Pierre Marchesseau

Difficile de trancher entre les différentes origines, le saumon sauvage ou d’élevage, l’orange ou le rose pâle. Voici quelques réponses.. La couleur joue-t-elle un rôle ? Pas vraiment. Elle dépend de la nourriture du poisson et peut donc donner une indication sur sa provenance. Les saumons irlandais, par exemple, sont identifiables à leur chair orangée, car ils se nourrissent très largement de crevettes avec parfois un complément de carotène…, tandis que les saumons élevés en mer Baltique, nourris avec des poissons à chair blanche comme le hareng, affichent une teinte pâle, beige clair. Pacifique ou Atlantique ? Par goût, nous sommes plus habitués au saumon fumé de l’Atlantique, ou salmo salar , car il est plus gras et plus fondant en bouche que le saumon fumé du Pacifique. « C’est parmi les saumons d’Atlantique que l’on trouve le plus haut de gamme : des poissons norvégiens, irlandais, écossais, à la chair plus délicate, à la texture plus beurrée et plus douce en bouche ». « Les saumo...

La dégustation en dix commandements Quelques règles à connaître pour savoir mieux distinguer les bons grains : 1. Les variétés, tu étudieras . Les précisions inscrites sur les boîtes de caviar, Osciètre, Béluga, Baeri… correspondent aux différentes variétés d’esturgeons. Trois sont sauvages : le Béluga, l’Osciètre et le Sevruga. Viennent ensuite les esturgeons d’élevage, comme le Baeri, élevé notamment en Aquitaine, ou l’Acipenser Transmontanus, d’origine américaine, élevé en Californie mais aussi en Italie. 2. Le caviar russe, tu oublieras. * Depuis trois ans, il est impossible d’importer du caviar sauvage provenant de Russie, en raison de la raréfaction dramatique des esturgeons sauvages. Il faut également savoir que, pour 2006, seul le caviar Beluga du Danube est autorisé à la vente. Il n’y aura donc pas de Béluga de la Caspienne cette année. 3. Aux apparences, tu ne te fieras pas . *S’il est vrai qu’on achète avec l’oeil, les grains doivent bien se détacher, rester ronds, être bri...

Allier fromages et vins régionaux Allier fromages et vins régionaux Fromages = Vin blanc ou Vin rouge... Mozzarella et fromages frais Bourgogne-aligoté, Mâcon, Chablis, Saumur Pinot noir, Beaujolais Roquefort et fromages bleus Sauternes, Coteaux-du-layon, Montbazillac, Bordeaux, Banyuls Rivesaltes, Maury, Porto Brie, Camembert Sauvignon, Sancerre, Pinot blanc Beaujolais, Gamay d'Anjou, Pinot noir Fomage de chèvre Sancerre, Chablis, Muscadet Beaufort, Gruyère, Comté Givry, Chardonnay, Mâcon, Château-Chalon Saint-Nectaire, Saint-Paulin Bourgogne Munster, Pont-l'évèque, Epoisses Gewurtztraminer, AOC Alsace-Muscat, Chablis, Pinot blanc Si vous débutez tant en cuisine qu'en œnologie, servez un vin de région avec le fromage qui va avec. Par exemple, proposez un Comté avec un vin jaune du Jura. Si ce fromage et ce vin ont tous deux des notes de fruits secs, de noix et de noisettes, ils viennent surtout de la même région ! Ainsi, vous pouvez sans vous tromper associer un Gewurtztra...

Les meilleurs millefeuilles de Paris Nous remercions Colette Monsat, avec Marine Lathuillière, Élodie Rouge et François Simon du Figaroscope Pour ceux qui pensent, comme nous, que ce gâteau se déguste à l'année, voici notre top 10 des millefeuilles parisiens. » EN IMAGES - Le test des millefeuilles réalisé par notre rédaction Ça y est, le mois du millefeuille vient de s'achever. Initié par BakeMark Ingrédients France, leader sur le marché des produits de boulangerie, l'événement a mobilisé quelque 1 700 artisans à travers toute la France, dont une bonne cinquantaine à Paris, sur le thème : « le millefeuille se décline de mille et une manières ». Un mois, donc (14 septembre-11 octobre), pour le déguster à la rose, aux framboises, à la compote de pomme et cranberries, bref à tout et presque n'importe quoi, histoire de prouver qu'il pouvait, comme le macaron, être moderne et caméléon, bourré d'imagination. Nous nous sommes, en revanche, intéressés au m...