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Savoir cuisiner le veau

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Conseils et astuces pour cuisiner la viande de veau La viande de veau , tendre et délicate, s’accommode de si nombreuses façons qu’elle a incontestablement séduit les plus grands Chefs et contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France. Moelleuse et savoureuse, la viande de veau se déguste en toute occasion. Acheter la viande de veau A l’achat, la viande de veau doit avoir un grain serré, être d’une belle coloration rose pâle avec une graisse ferme, d’un blanc satiné. Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes de nombreux morceaux de veau. Choisir le bon morceau A griller, poêler et rôtir   °Les côtes   : il y en a de 4 sortes, les côtes découvertes, secondes, premières et filet. Elles se distinguent les unes des autres par la forme de leur os, la texture et l’importance de la viande attachée à l’os. Elles se font griller ou poêler et même rôtir lorsqu’elles sont en « carré », c’est-à-dire non séparées. Les esc

Savoir cuire un rôti : Une cuisson simple et savoureuse

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Un bon rôti est facile à cuisiner, même s’il faut connaître quelques règles essentielles (temps de cuisson, arrosage…) pour s’assurer de faire plaisir à ses convives.  Quelles viandes utiliser pour préparer un rôti ? Le rôti convient à de nombreuses viandes : le  bœuf  : faux-filet, filet, rumsteck, tende de tranche. A chaque occasion son rôti, à chaque rôti son morceau ; pour un rôti de fête, le filet, le faux-filet ou le rumsteck et pour un rôti familial, tende de tranche, rond de tranche ou plat de tranche. le cheval . le veau  : noix, sous-noix, quasi, carré de côtes. l’agneau  : gigot, selle de gigot, carré de côtes, selle anglaise, épaule entière ou roulée. le porc  : filet, pointe de filet, carré de côtes. les produits tripiers  : foie de veau entier. Rôti : temps de cuisson Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien c

Braiser la viande : tous les conseils

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Avec les premiers froids renaît l’appétit pour les petits plats mitonnés. Bourguignon, sauté, navarin, ragoût, daube : les variantes du braisé sont innombrables et permettent d’accommoder de nombreux morceaux de toutes les espèces : bœuf, veau, agneau, porc et produits tripiers. Viandes braisées, que cuisiner ? La cuisson braisée permet de sublimer des morceaux gouteux et souvent bon marché. Contrairement aux idées reçues, elle permet de réaliser des plats diététiques, car nécessitant peu de matière grasse, et équilibrés puisqu’ils font la part belle aux légumes. Enfin les recettes de viande braisée sont à la portée de tous et présentent l’avantage de pouvoir être préparées bien en avance. Bœuf braisé Les pièces de bœuf entrant dans la composition de plats braisés comme le bourguignon, le ragoût ou la daube sont nombreux. L’important est de penser à bien mélanger les morceaux. On peut associer : des morceaux maigres type gîte à la noix, rond de gîte, nerveux de gît

Savoir cuire la viande

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La variété des produits, des conditionnements, des préparations culinaires et des circuits de distribution donnent aux viandes de boucherie et produits tripiers tous les atouts nécessaires pour répondre à nos aspirations culinaires. Les modes de cuisson diffèrent selon les morceaux. Les viandes et produits tripiers se font cuire rapidement (griller, poêler ou rôtir) ou mijoter longuement (braiser ou bouillir) Les  cuissons dites rapides  sont adaptées aux morceaux naturellement tendres tandis que les cuissons dites lentes permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondants grâce à une cuisson prolongée en milieu humide. Poêler  : saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse. Griller  : saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse. Rôtir  : cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse. Braiser  : faire revenir la viande puis la cuire à couvert da

Savoir cuisiner à la plancha

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Chaque été, la planchamania gagne du terrain.  La plancha  permet, comme le barbecue dont elle est complémentaire, une cuisine rapide et conviviale des viandes, poissons et légumes, avec, comme atout supplémentaire, une cuisson uniforme et saine, avec peu ou pas de matières grasses.   La cuisine à la plancha pour redécouvrir les grillades « Planche de métal » en espagnol, la plancha  a vu le jour en Espagne, sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle : d’énormes plaques de tôle posées sur la braise permettaient de cuire, en même temps, des aliments différents, ce qui permettaient aux nombreux pèlerins de profiter d’une alimentation variée. Tout d’abord associée aux grandes fêtes religieuses, elle devient, au fil des ans, un grand classique des restaurants à tapas. Méconnue des Français jusqu’au début des années 2000, elle a, depuis, conquis un très large public d’amateurs d’une cuisine conviviale, simple et saine.  Si leurs adeptes peuvent s’y adonner toute l’an

Savoir cuisiner au Wok, la poêle à tout faire

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Sommaire : Cuisiner avec un wok Quels morceaux de viande cuisiner au wok ? Les temps de cuisson au wok Les astuces du chef pour cuisiner au wok L’entretien du wok Quel wok choisir ? les accessoires du wok   Le wok, ustensile traditionnel de la cuisine chinoise, s’est imposé dans le paysage culinaire français grâce aux multiples possibilités de cuissons et de préparations qu’il offre. Sa base étroite et ses bords hauts et évasés permettent de faire sauter rapidement les viandes dans très peu de matière grasse. Mais le wok a bien d’autres ressources… Cuisiner avec un wok Le principal usage du wok consiste à faire sauter successivement les aliments d’une même préparation (viandes et légumes notamment) en les réservant une fois cuits sur la grille semi-circulaire. Outre la rapidité, l’avantage de ce mode de cuisson est qu'il préserve l’essentiel des qualités nutritionnelles et organoleptiques et nécessite l’ajout de très peu de matière grasse. Dans

Viandes bouillies : les saveurs d’autrefois au goût du jour

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La cuisson en bouillon convient à tous les morceaux « résistants », en général à l’avant du bœuf ou du veau, souvent plus riches en collagène . Ce mode de préparation permet d’attendrir les viandes, d’en accentuer la saveur par association avec les légumes et les aromates et enfin de les rendre plus digestes. Viandes cuites au bouillon : que cuisiner ? Les pièces de  bœuf  entrant dans la composition de plats au bouillon comme le pot-au-feu, le bœuf gros sel, la potée ou le bœuf mironton sont nombreux : - des morceaux maigres type macreuse, joue ou pointe, voire bavette « à pot-au-feu » (sous la bavette à bifteck). - des morceaux gélatineux comme le jarret, le jumeau, le gîte-gîte ou la queue - des morceaux gras ou demi-gras comme le tendron, le flanchet, le plat de côtes ou encore la poitrine. Les plats au bouillon à base de  veau  comme la blanquette se préparent  avec un minimum de deux viandes : - des morceaux peu gras comme l’épaule ou le collier - d’autres p