comme les Muscadet,  Entre-Deux-Mers, etc...  *  Les vins blancs trop liquoreux et lourds Verrine de Ricotta, noisettes et raisins. Accords classiques  : Bandol rosé, Tokay Pinot Gris,  Champagne vineux  Accord original  : Collioure blanc Mon accord préféré : un Arbois " Naturé " de  Frédéric Lornet. Beaucoup connaissent le Vin Jaune et ses arômes de noix  dus à l'oxydation induite par l'élevage sous voile de ce vi...

Quel vin servir avec les noix de Saint-Jacques  ou de pétoncle ? Saint-Jacques et pétoncles, voilà de beaux produits à  accorder à de jolis vins ! Ce sont des produits chers et les meilleurs accords se  feront avec des vins relativement onéreux. Mais quand on aime, on ne compte pas, surtout s’il  s’agit d’un repas aux chandelles, belle vaisselle et  amoureux prêt à fondre ! Comme nous le préconisons dans le dossier « Recettes  de noix de Saint-Jacques et pétoncles » il faut saisir les  noix, et de ne jamais les faire cuire plus d'une minute  sur chaque face, ce qui est déjà trop long à mon goût. Plus on les laisse cuire, plus leur chair délicate se transforme  en une texture caoutchouteuse assez répugnante.  Il convient d'ôter le corail qui n'apporte rien à la noix.  Mais ne le jetez pas. En même temps que les Saint-Jacques, si vous avez la  chance d'en trouver, faites ouvrir ...

Quel vin servir avec le foie gras ? Les accords du vin et du foie gras, vaste programme ! Car il y a loin entre un foie d’oie cru et un foie de canard  poêlé, et les vins sont fort différents. Tout d'abord, foie gras d'oie ou de canard ? C'est uniquement une affaire de goût.  L'oie est plus subtile, tellement parfois qu'elle perd de la sapidité. Foie frais de canard mulard . Le canard est un plaisir plus immédiat. - Quel que soit votre choix, n'hésitez pas à acheter des foies frais  de qualité supérieure.  - Ils seront plus faciles à dénerver, les plus beaux n'ayant  aucune manipulation à subir. - Un beau foie gras doit avoir une texture souple,  mais ferme. - Une pression du doigt doit permettre de s'enfoncer de  quelques millimètres, mais doit rencontrer une résistance  et revenir à la forme initiale dès relâchement de la pression. - La couleur doit être uniforme avec le moins possible de  vaisse...