vendredi 31 juillet 2015

Les accords mets-vins difficiles



Il y a quelques mets et quelques plats qui sont, dit-on, réfractaires au vin, et c'est souvent à juste raison. 
Néanmoins, dans la plupart des cas, il existe une ou deux possibilités d'accords. 
Nous allons donc prendre ces mets un par un et voir avec quels vins nous pouvons cependant obtenir une harmonie acceptable.


La vinaigrette
La vinaigrette est peut-être la seule préparation avec laquelle il est effectivement impossible d'accorder le moindre vin. Donc, si dans un plat la vinaigrette domine, il n'y a plus que deux solutions : de l'eau ou de la bière.

Les crudités
Les crudités sont, en général, justement, marquées par une vinaigrette, dans ce cas il n'y a rien à faire. 
En revanche, si elles sont servies nature ou accompagnées d'une mayonnaise, la plupart du temps les vins vifs qui accompagnent en général les crustacés vont pouvoir se marier avec les crudités, à savoir le muscadet, le gros plant, l'entre-deux-mers, et autres vins relativement acides, blancs ou secs.


Les œufs 
Pour l'œuf, la situation est un peu particulière, en effet, le blanc d'œuf se marie avec énormément de choses, c'est le jaune qui pose problème. 
Mais on peut trouver des accords tout à fait convenables avec des vins rosés du sud ayant un peu de corps comme des Bandol ou de jolis Provence rosé. 
Servis relativement frais autour de 8°, vous verrez que l'accord se passera tout à fait bien.



L'Ail
L'ail, lorsqu'il est employé en grande quantité, est brûlant, 
mais il est assez facile à accorder avec des vins vifs et 
très moelleux. 
Je pense notamment aux Coteaux du Layon, Coteaux de l'Aubance, aux Quart de Chaume, et aux Bonnezaux.


Le fromage blanc et le yaourt
Est-il bien nécessaire de boire du vin avec du fromage 
blanc et du yaourt, je ne le pense pas. 
Néanmoins si ces ingrédients sont la base d'une sauce diététique et remplacent l'huile, il suffit de les accorder avec des vins blancs gras et riches comme les Saint Véran, les Pouilly Fuissé ou dans la Loire le Savenières.


Agrumes, citrons, pamplemousse, oranges...
Pour ces fruits, le spectre d'accords se réduit comme peau 
de chagrin, mais il reste un vin capable de se marier 
parfaitement bien : il s'agit du vin de paille, qu'il soit du Jura, 
d'Alsace, des Côtes du Rhône ou d'une autre région où il peut être fabriqué de façon confidentielle.

Anchois
En fait, l'anchois est un faux problème, les grands vins du sud, pas très acides et riches, comme les Bandol blanc, les Coteaux d'Aix blancs, les Côtes de Provence blancs, les Palette ou les 

Bellet s'accorderont très bien avec l'anchois frais ou mariné.


AspergeOn entend toujours dire que l'asperge ne supporte aucun vin. Par expérience, je puis affirmer que c'est faux. 
L'asperge supporte très bien des vins acides, peu élevés en alcool avec un léger sucre résiduel, le meilleur exemple est  le Riesling allemand "auslese". Auslese" indiquant le premier niveau de sucrosité.


Les plats épicés
Ici, il y a deux possibilités : Si les plats sont vraiment épicés, c'est-à-dire qu'on y trouve le goût de diverses épices comme dans la cuisine setchuanaise, il y a de très grands accords avec des vins 
blancs secs et très riches comme les Riesling de Trimbach ou d'Ostertag, ou les Pouilly Fumé de Didier Dagueneau ; Mais on fait de très belles harmonies avec des champagnes un peu vineux, comme ceux de Bollinger, Krug, Jacquesson, Selosse ou Raymond Boulard.


Si les plats sont non pas épicés mais relevés, il faut absolument aller vers des vins très moelleux 
et un peu lourds : les Sauternes par exemple font parfaitement l'affaire.

Quel vin choisir avec les fruits de mer ?




Pour accompagner ces saveurs iodées, crevettes, Saint-Jacques, crabes, écrevisses, araignées de mer, huîtres, palourdes et  coques…, on peut sans hésiter tabler sur les blancs.La palette est large et on devra jouer aussi bien du cru que du cuit, des textures comme des accompagnements.



En plateau : un banc de fruits de mer est autant un spectacle pour les yeux qu'un casse-tête pour le vin car il réunit sur une seule estrade des saveurs et des 
textures multiples.

Pour ne pas risquer d'entre chocs, allons vers la simplicité : 
Soit un Champagne ultra-brut, tranchant c'est-à-dire peu dosé, et ciselé, on évitera les styles plus vineux, voire les élevages en fûts, inappropriés ici, de 
préférence à dominante de chardonnay, soit un blanc de type Muscadet, vif et fruité.

Dans tous les cas, un blanc qui réveillera les papilles, passera sur le gras de la mayonnaise et laissera la bouche fraîche pour la suite !

Choisissez-le jeune et nerveux  
Quincy, Reuilly, sauvignon de Touraine, Chablis, Sylvaner ou Pinot Blanc, Bourgogne Aligoté, Entre-deux-mers... Mais à vous de choisir.


En tartare  
Les émincés de homard, de  Saint- Jacques ou de langoustines sont particulièrement recommandés avec des blancs fins et tendus, pas trop virils pour ne pas écraser la chair, et plutôt floraux. 

Ne lésinez pas et sortez vos belles bouteilles, c'est le moment. Les grands vins de Loire, Savennières, Sancerre viendront titiller l'onctuosité du tartare et leur acidité sera de bon augure. De même un Chablis ou un Riesling Grand Cru.
Un Pessac-Léognan pas trop boisé sera également le bienvenu, tout comme un Condrieu ou là encore un grand Champagne.
En coque et coquilles 





Les crustacés à chair tendre et un brin filée crabe, 
Étrilles tourteau, araignée de mer, oursin, très fine, demandent des vins vivaces, frais et pointus, surtout si le plat prend un tour onctueux, avec une gelée ou une crème par exemple comme cette 

Blanquette de crevettes ou les Huîtres à la florentine. 

L'iodé du crustacé répondra parfaitement à un vin frais et vif, un Sancerre ou un Saumur, mais aussi pourquoi pas un sauvignon bordelais.

Si vous préférez davantage d'expression aromatique et de suavité, filez vers le Sud, Bandol, Corse, Cassis, Côtes de Provence. 

De leur côté, les crevettes, gambas, homard, langoustines et langoustes, plus robustes dans leur chair, iront sans sourciller sur des blancs suaves et aromatiques, plus ronds, de la Vallée du Rhône, Condrieu, Châteauneuf, Hermitage ou plus au sud 

en Côtes-du-Roussillon, en Provence et en Corse. 

Vous pourrez alors associer les textures suaves et souples de ces vins blancs au tranchant des coquillages et crustacés.

Farcis 

Se farcir un petit farci, c'est le pied
Moules, chipirons, praires, palourdes, calamars, même les huîtres se dégustent volontiers chaudes et farcies. 

Ail, beurre, échalote et persil submergent souvent le plat et il faudra déboucher la grosse artillerie aromatique pour en venir à bout. 

Pas question de blancs discrets ici, plutôt des vins onctueux et puissants, riches en arômes : Saint-Joseph, Graves, Coteaux du Languedoc, Bandol. 

Les vins boisés seront aussi à leur place ici. Avec des moules au basilic et émulsion à la ricotta, calamars aux poivrons et au basilic.
En cuisine : mêlés aux épices, assaisonnés, bouillis, étouffés, à la vapeur ou sautés, les fruits de mer et crustacés s'effaceront devant leur accompagnement. C'est celui-ci qui sera déterminant pour l'accord. Avec des notes relevées, curry, piment, curcuma, comme avec ces gambas poêlés écume cocos-curry, les blancs doux sont intéressants. 


Allez voir du côté de l'Alsace bien sûr mais aussi, plus original, du Sud-Ouest, Gaillac, Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh. 

Préparés à la provençale, les fruits de mer supporteront des rosés généreux, Tavel, Lirac, voire des rouges très légers servis très frais mais l'idéal reste tout de même l'accord en blancs ! 




Comme sur cette salade césar aux fruits de mer aux saveurs multiples qui ira bien avec un blanc charnu et simple Bourgogne Aligoté, Pouilly-Fumé, vin du Mâconnais, de même que ce vol au vent aux fruits de mer, qui s’appelle  en réalité une bouchée à la reine. on peut aussi l'essayer sur une soupe aux fruits de mer. 

Quel vin choisir sur un Amuse -bouche ?



Quel vin servir avec les Verrines ou Amuse-Bouche servis au verre ?
Les trois préparations ci-dessous sont assez éloignées 
en saveurs, ce qui est parfait pour contenter des convives, 
mais un casse-tête pour celui qui doit choisir le vin.

Procédons alors avec méthode !


Les vins à éliminer complètement, qui ne se marieront 
avec aucune de ces verrines :

Les vins rouges tanniques Les vins rouges sans fruit Les vins blancs trop secs, comme les Muscadet, 

Entre-Deux-Mers, etc... Les vins blancs trop liquoreux et lourds

Verrine de Ricotta, noisettes et raisins.

Accords classiques : Bandol rosé, Tokay Pinot Gris, 

Champagne vineux Accord original : Collioure blanc

Mon accord préféré : un Arbois " Naturé " de 

Frédéric Lornet.
Beaucoup connaissent le Vin Jaune et ses arômes de noix 

dus à l'oxydation induite par l'élevage sous voile de ce vin. 
Ce " Naturé " est réalisé à partir du même cépage savagnin, 
mais il est constamment préservé de l'oxydation par une 
remise à niveau du vin dans les tonneaux.
Du coup, ce cépage savagnin prend des notes de noisette,
et restitue le terroir si riche du Jura.
Prix public entre 10 et 15 €. Frédéric Lornet
Abbaye de Genne
39600 Montigny-les-Arsures
Tél. : +33 384 374 510


Verrine de boudin noir, pommes et spéculos.

Accords classiques : Mâcon blanc, Saint-Véran, 

Châteauneuf du Pape blanc, gamay de Touraine

Accord original : Côtes du Frontonnais rouge


Mon accord préféré : un cidre, le sydre Argelette 

d'Eric Bordelet. Ce " sydre " parfaitement incomparable aux autres est 
élaboré en culture bio, certification ecocert à partir de 
19 variétés de pommes, dont 40 % amères, 40 % douces 
et 20 % acidulées. La méthode ancestrale consiste en 
une macération prolongée et un pressurage doux. 
Le sucre résiduel naturel s'élève à 30 grammes par litre.
Prix public autour de 12 €. Eric Bordelet
Château de Hauteville
53250 Charchigné
Tél. : +33 243 039 572 
bordelet@ifrance.com
http://bordelet.ifrance.com

Verrine de velouté de céleri-rave au curry et 
chips de banane.
Accords classiques : Côtes du Lubéron blanc, 
Saint-Nicolas de Bourgueil.

Accord original : Gewurztraminer vendanges tardives


Mon accord préféré : un Coteaux d'Ancenis 

" Malvoisie " du Domaine Guindon.
La Malvoisie est une dégénérescence du Pinot gris qu'on 

trouve surtout en Italie et dans les Alpes. 
Il en existe quelques arpents en Touraine et dans le 
Pays Nantais. Pierre Guindon le vinifie avec une vingtaine 
de grammes de sucre résiduel, entièrement naturellement, 
avec un degré acquis de 11 % Vol. 
Du coup, ce vin s'apparente à une confiserie qu'on lape à 
petites gorgées gourmandes.
Prix public : moins de 10 €. Domaine Jacques Guindon La Couleuverdière
44150 Saint-Géréon
Tél. : +33 240 831 896
Le vin du consensus :


Vin de Pays d'Oc " Chardonnay-Viognier " 

du Château Mas Neuf.
Ce vin, réalisé par Luc Baudet, contient ¾ de viognier 

et ¼ de chardonnay et fermente, puis effectue son
élevage de 8 mois dans des barriques de Château Yquem. 
Ces particularités lui confèrent un nez d'abricot et d'ananas, 
et surtout des notes aromatiques de noix de coco avec une 
finale briochée. Tout ceci avec une belle fraîcheur acidulée.
Prix public : autour de 15 €. Château Mas Neuf
30600 Gallician
Tél. : +33 466 733 323 
info@chateaumasneuf.com
http://www.chateau-mas-neuf.com




Quel vin choisir avec des Noix de Coquilles Saint-Jacques




Quel vin servir avec les noix de Saint-Jacques ou de pétoncle ?
Saint-Jacques et pétoncles, voilà de beaux produits à accorder à de jolis vins !

Ce sont des produits chers et les meilleurs accords se feront avec des vins relativement onéreux.

Mais quand on aime, on ne compte pas, surtout s’il s’agit d’un repas aux chandelles, belle vaisselle et amoureux prêt à fondre !

Comme nous le préconisons dans le dossier « Recettes de noix de Saint-Jacques et pétoncles » il faut saisir les noix, et de ne jamais les faire cuire plus d'une minute 
sur chaque face, ce qui est déjà trop long à mon goût.

Plus on les laisse cuire, plus leur chair délicate se transforme en une texture caoutchouteuse assez répugnante. Il convient d'ôter le corail qui n'apporte rien à la noix. Mais ne le jetez pas.


En même temps que les Saint-Jacques, si vous avez la chance d'en trouver, faites ouvrir par votre poissonnier 1 oursin par multiple de 4 St Jacques achetées.

Sitôt rentré chez vous, récupérez les coraux et broyez-les avec les parties rouges des oursins. Passez cette " purée " 1 minute dans une poêle beurrée au pinceau, avec 1 cuillère
à café de crème fraîche double épaisse par groupe de 4 coraux 1 oursin. 
Salez et poivrez d'un très beau poivre blanc, Cochin par exemple.
Laissez refroidir, puis mettez dans une boîte allant au congélateur.

La prochaine fois que vous ferez des rougets à la plancha, vous aurez une superbe sauce qu'il vous suffira de faire réchauffer dans sa boîte dans un fond d'eau bouillante.

Trouver le bon vin pour accompagner les noix de Saint-Jacques et pétoncles.

D'une façon générale, un bon accord est celui où la caractéristique première du plat va être renforcée par le vin et où le vin va garder son intégrité tout en gagnant de la persistance.

Quel vin peut-on boire avec des Saint Jacques 
ou pétoncles ?
Du vin blanc, forcément ! Mais lequel ? Procédons par l'exemple.

 

Avec un carpaccio de Saint-Jacques au pesto rouge.
Toute la délicatesse des Saint-Jacques crues en opposition avec  la saveur aillée du pesto. Il faut un vin vif pour ne pas être dominé par l'ail, mais suffisamment gras pour ne pas se heurter avec les noix.Un vin s'impose à moi : Badinerie du Domaine du Pech sur 
le territoire des Côtes de Buzet. 

On pourra aussi associer les plus grands vins blancs secs du Val de Loire ou encore un Pinot Gris d'Alsace avec un petit peu de sucre résiduel.

Exemple d'alliance  Vin de Table blanc "Badinerie Canicule " Domaine du Pech.
A peine 1000 bouteilles de ce vin exceptionnel, sauvignon pur très mûr, vinifié et élevé plus d'un an en demi-muids.

Le Domaine du Pech est vinifié sur le territoire des Côtes de Buzet et sa classification en vin de table est due à une incompréhension de sa qualité par la commission d'agrément, je suis politiquement correct, car il est, à mon opinion, à ranger dans les grands sauvignons français.

Du coup, il n'a pas le droit d'annoncer son millésime sur l'étiquette, 2003, année de la canicule.

Il accompagnera très bien les langoustines ou les homards, et même une gelée d'étrilles au caviar.

Affaire à saisir : 10,50 € départ du domaine !
Avec les noix de Saint-Jacques et de pétoncles 
Vénus-Botecelli.



Beaucoup d'herbes et des épices douces dans cette recette qui me tente beaucoup. Un vinparfaitement sec et très vif s'impose. Mon idée, un Montlouis du Domaine des Loges 
de la Folie. On peut aussi essayer un très beau sauvignon de Loire, M de Marionnet, Pur Sang de Didier Dagueneau ou un Jurançon sec issu de gros menseng et élevé en cuve.

Exemple d'alliance...Montlouis sec " La Nef des Fous " 2004. Domaine 
des loges de la Folie.




Pur Chenin élevé en barrique, parfaitement sec et gras, ce vin étonne par son équilibre. On pourra le servir avec une blanquette de veau, des écrevisses, et de nombreux plats à base de champignons des bois. 

Une autre affaire : 8,70 € départ du domaine.
 
Domaine des Loges de la Folie

Avec des Saint-Jacques en brochettes à l'étouffée violente.

Du jambon et beaucoup d'herbes, on peut aller vers du Chardonnay légèrement boisé, et encore un peu nerveux, comme savent les faire les vignerons de Chablis ou de 
Saint-Véran. J'opterai quant à moi pour un Champagne nature, donc sans sucre, et rosé parce qu'on est en extérieur avec le barbecue.

Exemple d'alliance:
Champagne rosé Nature Raymond Boulard

Nature parce qu'il n'y a aucun sucre ajouté, ce rosé de saignée, ce qui est rare en Champagne, développe des arômes de framboise, et plus discrètement de grenadine. Un vrai bonbon. Très agréable sur les poissons fumés, 
et les plats accompagnés d'une compote d'oignons.

Autour de 25 € chez les cavistes.  
Champagne Boulard...

Quel vin choisir sur le Foie gras



Quel vin servir avec le foie gras ?
Les accords du vin et du foie gras, vaste programme !

Car il y a loin entre un foie d’oie cru et un foie de canard 
poêlé, et les vins sont fort différents.

Tout d'abord, foie gras d'oie ou de canard ?
C'est uniquement une affaire de goût. 
L'oie est plus subtile, tellement parfois qu'elle perd de la sapidité.

Foie frais de canard mulard.

Le canard est un plaisir plus immédiat.
- Quel que soit votre choix, n'hésitez pas à acheter des foies frais 
de qualité supérieure. 

- Ils seront plus faciles à dénerver, les plus beaux n'ayant 
aucune manipulation à subir.

- Un beau foie gras doit avoir une texture souple, 
mais ferme.

- Une pression du doigt doit permettre de s'enfoncer de 
quelques millimètres, mais doit rencontrer une résistance 
et revenir à la forme initiale dès relâchement de la pression.

- La couleur doit être uniforme avec le moins possible de 
vaisseaux apparents.

- Une indication géographique protégée est souvent un plus.

Concernant les vins, nous allons procéder par 

l'exemple à partir de quatre recettes bien différentes.

Découvrez aussi notre dossier recettes consacré au Foie gras
.

Foie gras et sauternes



FOIE GRAS ET SAUTERNES : UN ACCORD MINEUR
J'aimerais, avant toute chose, combattre une idée reçue 
concernant l'accord qui serait parfait entre foie gras 
et le Sauternes.

Laissez-moi vous expliquer pourquoi je considère 
cela comme une hérésie :

Le foie gras est, comme son nom l'indique, gras.

Le Sauternes est sucré et d'acidité basse. 

Accorder Foie gras et Sauternes, équivaut en somme 
à " ajouter du gras au gras ".

Je préfère suggérer, pour obtenir un bon résultat, 
de suivre la règle suivante :

Plus le plat est gras, plus le vin doit être vif.

Cela permet de trancher et réveiller les arômes.

On peut naturellement choisir un vin avec un peu 
de sucre résiduel, mais en provenance de régions 
où l'acidité est importante, ou au moins la minéralité.

LES EXEMPLES D'ALLIANCES SUR LES RECETTES 
SELECTIONNEES…

Sur les Chouquettes de foie gras aux champignons.

Côtes du Lubéron Château Val  Joanis
"Réserve les Griottes" 2001
Pour l'accompagnement de champignons, il faut un vin 
rouge très mûr. 

Ce Côtes du Lubéron issu de grenache et de syrah 
a un nez de pruneau qui augure du meilleur.

La bouche confirme, avec des notes de torréfaction, de 
réglisse et poivrées.

La suavité du foie gras en est renforcée. 

Ce vin se mariera également à un gigot d'agneau rôti, 
un ragoût de mouton aux olives ou une daube d'agneau 
aux aubergines. 

Bref, avec des recettes d'ovins.
Moins de 15 € chez de nombreux cavistes,
mais aussi chez Nicolas. 
Sur la Terrine impérial de foie gras aux abricots 
moelleux, salade de mandarine au cresson.


Saussignac Château Miaudoux 2003
Saussignac est une minuscule appellation de 48 hectares 
satellite de Bergerac. 

Les cépages sont les mêmes qu'à Sauternes, 
mais le terroir donne une acidité bienvenue 
qui n'existe pas dans le Bordelais. 

C'est la seule appellation française dont les vignerons
 s'imposent de ne jamais chaptaliser.

C'est une opération qui consiste à ajouter du sucre au 
moult de raisin avant la fermentation.

Le Château Miaudoux est vif, profond, et dominé par 
les agrumes et l'abricot.

La symbiose est parfaite avec le plat ! 

On le boira aussi sur des asperges vinaigrette, un accord 
compliqué, les fromages persillés ou un Pithiviers.

15 € au domaine en contactant le vigneron 
directement par  mail Saussignac

Sur le Foie gras poêlé en crumble de châtaignes 
du pays, salade de roquette.


Moulis Château Poujeaux 2002.
Le nez et la bouche de ce célèbre Moulis fleurent les 
petits fruits rouges et noirs avec des épices douces 
en prime.
Le foie gras rehausse le fruit du vin et surtout finit 
d'arrondir ses tanins.

De plus les sapidités respectives du vin et du plat 
montent d'un cran. 

Pour finir en beauté, le vin gagne en persistance 
avec le plat, un accord presque parfait.

Ce vin est aussi un spécialiste des gibiers, 
à poil comme à plume.
Sur le Foie gras de canard mi cuit.


Pouilly Fumé Didier Dagueneau " Silex " 2003. A mon goût, un des plus grands vins blancs de France. 

Un nez de fruits exotiques et d'agrumes, une minéralité 
d'une incroyable élégance et une persistance 
qui n'en finit pas. 

La vivacité du vin et le gras du foie se neutralisent pour 
ne garder que le fruit du vin et la sapidité du foie gras. 
Un très grand accord.

Le Silex pourra accompagner des quenelles de brochet, 
un homard grillé, une raie au beurre noir, une sole meunière, 
voire du caviar de Gironde.

Autour de 65 € 
chez certains cavistes.
Didier Dagueneau...




Cette page sur Quel vin servir avec le Foie gras
est proposée par les blogs:

Http://Chefentoque.kazeo.com de Pierre Marchesseau