mercredi 30 novembre 2016

D'où viennent les noms de nos petits plats

►Abrantes

Gouverneur de Paris, Junot, duc d'Abrantès, avait un des meilleurs cuisiniers de l'époque : Richard, qui a donné som nom aux chauffe-plats ainsi appelés. C'est ce chef qui inventa certains plats "à la d'Abrantès" en hommage à son maître.

►Anna
Adolphe Dugléré, qui dirigeait alors les cuisines le comte d'Artois, futur Charles X.
 du Café Anglais, inventa les pommes de terre Anna pour la célèbre courtisane Anna Deslions.

►Artois (à la)
Les ris de veau ainsi nommés ont été inventés par
►Aurore
C'était le prénom de la mère de Brillat-Savarin, à laquelle l'auteur de la "Physiologie du goût" dédia quelques recettes.

►Bagriation
La princesse Bagration, à l'époque de la Restauration , avait pour chef, Marie-Antoine Carême, le grand Carême, qui lui dédia quelques plats, comme il l'avait fait pour Talleyrand.

►Bellevue
Madame de Pompadour amait flatter le palais de Louis XV, plus fin que celui de son aïeul Louis XIV. Elle possédait le château de Bellevue et certaines recettes qu'elle imagina prirent le nom de ce lieu-dit, d'autres celui de leur créatrice entre autre; filets de volaille à la bellevue, saumon en bellevue...

►Bernis
Cardinal de Bernis à qui nous devons les crêpes dentelles.

►Berry (à la)
Les filets de lapereaux à la Berry doivent leur naissance à la gourmande duchesse du Berry, la fille préférée du Régent.

►Bourdaloue (à la)
Invention d'un pâtissier installé à la Belle Epoque, rue Bourdaloue, à Paris. La pâtisserie existe encore et continue les spécialités de son fondateur.

►Bresolles
Ragoût inventé par le valet de chambre du Marquis de Brésolles sur le théâtre des opérations de la guerre de Sept Ans.

►Cardinal (à la)
C'est à Mazarin, ce raffiné, que l'on doit cette appellation pour les plats qu'il inspira.

►Chantilly
La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589 fouettaient déjà la crème fraîche à l'aide de tiges de genets. C'est lors d'une réception donnée par Fouquet en l'honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée.

► La Charlotte
Pudding créé pour la reine Charlotte, épouse de George III; charlotte parisienne créée par Carême vers 1800, moule tapissé de biscuits à la cuiller et de crème bavaroise.

►Les croissants
En 1863, pendant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l'armée turque, un boulanger est intrigué par des bruits souterrains. Il en informe les autorités viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense, le boulanger eut la permission de fabriquer des petits feuilletés en forme de croissant, symbole du drapeau turc.

►Vincent de la Chapelle
Maitre-queux de la maison de France sous Louis XV, nous lui devons le poulet à la reine, le filet braisé à la royale, le consommé à la reine et surtout les bouchées à la reine.

►Clamart (à la)
Pendant de très nombreuses années, les petits pois consommés à Paris, et en particulier à la Cour, provenaient des jardins maraîchers de Clamart, dans la proche banlieue.

►Conti (à la)
Appellation donnée à quelques recettes inventées par les officiers de bouche du prince de Conti. Deux d'entre eux ouvrirent en 1786 le restaurant des Frères Provençaux.

Mais c'est la princesse de Conti qui "inventa" le carré de mouton qui porte son nom, ce fameux carré "gourmandé de persil" que Molière évoque dans le Bourgeois Gentilhomme.

►Cussy (à la)
Louis de Cussy, un des plus spirituels gormets de la première moitié du XIXème siècle, était préfet du palais sous Napoléon Ier et son cuisinier lui dédia quelques belles recettes.

►La sauce Béarnaise
La sauce béarnaise ne date pas de l'époque d'Henri IV. Il semble qu'elle doive son nom au fait qu'elle ait été servie pour la première fois au pavillon Henri IV à St-Germain-en-Laye au 19 ème siècle.

►Le Financier
Gâteau créé par le pâtissier Lasne près de la Bourse vers 1890, pour régaler les financiers rapidement et sans se salir les mains.

►Flan
Dessert somptueux du temps des rois, perfectionné aux fruits confits au 19e siècle en Champagne.

►Frangipane
De Cesare Frangipani (comte italien). Catherine de Médicis nous la fit connaître vers 1580.
La Frangipane a en fait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII et membre de la célèbre famille Frangipane de Rome. Il inventa en fait un parfum à base d'amandes dont il parfuma ses gants. De ce fait, le parfum à l'amande fut dit "à la Frangipane". Un pâtissier s'en servit plus tard pour parfumer sa crème.
(Un descendant des Frangipane qui nous a écrit)...

►La sole normande
Elle est l'oeuvre du chef du restaurant "Le Rocher Cancale" nommé Langlais, qui, en 1848, lors d'un dîner du Jury Gourmand dont le restaurant est le siège, servit ce plat.

►Le tournedos Rossini
Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares, sa cave à vin était légendaire, il avait satable attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini , un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace.

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.

►Margarine
En 1869, Napoléon III ouvre un concours pour doter les équipages de la flotte d'un produit gras comestible, peu cher et se conservant plus longtemps que le beurre. C'est Hippolyte Mège-Mouriès qui mat au point ce substitut de beurre et le baptise Margarine (de margaritas en grec) qui signifie "comme la perle".

►Marie Harel
Paysanne normande en son village de Camembert, fabriquait depuis 1760 son fromage qui est depuis mondialement connu.

►Meringue
Proposée le 3 juillet 1720 par le cuisinier Gasparini à Marie Leszczynska, future épouse de Louis XV.

►Mille-feuille
Gâteau créé par le cuisinier Pierre François de la Varenne, auteur du cuisinier français en 1651, perfectionné par Carême.

►Robert (à la)
La sauce Robert, dont Rabelais faisait si grand cas, a été, parait-il, inventée par Robert, cuisinier de l'abbé de Saint-Germain-des-Prés, au Moyen Age.
►Soubise (à la)
Sauce inventée par Constant, chef de cuisine à la maison de Soubise.

►Saint-Honoré
Inventé en 1846 à Paris par le pâtissier Chiboust puis en 1863 par le pâtissier Auguste Jullien, maintenant formé d'une couronne de choux remplis de crème posée sur une pâte brisée.

►Savarin
Baba sans raisins secs créé en 1845 par le pâtissier Auguste Jullien en hommage au gastronome Brillat-Savarin.

►Villeroy (à la)
Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maréchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy.

►Xavier (à la)
Potage inventé par Louis Stanislas Xavier de France, comte de Provence et futur Louis XVIII.


►Le Baba au Rhum
Le beau-père de Louis XV, Stanislas de Leczinski, trouvant le kougelhof un peu sec, décide de le tremper dans un sirop de rhum et de le flamber. Il nomme sa trouvaille "l'ali-baba" car il était en train de lires les comtes des Milles et une Nuits.

►La pêche melba
La "pêche Melba" a été créée en 1893 ou 1896 par Auguste Escoffier qui dirigeait les cuisines de l'hôtel Carlton à Londres. Admirateur de Nelly Melba, célèbre cantatrice, il imagine un entremets associant finesse et élégance. Les pêches fraîches entières sont pochées dans un sirop vanillé et dressées sur un lit de glace vanille et nappées de coulis de framboise. l'ensemble est incrusté dans un bloc de glace sculpté en forme de cygne. Pas de chantilly donc.... Sachez apprécier l'original.

►Le homard à l'américaine
En 1867, Fraysse, un sétois chef du Peters à Paris, accueille tard dans la soirée, trois clients américains. La journée ayant été très chargée, il ne reste dans le garde-manger qu'un homard cuit et un peu fatigué. Se souvenant d'une ancienne recette de la maison, il apprête le homard de cette façon mais ajoute aromates et piments afin de faire "passer" le crustacé. Le plat est accueilli d'une façon enthousiaste et les clients après avoir étanché leur soif veulent à tout prix connaître le nom de cette préparation. Pris de court, Fraysse leur annonce qu'ils viennent de déguster un homard à l'américaine.

►La vinaigrette
Ce mode d'assaisonnement de la salade à la française, faisait fureur en Europe au 18e siècle lorsqu'un certain chevalier d'Albignac, émigré réfugié, fit fortune à Londres en louant ses services de fashionable salad maker. Il allait de maison en maison avec son nécessaire (flacons d'huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes), réclamé par les maîtresses de maison qui trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier pour que le chevalier y tourne la salade assaisonné de French Dressing: nom que porte encore aujourd'hui la vinaigrette classique chez les Anglo-Saxons.

La Madelaine de Commerçy




Gâteau réputé, de tradition ancienne,
la Madeleine de Commercy fait le régal des gourmets.
Mais connaissez-vous son histoire ?
En 1755, Stanislas, roi de Lorraine, reçoit. Mais, au cours du repas, on lui apprend que son pâtissier, fâché à la suite d'une querelle a rendu son tablier.
Un repas sans dessert ne peut se concevoir. Le majordome se fait fort de sauver le roi de ce déshonneur, pourvu qu'on lui laisse quelque temps.
Pendant que la société s'amuse de jeux, de récits, se divertit du nain Ferry qui sort un pâté géant, on s'affaire à l'office.
Et voici le dessert. On apporte aux invités des gâteaux d'une forme originale, dorés, et fondants... Une merveille !
Ravi, le roi fait venir l'auteur de ce miracle : on lui présente une jeune et jolie servante, rose de confusion et les mains encore blanches de farine...
- "Comment s'appelle ce chef-d'oeuvre ?"
- "Il n'a pas de nom, sire ; c'est ce que l'on fait chez moi, à Commercy, les jours de fête."
- "Et quel est ton nom ?"
- "Madeleine"
- " Eh bien, il s'appellera comme toi : Madeleine de Commercy."
Depuis, la recette de la Madeleine de Commercy a été jalousement conservée.
La maison F.Grojean depuis 1928, vous propose de revivre l'étonnement de la Cour de Lorraine... avec ses délicieuses madeleines garanties pur beurre.


Blanquette de veau à l'ancienne


Recette de la blanquette de veau à l'ancienne

pour 4 personnes.

  1. Préparation: 30 minutes
  2. Cuisson: 2 heures à feu doux
  3. Difficulté: facile
  4. Coût: pas cher

Ingrédients pour la recette de Blanquette de veau à l'ancienne :


- 600 grammes d'épaule de veau ou collier, poitrine,

et plat de côte faire un mélange,
- 1/2 gros oignon jaune,
- 1 carotte fane,
- 1/2 poireau,
- 1/2 branche de céleri,
- 1 gousse d'ail,
- 1 clou de girofle,
- 1 bouquet garni,
- 2 litres d'eau ou de bouillon de veau c'est meilleur,
- 1 oeuf bien frais,
- 10 cl de crème liquide30% de matières grasses,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron,
- Gros sel,
- Sel de table,
- Poivre noir en grains du moulin.

Garniture Aromatique
- 16 petits oignons,
- 30 grammes de beurre demi-sel,
- 2 pincées de sel,
- 1 pincée de sucre,
- 150 g de champignons de Paris,
- 1/2 citron.

Sauce
- 40 grammes de farine tamisée,
- 40 grammes de beurre demi-sel,
- 50 cl de bouillon de blanquette,
- Sel de table,
- Poivre en grains du moulin.

marmite, bol, planche à découper, casseroles, petit couteau, verre doseur, balance.

Préparation de la recette de Blanquette de veau à l'ancienne 


1- Remplir un faitout d'eau froide, y blanchir la viande 5 minutes.
2- Egoutter et rafraîchir sous l'eau froide.
3- Eplucher et laver l'oignon, l'ail et le céleri.
4- Peler et laver la carotte. 
5- Retirer les premières feuilles du poireau. 
Le laver.
6- Dans un faitout, déposer la viande, ajouter l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, la gousse d'ail dégermée et le bouquet garni.
7- Verser 2 litres d'eau froide, saler au gros sel.
8- Porter à ébullition et cuire 1 heure à feu doux et à couvert. 

Pour la garniture :
1 - Eplucher et laver les petits oignons, couper les tiges mais garder 1/3 de leur hauteur.
2 - Les glacer à blanc : dans une poêle, déposer les petits oignons, verser de l'eau jusqu'à la moitié de leur hauteur.
3 - Ajouter 20 g de beurre, le sel et le sucre.
4 - Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre et cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide.
5 - Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
6 - Les cuire dans de l'eau 15 à 20 minutes avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel car les champignons doivent rester légèrement croquants.

Pour la sauce :
1 - Dans un casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine.
2 - Mélanger et cuire 3 minutes en mélangeant.
3 - Laisser refroidir et ajouter progressivement 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette.
4 - Mélanger à feu modéré environ 10 minutes , jusqu'à ce que la sauce épaississe.
5 - Assaisonner.
5 - Retirer la viande du faitout à l'aide d'un égouttoir.
6 - La réserver.
7 - Placer la sauce dans une cocotte, ajouter la viande et la garniture.
8 - Chauffer doucement en mélangeant.
9 - Dans un bol, mélanger la crème et un jaune d'œuf.
10 - Hors du feu, verser ce mélange dans la cocotte, mélanger et réchauffer sans faire bouillir.
11 - Ajouter le jus de citron et vérifier l'assaisonnement. 
12 - Servir cette blanquette de veau à l'ancienne bien chaude.
Les conseils de Pierre

- Cette recette peut être réalisée avec d'autres viandes blanches (lapin, poule, agneau ...).
- Les légumes du bouillon peuvent être ajoutés à la blanquette.

Blanchir : plonger quelques minutes dans une eau (départ eau froide pour des zestes d'agrumes, lardons ... ou eau bouillante pour des légumes verts par exemple) portée à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient.
Bouquet garni : petit bouquet ficelé généralement composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil (pour les plus courantes). On peut aussi lui intégrer du vert de poireau, de la sauge, du romarin, une gousse d'ail ou une branche de céleri.
Il est destiné à parfumer plats, fonds et sauces.
Emincer : tailler en fines tranches.

Almond Cooler





Pour 1 personne

 - 3 cl de vodka,
 - 3 cl d amaretto,
 - 6 cl de jus d'orange,
 - 3 glaçons.

Garnir le fond d'un shaker de glaçons. 
Ajouter la vodka, l'amaretto et le jus d'orange. 
Frapper. 
Servir dans un verre à cocktail, sans glace.

mardi 29 novembre 2016

Crevettes sautées aux petits légumes



·    Nombre de personnes : 4
·    Nombre de calories : 225
                   Le marché
    450 grammes de crevettes fraîches si possible ou surgelées
2 oignons blancs
250 grammes de cocos plats
250 grammes de pois gourmands
150 grammes de tofu
1 cuillère à café d’huile d’olive
Persil plat pm
Coriandre pm
Basilic pm
Gomasio = sel aux graines de sésame
Poivre noir du moulin 
  1. Préparation : 10 minutes 
  2. Cuisson :       10 minutes
  3. Total :            20 minutes ·         
  4. Difficulté : Facile
  5. Coût : moyen
  6. Origine : France
  7. Saison : Eté Hiver 

  8. Crevettes aux légumes de saison

Préparer tous les légumes : 
Peler et émincer les oignons, 
Effiler les cocos plats et les pois gourmands,
Les laver.
Faire chauffer l’huile d'olive dans le wok, ajouter les crevettes et les légumes.
Poivrer et faire cuire sur feu vif en remuant souvent pendant 10 minutes. 
Au dernier moment, ajouter les herbes ciselées, le tofu coupé en morceaux 
et saupoudrer de gomasio. 
Servir aussitôt. 

Astuce du Chef
Il est possible de réaliser cette recette avec différents légumes verts de saison,  
Les choisir très frais car ils sont plus riches en eau et plus pauvres en calories.

Amour de rêve



Amour de rêve
Pour une personne 
 
 - 
4 cl de rhum,
 - 3 cl de cointreau,
 - 2 cl de jus de citron,
 - 1 cl de grenadine,
 - 3 glaçons.
Placer quelques glaçons dans un shaker. 
Ajouter le rhum, le Cointreau et le jus de citron dans la shaker. 
Frapper le tout énergiquement. 
Servir dans un verre à cocktail, et compléter avec de la grenadine.

lundi 28 novembre 2016

Cèps farçis




                                                                  Photo des cèpes farcis

Cèpes farcis
Le cèpe avec son grand et beau chapeau est un mets de roi. 
Cette entrée mélange la recette du cèpe à la bordelaise et celles 
des champignons farcis. A la  fin de l’été mélange de chaleurs et d’orages,
le cep  trouve de quoi s’épanouir. Il est cher car aujourd’hui le bien manger 
est devenu un luxe. Tous ne peuvent se l’offrir. C’est donc le moment de 
battre les sous-bois pour chercher ce mets de choix que sont les 
champignons sylvestres. 
Faire ses conserves pour demain c’est tout un potentiel gourmand 
et peu onéreux qui vous sera offert autour de longues promenades 
toutes aussi agréables que rentables.

Difficulté :
Facile en une heure, dont 30 minutes de cuisson.

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Recette de cèpes farcis pour4 personnes:
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Ingrédients pour la recette de cèpes farcis
 - 8 cèpes moyens,
 - 125 grammes de jambon noir de Bigorre,
 - 3 échalotes grises,
 - 1 gousse d'ail rose de Lautrec,
 - 1 cuillère à soupe de persil haché,
 - 2 cuillères à soupe de mie de pain rassis émietté,
 - 20 cl de vin blanc fruité,
 - 10 cl d’huile d'olive vierge,
 - 25 grammes de chapelure,
 - 2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard,
 - 5 grammes de sel fin de cuisine,
 - 3 grammes de poivre noir au moulin.

Matériel à utiliser
 - 1 poêle à fond anti-adhésif,
 - 1 mixer
 - 1 plat à gratin

Préparation de la recette de cèpes farcis
Enlever les pieds des cèpes et les tuyaux des chapeaux.
Enduire chaque chapeau d'huile d'olive.
Les saler et les poivrer.
Les laissez macérer pendant la préparation de la farce.
Dans un mixer, hacher le jambon, les pieds des cèpes, les échalotes, l'ail et le persil.
Ajouter la mie de pain émiettée, poivrer, vérifier l'assaisonnement.
Faire revenir ce hachis dans une poêle avec de la graisse d'oie ou de canard.
Les mouiller avec le vin blanc et les laisser cuire quelques minutes à petit feu.
Sous le gril du four thermostat 5-6 environ 180°, faire cuire les chapeaux côté creux.
Les retirer du feu dès qu'une lame de couteau les traverse sans résistance.
Les poser sur un plat à gratin.
Les remplir de farce, les mouiller avec le reste de vin blanc, les saupoudrer de chapelure, et déposer dessus une noisette de graisse d'oie.
Mettre à four chaud, thermostat 6, environ 10 minutes afin que les chapeaux finissent de cuire.
Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Vins d'accompagnement:
Choisir un Bordeaux rouge:
 - Pessac-Leognan, Château Haut Lagrange 2001
 - Saint Estèphe, Château Petit Bocq 2000

La maîtrise de la mémoire et comment l'homme est devenu gourmand !!!



La maîtrise de la mémoire et comment l'homme est devenu gourmand
Par pmarchesseau le 13 Septembre 2006 à 13:02


La gourmandise est une mutation, une telle aberration du besoin qu’elle finit par gouverner complètement ou il faut avoir très faim pour que le désir de survie abolise les conditionnements.
Même les animaux évolués savent se montrer capricieux et gourmands, surtout lorsqu’ils sont domestiqués et dépravés par la fréquentation de l’homme.

A coup de déductions scientifiques et d’explorations méthodiques des détritus laissés sur leurs sites par nos lointains parents, on a pu de paliers en paliers, établir leurs menus comme si nous avions été présents à leurs repas.


C’est à la poursuite de sa nourriture devenue, de plus en plus carnée, et faite de protéines animales et caloriques, agissant comme auxiliaires de survie que l’humanité prit nombre, grandit, se déplaça et émigra en se frayant  un chemin à travers le monde.

Pour se procurer toujours davantage de cette nourriture devenue indispensable, qu’elle devînt de plus en plus habile et qu’elle exploita ses moyens pour la faire évoluer vers la civilisation qu’elle se devait de créer pour survivre : Armes, outils, industrie, organisation sociale. Plus son alimentation se diversifiait, plus
son génie se déployait.

Quand le bipède Homo Erectus, devenu sapiens par des siècles d’ingéniosité dans la recherche de nourritures variées et préférées sut maîtriser et se servir du feu sans crainte, il trouva meilleur de cuire ses aliments.



Nous verrons plus tard comment il s’y prit, mais cette évolution fut primordiale dans l’évolution de son comportement et dans son art de vivre. Cette évolution entraîna de nouvelles découvertes qui améliorèrent singulièrement son ordinaire.

Avec l’élargissement de sa pensée, l’évolution de son cerveau, ses nouvelles façons de se nourrir modifièrent une fois encore son anatomie. Ses possibilités digestives se restreignirent, l’estomac n’ayant plus les mêmes besoins vu l’amélioration des nourritures ingurgitées.

Sa mâchoire perdit  de son efficacité au profit de celle de son cerveau. Il maîtrisait mieux le cuit que le cru.



En même temps on s’aperçoit qu’il maîtrise mieux le choix et le stockage de ses provisions.
Peu à peu, c’est une civilisation organisée qui prit naissance et, très vite l’homme prit conscience de la notion de cuisine.

C’est-à-dire, une préparation raisonnée de denrées comestibles, variées et déjà saisonnières selon un mode rationnel propre à chaque groupe social ou ethnique ou religieux par la suite.



Cette tradition procédait à la fois des ressources locales, mais était souvent tributaires du climat, du sol, de la faune mais aussi des tabous religieux vecteurs de préoccupations de salubrité ou de la sauvegarde d’un schéma de société qu’il avait lui même défini.

Dans le futur, plus les civilisations à travers le monde se raffinèrent et plus les échanges commerciaux et culturels se multiplièrent, et plus l’alimentation devient compliquée et variée.
La civilisation disait un philosophe, c’est lorsque devient nécessaire ce dont, jusque-là, on n’avait pas besoin.



Désormais, la nourriture sera un élément, un facteur social et Parfois même une identité. Ainsi les opothages de Djerba au temps d’Ulysse découvrirent des goûts nouveaux et un savoir faire culinaire qui donnèrent un effet et un reflet sur la mentalité et l’évolution de la consommation de cette ethnie.

L’opothérapie c’est l’utilisation thérapeutique d’organe ou d’extraits d’organes d’origine animale. Elle est d’ailleurs remplacée par l’hormonothérapie et s’oppose dans les faits aux herbivores qui ne mangent que des éléments de base végétaux.


Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.
En dépit du progrès, un peuple à la morale sévère se contentera toujours d’une morne pitance, très classique ne permettant aucune évolution, aucune recherche ni aucun agrément visuel ou olfactif.

On le comprendra mieux avec le fameux brouet spartiate ou en constatant les habitudes alimentaires restées frugales des plus riches communautés mormones américaines d’aujourd’hui ou d’hier et quand la théologie se mêlera passionnément de diététique au moment de la contre-réforme.



Si les particularismes ethniques, régionaux ou religieux portent plus sur les accommodements des recettes traditionnelles ou les rites des festivités, ils sont aussi la conséquence d’une attirance générale de groupes de population pour certaines denrées de base ou certains aromates qui ont poussé dans l’ensemble naturellement sur leur sol ou s’y sont acclimatés avec bonheur..

Il y a les pays qui possèdent sans problème du froment, du seigle, du maïs, des pommes de terre, des pâtes, du riz, du vin, de la bière, de l’huile, du beurre, du laitage, de l’ail, des oignons, du porc… des goûts qui ont conditionné l’économie locale.

Nous verrons et découvrirons d’ailleurs petit à petit, au fur et à mesure des chapitres de l’évolution humaine,  les symboliques de chacun des produits, (lignes  éduco-physiologique, mot que je viens d’inventer, ne le cherchez pas  dans le dictionnaire mais essayez de le comprendre) qui ne sont pas nées par hasard).



Curieusement, les frontières de ces préférences coïncident avec les frontières dialectales des  plus vastes ensembles. Ce sont, en tout cas, les données culturelles qui ravissent les ethnologues, les préférences restant d’autant plus marquées que l’isolement des uns et des autres a persisté pendant de longs siècles.

D’autres fois, il semble que ce soit un choix délibéré, un privilège auquel on tient comme à un héritage.

Des phobies alimentaires sont aussi à signaler. Essayez de faire boire du lait à certaines personnes victimes de la famine, elles en seront gravement malades…essayer de faire manger un ou une anorexique, c’est un possible et cette maladie conduit le malade souvent jusqu’au suicide…

Il a fallu les explorations, la colonisation ou la pollution d’une moitié de la planète pour qu’une sorte de standardisation alimentaire s’instaure peu à peu dans le moule d’une évolution générale vers la manière de tables occidentales.



La mode du pain blanc à la farine importée coûte chère aux nouvelles républiques africaines où l’on méprise désormais à tord les féculents locaux pourtant bien meilleurs.

C’est que les envahisseurs ou les émigrants ont de tous les temps, transporté avec eux leurs habitudes alimentaires comme on le ferait sentimentalement d’un peu de sa terre natale et c’est normal.

Les grandes migrations ethniques ont enrichi les peuples  accueillants, de cuisines nouvelles qui se sont encrées dans les habitudes alimentaires de ces pays d’adoption.


Les Italiens avec  leurs pâtes et leurs pizzas, les Arabes et leurs couscous, les slaves et leurs poissons fumés, les Belges et leurs frites, les Japonais et leurs poissons crus, les Chinois et leurs cuisines, les Indes et leur curry.



Le couscous n’est il pas devenu le plat le plus dégusté en France?
Mais si nous suivons les symboliques de la terre et des produits en emmenant leurs us, leurs coutumes et leurs cultures au sens propre comme au figuré, c’est un peu de leur terre natale qu’il emporte et amène avec eux.

Il ne faut pas négliger ces deux termes qui sont d’une grande importance. Les deux actions sont concomitantes. Le migrant emporte avec lui un savoir qu’il transporte dans ses bagages et c’est souvent le seul donc il y tient. Il va ensuite l’exploiter sur son nouveau sol. C’est un lien qui va installé et quelque part lui permettre de conserver son identité jusqu’à la fin de sa vie.


Mais, pour que cette identité survive dans ce monde nouveau, il va devoir divulguer son savoir, partager sa connaissance qui petit à petit va dépasser les limites de son propre entourage et partir à la conquête d’un nouveau public puis de nouveaux fans.

Dans certains cas cette nouveauté peut devenir une mode.
Cette évolution amène souvent une modification des éléments de consommation ou de divulgation des compositions culinaires locales en créant des amalgames ou des mélanges.


A ces nouvelles normes diététiques, comme celles de respecter ou pas les normes religieuses du migrant comme celles des accueillants, les peuples conquis finissent par céder dès qu’ils perdent leur propre identité dans le désir de résister aux intrus.
De toute façon on ne résiste pas ou peu à la tentation. C’est le propre de l’intelligence et la base de la curiosité.


Créez le besoin, notre cervelle fera le reste.
Tandis qu’ils évoluent vers un reflet de l’image des conquérants, l’alignement alimentaire finit par gagner l’ensemble de la population, du haut de l’échelle sociale vers le bas.

On peut d’ailleurs remarquer que c’est souvent le haut qui innove suivi par la plèbe qui prend toujours sa part même si elle est faible. Mais c’est ce qui fait le marché.



Il vaut mieux 1000 000 de personnes achetant petit que dix qui achetant gros. C’est le début de l’économie de marché. Il est plus facile de perdre un gros client que des millions de petits. C’est aussi ça l’échelle sociale économique.

Oui, l’aliment est un signe social. Depuis les temps anthropophagiques, il s’y rattachent des magies d’identification. La nourriture du plus fort comme sa religion, nourriture de l’esprit sera toujours la meilleure. Le plus fort sera celui qui est le principe des vases communicant saura et aura pu imposer sa nourriture.

Pourtant chez les peuples occupés et dominés par les envahisseurs, manger comme les indigènes aura toujours été une déchéance pour un colon ou un snobisme. Ce qui par la suite est moins offensant pour le soumis et même intéressant car c’est souvent le début d’un renversement de situation.


On commence par goûter la nourriture, on la découvre, on l’apprécie puis, on apprend les mœurs et les coutumes, et on les pratique, on les adopte et on est conquis par cette nouvelle éducation qui devient la sienne.

Le colonisateur par contre ne se fera pas faute d’exporter les denrées exotiques hors des territoires occupés. Il bénéficie, avec des fortunes diverses, d’un succès de curiosité ou comble plus ou moins rapidement des besoins réels.




Certains de ces produits coloniaux s’adapteront un peu partout plus deviendront une mode, un besoin un snobisme.

Ils seront ainsi ultérieurement transportés vers de nouvelles destinations où ils deviendront si communs qu’on finira par oublier leur patrie d’origine.


Ce sera plus tard, l’histoire des grands voyageurs et la rencontre des hommes avec des continents et des produits nouveaux comme la tomate,  la dinde,  la pomme de terre, le manioc par exemple ou bien d’autres choses encore.


Ce sera la route des épices, des tissus, des bois précieux, des soieries du vin des huiles mais aussi la cupidité des hommes avec l’ esclavage.

Il ne faut pas oublier, que la plupart des fruits classiques de nos vergers, comme la pomme, la pêche, le raisin, l’abricot, les légumes, les hôtes des basses-cours ont précédé et suivi des migrations humaines depuis l’Antiquité et parfois bien avant.



Aujourd’hui, ils sont naturellement appréciés mais quel chemin parcouru par l’homme pour en arriver là.

A suivre demain comment la mémoire à créer le besoin, le besoin la gourmandise la gourmandise le profit et le profit l’économie.