Pierre Marchesseau

Recette de Homard grillé et Sabayon au Champagne pour 4 personnes Préparation : 25 minutes Cuisson :           15 minutes Ingrédients pour la recette de Homard grillé, sabayon au champagne : - 2 homards femelles de 500 grammes pièce, - 60 grammes de beurre salé, - Gros sel, - Fleur de sel si possible, - Poivre du moulin. Sabayon au champagne - 100 grammes de beurre doux, - 2 branches d’estragon, - 3 œufs entier frais, - 5 cl de champagne brut, - 1 cuillère à soupe de jus de citron, - Sel de cuisine , - Poivre noir en grains au moulin . Préparation de la recette de Homard breton et Sabayon au champagne en harmonie pour une pétillante recette de fêtes. - Mettre le four en position grill. - Porter de l’eau salée au gros sel à ébullition, y ébouillanter les homards 3 minutes. Les retirer. Les placer sur le ventre sur une planche à découper.  A l’aide d’un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue.  Les disposer dans un plat du four et parsemer leur chair de morc...

Allier fromages et vins régionaux Fromages = Vin blanc ou Vin rouge... Mozzarella et fromages frais Bourgogne-aligoté, Mâcon, Chablis, Saumur Pinot noir, Beaujolais Roquefort et fromages bleus Sauternes, Coteaux-du-layon, Montbazillac, Bordeaux, Banyuls Rivesaltes, Maury, Porto Brie, Camembert Sauvignon, Sancerre, Pinot blanc Beaujolais, Gamay d'Anjou, Pinot noir Fomage de chèvre Sancerre, Chablis, Muscadet Beaufort, Gruyère, Comté Givry, Chardonnay, Mâcon, Château-Chalon Saint-Nectaire, Saint-Paulin Bourgogne Munster, Pont-l'évèque, Epoisses Gewurtztraminer, AOC Alsace-Muscat, Chablis, Pinot blanc Si vous débutez tant en cuisine qu'en œnologie, servez un vin de région avec le fromage qui va avec. Par exemple, proposez un Comté avec un vin jaune du Jura. Si ce fromage et ce vin ont tous deux des notes de fruits secs, de noix et de noisettes, ils viennent surtout de la même région ! Ainsi, vous pouvez sans vous tromper associer un Gewurtztraminer et un Munster (même très a...

Bûche au mascarpone et à la crème de marrons  Ingrédients pour la bûche au mascarpone et à la crème de marrons Pour 6 à 8 personnes : Biscuit - 3 œufs entiers bien frais, - 60 grammes de sucre en poudre, - 60 g de farine, - 20 grammes de beurre + 10 grammes pour la plaque, - 1 pincée de sel. Garniture : - 3 feuilles de gélatine (6 grammes), - 250 grammes de mascarpone, - 1 petite boîte de crème de marrons vanillée de250 grammes, - 15 cl de crème liquide ou fleurette, - 1 cuillerée à café  de sucre glace. Glaçage : - 10 cl de crème liquide ou fleurette, - 100 grammes de chocolat pâtissier au lait ou riche en cacao, - 25 grammes de beurre. Décors : - Quelques marrons glacés + quelques brisures. Préparation : Préchauffer le four, thermostat 6/7 ou 200°. Tapisser une plaque de papier sulférisée beurrée. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Dans un saladier, mettre les jaunes d'œufs et le sucre en poudre. Travailler jusqu'au blanchiment, de préférence au fouet électrique, puis ...

Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé Un délice qui fait toujours l'unanimité. La pâte sucrée et la crème au citron doivent être préparées 2h à l'avance, mais la veille c'est bien aussi. Pour les deux, il faut du beurre pommade. Il s'agit d'un beurre à température ambiante. Coupez-le en dés, ça ira plus vite, mais surtout pas de chauffage, de micro-ondes.... Pour la crème au citron, il vous faut un thermomètre-sonde. Celui d'Ikéa est parfait pour un prix défiant toute concurrence. De plus, il fait minuteur. Ingrédients pour un moule de 27 cm de diamètre Pâte sucrée: - 210 grammes de farine tamisée, - 85 grammes de sucre glace tamisé, - 1 œuf cassé dans un bol, - 1/2 gousse de vanille, - 125 grammes de beurre pommade, - 25 grammes de poudre d'amande, - 4 grammes de sel fin. Malaxez le beurre dans une terrine pour l'assouplir avec une cuillère en bois puis ajoutez sucre glace, poudre d'amande, le sel, les graines de vanill...

D. R. merci au figaro Madame pour la photo superbe Craquez sans complexe pour le chocolat cru ! 30.12.2008 Le chocolat parle cru À bas la torréfaction ! Vive le cacao cru ! Son goût dépaysant et ses qualités nutritionnelles hors du commun ont déjà séduit plus d’un consommateur anglo-saxon. Avis aux amateurs de sensations fortes, cette petite bombe énergétique arrive en France. Par Lucile Escourrou Une odeur puissante s’échappe de la pochette en papier kraft. À l’intérieur, un cœur en chocolat cru débarqué du Royaume-Uni. Façonné à la main, il ne contient que de l’ultra-sain : sirop d’agave, sel rose de l’Himalaya, baies de goji. Sa texture légèrement pâteuse et sa saveur prononcée surprennent dès la première bouchée. Pour Laurence Alemanno, qui le commercialise dans sa boutique ...

Stevia, la plante sucrante étouffée en Europe Nous remercions le journal Libération.fr pour son aimable autorisation pour l'utilisation par nos soins de cet article qui en réjouira plus d'un. L’édulcorant, déjà testé par les géants du soda, est interdit par la législation de l’UE. La «stevia rebaudiana» est cultivée et consommée en Amérique du Sud. (Jorge Adorno / Reuters) Qu’est-ce qui a un pouvoir sucrant 200 fois supérieur au sucre, tout en affichant zéro calorie et qui pousse dans les forêts d’Amérique du Sud ? La Stevia rebaudiana . Inoffensive en apparence, cette petite plante dispose de tous les atouts pour faire trembler le marché très prisé des édulcorants. L’une de ses applications industrielles est la feuille séchée réduite en poudre, à utiliser comme du sucre classique. Une autre est l’extraction des molécules qui donnent le goût sucré : les steviol, les stéviosides et les rebaudiosides. Le produit fini sert alors d’édulcorant. C...

La véritable histoire du "Beurre blanc" C'est dans le village de la Chebuette, sur les bords de Loire à une vingtaine de km de Nantes que la mère Clémence Lefeuvre invente le beurre blanc vers 1890. Cette cuisinière hors pair reçoit la bourgeoisie nantaise venue déguster asperges, anguilles, grenouilles et surtout le célèbre brochet au beurre blanc dont elle a le secret… L'histoire raconte que Clémence, oublia un jour d'ajouter des œufs dans sa béarnaise pour accompagner l'alose qu' elle devait servir à son hôte, le marquis de Goulaine. En novembre 1932, quand Aristide Briand, homme d’état, orateur de talent et fin palais, apprend la mort de Clémence, il dira : " Sa perte est quelque peu un deuil national ". Le Beurre Blanc de Clémence - Couper 500 g de beurre demi‑sel à la température de la pièce. - Mettre dans une casserole 4 ou 5échalotes, finement ciselées et recouvertes de vinaigre, poivrer. - Cuire jusqu’à ce que le vinaigre soit ...

L’histoire de la poire tapée Les plus vieux écrits mentionnant la poire tapée datent de 1881. Dans la région de Rivarennes on cultivait un grand nombre de poiriers et, pour conserver les fruits tout au long de l’année, on a inventé la poire tapée. Cette recette s’est perdue vers 1930 : on avait mis au point un nouveau système de conservation par le froid. La recette tomba dans l’oubli jusque dans les années 80. Lors d’une randonnée, les discussions ont « réanimé » la fameuse « poire tapée » : « Qui pourrait bien connaître le savoir faire de la poire tapée ? » Et c’est alors que l’on s’est souvenu de Léontine, une très vieille dame qui faisait des poires tapées pendant la seconde guerre mondiale. Quelques randonneurs sont allés lui rendre visite et c’est avec plaisir qu’elle leur a confié la recette. La recette de la poire tapée : Choisir des poires saines d’espèces anciennes : queue de rat, Colmar, Japoule, poire de curé, aigre Papin, conférence. Les ébouillanter puis les éplucher. Dan...

Sous Henri IV (1589-1610), la reine Marie De Médicis amena avec sa suite des cuisiniers et pâtissiers italiens qui donnèrent une impulsion à la cuisine Française. Le maître-queux et le pâtissier du roi, Guillaume Fouquet, marquis de la Varenne, définit les principes de la cuisine dans un livre intitulé « le Cuisinier français ». Avec Louis XIV (1643-1715) la cuisine devint grandiose et raffinée. De grands cuisiniers sont restés célèbres, tel François Vatel, officier de bouche : au cours d'un festin offert par le prince Condé au roi, au château de Chantilly, le rôti ayant manqué à quelques tables et la marée tardant à venir, Vatel se cru "perdu d'honneur" et se perça le cœur avec son épée. Pendant la régence et Louis XV (1715-1774), la cuisine fit encore des progrès. Apparition des bouchées à la Reine, en hommage à Marie Leczinska, reine de France. Vincent La Chapelle, écrit le Cuisinier moderne en 1732. En 1765, est crée le premier restaurant tenu par Boulanger. Nouv...

Connaissez-vous le kaki ? Un voyage au pays du Soleil Levant, pays du Kaki ! C' est l'automne ! les étals de nos primeurs se remplissent de fruits et légumes qui nous font penser à la chaleur des douces soirées au coin du feu. Le kaki, ou figue de caque, est originaire de l’Est de la Chine, c’est aussi le fruit national du Japon. On le cultive aujourd’hui au Viêt Nam, en Corée, au Liban, en Israël, aux États-Unis et même dans le Sud de la France du côté de Toulon ! Avec ces 2 800 variétés, ce fruit est plus varié que ces pays de production.Une seule condition, que le soleil soir au rendez-vous … Le kaki pousse sur un arbre de 5 à 10 mètres de haut avec de jolies feuilles larges et ovales, de couleur vertes rougissantes à l’automne et de fleurs blanches et jaunes. Et puis, arrive le fruit, de la grosseur d’une tomate avec une belle couleur orangée. A l’intérieur il y a 8 graines. Il reste accroché à son arbre même après la chute des feuilles et c’est à ce moment seulement qu’on...

L'Argentine est un pays où les chefs pullulent et rivalisent de superlatifs et d'impuissance inventive ou créative...L'Argentine est aujourd'hui la championne du monde de la plus mauvaise cuisine des pays modernes. Aujourd'hui les établissements vendent au prix le plus fort une cuisine qui est très loin derrière le niveau culinaire le plus bas des petits bistrots français. Les chefs français qui sont ici sont au moins sûr qu' ils auront du travail car en France même en tant que plongeur je n'en voudrais pas. D'abord le matériel est inadéquat donc le travail plus difficile, les chefs sont très mauvais et ont pour devise d'acheter le moins cher possible au détriment de la qualité. J'étais par hasard chez un fournisseur de légumes qui fournit les plus grandes maisons de Buenos-Aires. La viande arrive congelé, les volailles également quand au poisson le seul frais qui existe c'est du décongelé séché. Je ferai une exception, pour le Palais Duhau d...

Son incroyable histoire A l’origine, le “baba” est un gâteau polonais aussi bien que russe. Le mot “baba” n’a rien à voir avec Ali Baba. Il signifie “vieille femme”. Au XVIe siècle et peut-être avant, le baba est un grand gâteau cylindrique, fait avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran. Le roi Stanislas Leszczynski introduit en France, à la Cour de Lunéville, au XVIIIe siècle, ce gâteau russo-polonais et Diderot évoque le “baba” dans une lettre à Sophie Volland en 1767. Le mot fait ainsi son apparition dans la langue française. La Reynière en 1806, le gastronome Grimod de La reynière écrit dans son "Almanach des gourmands” , à propos des raisins de Corinthe: “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.” Il n’est pas encore question de rhum. En 1811, l...

Histoire de... fourchette s La fourchette à deux dents du XIV° siècle découverte sous la rue Fred Scamaroni est une des plus anciennes. On pensera ce que l'on voudra, même si elle n'en donne pas l'impression, Bonifacio a toujours été en avance sur son temps ! Ce n'est nous qui le disons. Ce sont les faits. Et les faits sont têtus. On sait que la "cité des Falaises" s'était dotée d'un réseau d'égouts moderne pour l'époque dès le XIII° siècle, un peu grâce aux Génois "ces pelés, ces galeux", d'où venaient, disent certains, tout le mal. La ville fut , toujours grâce aux Génois,la seule à fabriquer sa propre monnaie à partir de cette même époque et, au moins, jusqu'au XV° siècle etc. Et voici qu'une récente découverte faite par notre ami chercheur M. Jean Malbrunot , auteur de l'ouvrage "Les monnaies médiévales...

Publication de cet article après l'aimable autorisation de l'encyclopédie wilkpédia Biographie François Vatel (Paris 1631 - Chantilly 24 avril 1671 ), de son vrai nom Fritz Karl Watel, d'origine suisse, est un pâtissier - traiteur , intendant , et maître d'hôtel français , successivement au service de Nicolas Fouquet , surintendant des Finances de Louis XIV , et du prince Louis II de Bourbon-Condé . Vatel, grand organisateur de fêtes et de festins fastueux d'exceptions au château de Vaux-le-Vicomte puis au château de Chantilly sous le règne de Louis XIV est passé à la postérité pour s'être suicidé pendant une réception alors que la livraison de poisson avait du retard. En 1631 François Vatel naît d'un père couvreur . En 1646 le jeune homme est âgé de 15 ans et plutôt que de suivre les traces paternelles, il préfère entrer en apprentissage chez le parrain de son frère, le pâtissier - traiteur Jehan Heverard chez qui il reste sept ans. ...