Pierre Marchesseau

Son incroyable Histoire... A l’origine, le “baba” est un gâteau polonais aussi bien que russe. Le mot “baba” n’a rien à voir avec Ali Baba. Il signifie “vieille femme”. Au XVIe siècle et peut-être avant, le baba est un grand gâteau cylindrique,  fait avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran. Le roi Stanislas Leszczynski introduit en France, à la Cour de Lunéville,  au XVIIIe siècle, ce gâteau russo-polonais et Diderot évoque le “baba” dans une lettre à Sophie Volland en 1767. Le mot fait ainsi son apparition dans la langue française. La Reynière en 1806, le gastronome Grimod de La Reynière  écrit dans son "Almanach des gourmands” , à propos des  raisins de Corinthe.  “On en fait surtout beaucoup d’usage  dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran,  que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France  et dont les meilleurs se fabriquent à Paris,  chez M. Rouget, pâ...

La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel.  Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589) fouettaient déjà la crème fraîche à l'aide de tiges de genets.  C'est lors d'une réception donnée par Fouquet au château de Chantilly, en l'honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée. Mais elle est rapidement la coqueluche des tables à la mode, la recette se passe de maisons en maisons et jusque dans la belle maison ou séjourne souvent le Prince Stanislas à Nancy. Le Prince Stanislas grand amateur de Chantilly fut surpris quand on lui amena un soir son gâteau habituel un vulgaire savarin au fruits confits arrosé de rhum bien plus qu'il n'en fallait, recouvert de crème chantilly qu'il affectionnait particulièrement.  Le mariage fut une telle réussite qu'il l' exigeât désormais chaque soir qu'il en fut ainsi.  La légende raconte qu'il en resta Baba...au rhum bien sûr. Cette p...

La fourchette à deux dents du XIV° siècle découverte sous la rue Fred Scamaroni est une des plus anciennes.   On pensera ce que l'on voudra, même si elle n'en donne pas l'impression, Bonifacio a toujours été en avance sur son temps !   Ce n'est nous qui le disons. Ce sont les faits. Et les faits sont têtus.   On sait que la "cité des Falaises" s'était dotée d'un réseau d'égouts moderne pour l'époque dès le XIII° siècle, un peu grâce aux Génois "ces pelés, ces galeux", d'où venaient, disent certains, tout le mal.  La ville fut , toujours grâce aux Génois,la seule à fabriquer sa propre monnaie à partir de cette même époque et, au moins, jusqu'au XV° siècle etc.   Et voici qu'une récente découverte faite par notre ami chercheur M. Jean Malbrunot , auteur de l'ouvrage "Les monnaies médiévales bonifaciennes accrédite l'idée que, décidément, Bonifacio fut à la pointe du progrès et du raffinement.   Lors des trav...

Sous Henri IV (1589-1610), la reine Marie De Médicis amena avec sa suite des cuisiniers et pâtissiers italiens qui donnèrent une impulsion à la cuisine Française. Le maître-queux et le pâtissier du roi, Guillaume Fouquet, marquis de la Varenne, définit les principes de la cuisine dans un livre intitulé « le Cuisinier français ». Avec Louis XIV (1643-1715) la cuisine devint grandiose et raffinée. De grands cuisiniers sont restés célèbres, tel François Vatel, officier de bouche : au cours d'un festin offert par le prince Condé au roi, au château de Chantilly, le rôti ayant manqué à quelques tables et la marée tardant à venir, Vatel se cru "perdu d'honneur" et se perça le cœur avec son épée. Pendant la régence et Louis XV (1715-1774), la cuisine fit encore des progrès. Apparition des bouchées à la Reine, en hommage à Marie Leczinska, reine de France. Vincent La Chapelle, écrit le Cuisinier moderne en 1732. En 1765, est crée le premier restaurant tenu par Boulanger. ...

La véritable histoire du "Beurre blanc" C'est dans le village de la Chebuette, sur les bords de Loire à une vingtaine de km de Nantes que la mère Clémence Lefeuvre invente le beurre blanc vers 1890. Cette cuisinière hors pair reçoit la bourgeoisie nantaise venue déguster asperges, anguilles, grenouilles et surtout le célèbre brochet au beurre blanc dont elle a le secret… L'histoire raconte que Clémence, oublia un jour d'ajouter des œufs dans sa béarnaise pour accompagner l'alose qu' elle devait servir à son hôte, le marquis de Goulaine. En novembre 1932, quand Aristide Briand, homme d’état,  orateur de talent et fin palais, apprend la mort de Clémence, il dira : " Sa perte est quelque peu un deuil national ". Le Beurre Blanc de Clémence - Couper 500 g de beurre demi‑sel à la température de la pièce. - Mettre dans une casserole 4 ou 5échalotes, finement ciselées et recouvertes de vinaigre, poivrer. - Cuire jusqu’à ce que le vinaigr...