Pierre Marchesseau

2011-09-11T07:30:00.004-03:00

Désormais pmarchesseau sera lié et est lié au site www.recettes-et-terroirs;com dans le magazine Santé. Nos fidèles lecteurs peuvent donc nous y rejoindre. Il est mis à jour chaque matin. C'est toujours la même équipe qui s'occupe de la rédaction.

Le saumon vous fait une fleur

2010-12-23T13:21:00.003-03:00

Le saumon vous fait une fleur

Avec le XXIe siècle, le saumon fumé est bel et bien descendu des tables de fêtes pour s’inviter dans nos frigos à l’année. Pour pallier la banalisation, une petite société du Pas-de-Calais a eu l’idée d’aromatiser le sien… aux fleurs.

Drôle d’idée marketing ou délicieuse invention un brin provoc ? Un peu des deux, mais ne jetez pas le poisson avec l’eau du bain : il y a bien plus que des arêtes à dévorer.

Voici donc du cœur de filet de saumon chilien abritant quelques pétales de fleurs parfumés : du 100 % naturel. Salé au sel sec, aucune saumure n’a abîmé sa chair fumée au roble, tendre mais ferme comme il faut. À l’odeur, c’est bien du poisson. Sur le palais se découvre enfin la rose, envoûtante, ou le coquelicot et la violette, plus subtils. S’il n’est pas question d’en manger un filet entier sous peine d’écœurement, le saumon à la rose mérite sa place sur une table basse pour un apéro chic et décalé. Découpé en bouchées et accompagné d’une chantilly aux graines de pavot, il saura bluffer vos invités.

Dans quel ordre et comment servir les vins

2010-12-23T13:19:00.003-03:00

Dans quel ordre servir ?

Si vous vous concentrez sur vos invités, vous ne prêterez pas attention au vin et alors l'ordre des bouteilles est indifférent.

Par contre si vous voulez déguster le vin, il faut s'abîmer la bouche dans l'ordre ! Surtout éviter l'alcool fort à l'apéritif. Whisky et pastis vous détruisent le goût. Pensez à un blanc sec tranquille ou créma ou à un vin frais comme un vin de gamay: la fraîcheur « ouvre » le palais.

On goûtera mieux les vins si l'on sert les secs avant les sucrés et les coulants » légers ou frais avant les étoffés. En pratique, voici un ordre typique : blanc raide puis gamay léger, puis pinot puis chardonnay et enfin les autres rouges.

Ne vous encombrez pas de principes rigides. Boire un vin moins bon que le précédent est un peu décevant, mais ce n'est pas prioritaire. Pensez aussi à accorder les vins et les mets.

Faut-il déboucher à l'avance ?

La réponse est oui. Ouvrir une bouteille à l'avance sert à laisser s'échapper les odeurs indésirables comme le soufre, acidité volatile et éthers. Cela sert surtout à oxygéner le vin : l'aération assouplit un rouge comme un blanc : Exception : les rouges avec beaucoup de chênes neufs comme les cabernets californiens.

Se contenter de déboucher ne sert pas à grand chose puisque la surface d'aération est minuscule : de la taille du goulot. Par contre le vin s'oxygènera un peu si vous versez un premier verre que vous dégusterez pour vérifier si l'état organoleptique et gustatif correspond à ce que vous avez souhaité. Cela évitera de servir des vins bouchonnés ou pleins de défauts.

Ne pas décanter un vieux vin

Il ne faut pas forcément laisser un vieux vin s'aérer, décanter : il risque d'y perdre son bouquet. Après une dizaine d'années, un vin ne cesse de perdre de la structure. Il faut donc le manier avec précaution. Choisissez un moment calme pour le déguster : surtout pas une fin de festin.

Enfin un vin dont la structure s'est évanouie est tellement fragile qu'il risque de ne pas supporter autre chose que le versement direct de la bouteille dans un petit verre de type INAO, pour concentrer les arômes. La veille, portez la bouteille délicatement dans un placard de la cuisine ou du salon ; laissez-la verticale. Débouchez au plus tôt dans les vingt minutes avant de servir.

Carafer ?

Beaucoup de vins bénéficient d'un passage en carafe.

Débouchez avant arrivée des dégustateurs et versez-vous un fond de verre pour décider de la suite. Cette dégustation vous permet aussi de vérifier si le vin est trop vieux ou bouchonné.

Si la robe est évoluée avec reflets orangés pelure d'oignons et le nez faible, le vin est trop vieux : ne pas le carafer. Si la robe est soutenue et l'odeur faible, le vin est jeune. Il peut alors mériter d'être passé en carafe. Pour ce faire, munissez-vous d'une carafe, d'un gros pichet ou même d'un broc à eau. Rincez le bien les traces de détergent sont redoutables.

La température du vin doit être celle de la conservation pour éviter les réactions chimiques indésirables. Ne versez en carafe qu'un verre puis goûtez-le.

Si le goût s'est amélioré, le vin réclame de l'oxygénation, versez tout ce que vous avez l'intention de boire.

Moins vous laissez reposer, plus les arômes sont préservés ; par contre, si vous agitez la carafe ou transvasez le vin plusieurs fois, il s'assouplira d'autant. Carafer rend difficile le maintien du vin à la bonne température.

C'est une des raisons pour lesquelles il faut bien préparer la mise à température du vin.

Quel vin choisir et pour quel plat ?

2010-12-23T13:18:00.004-03:00

Quel vin choisir pour quel plat...

Quel vin choisir pour quel plat ?

Le vin est plaisant avec presque tous les aliments. Ne pas s' embêter à chercher la bouteille idéale. Nous avons tous des goûts différents : chacun élaborera ses propres accords. Rester fidèle à son fournisseur quand on a trouvé un bon produit. Un bon vigneron fait toujours en principe un vin régulier chaque année.

Il y a une option simple pour les recettes de tradition : il existe souvent un vin local adapté. Un bœuf bourguignon, un bourgogne, choucroute et vins d'Alsace etc...ce n'est pas une règle absolue, mais une sécurité minimum.

Voici un exemple qui commence à prendre : boire un blanc sec de moins de trois ans avec du fromage sauf le camembert, avec de la volaille, poulet, chapon, dinde..., ou du foie gras plus apprécié avec des vins liquoreux ou du Champagne mais un Beaumes de venise liquoreux ne laissera pas indifférent.

Quelques règles peuvent vous aider dans votre recherche :

Les vins vieux sont délicats à accorder. Préférez un mets simple pour laisser toute sa place au vin.
En principe, un plat légèrement sucré ou amer accentue la sécheresse d’un vin. Évitez donc les vins durs.
A contrario, plus un mets est salé ou acide, plus le vin aura l’air doux ou sucré.

Associations à éviter

Les aliments suivants abîment notre perception du vin : les épices, l’ail, le vinaigre, remplacez par du vin blanc ou du citron, les fruits crus.

Je déconseille enfin :

La viande rouge avec les vins blancs sucrés ou liquoreux
Le poisson, les crudités, le fromage de chèvre, avec les vins rouges tanniques qui assèchent le palais. Par contre un gamay servi frais ou un pinot fruité peuvent convenir.
Les desserts, le foie gras, les fromages forts comme le camembert évolué, munster, roquefort), avec du cabernet de Loire, du rosé, ou du blanc vif tel que ceux de Loire sec, Champagne, Vinho Verde mais pour toutes les pâtes genre Roquefort, bleu choisir un vieux Porto ou un vieux Banyuls.

Appropriez-vous ces règles fondamentales et ne vous compliquez pas la vie : amusez-vous !

Si vous désirez choisir un vin en fonction de ce que vous mangez, je vais essayez de vous donner chaque semaine des conseils qui ne sont que ceux d'un chef de cuisine qui a une petite base mais pas ceux d'un véritable sommelier professionnel.

Les vins pour les fêtes

2010-12-23T13:16:00.001-03:00

Les vins pour les fêtes...

Chaque année, les vins les plus délicats sont de mise sur les bonnes tables du monde entier. Plutôt que de conseiller tel ou tel vin j'ai recherché sur le net des informations qui allaient vous permettre de mieux connaître les vins que vous allez boire cette année. Pour bien connaître il faut savoir et j'ai fait appel à un spécialiste de mes relations qui m'a envoyé tout une documentation précise sur le sujet. Bernard Burtschy est un grand journaliste du vin, chroniqueur à Gault et Millau pendant de longues années, il est maintenant pigiste au figaro et a écrit de nombreux livres et autres sur les terroirs de la France. C'est aussi le leader en France des foires au vin qu'il a lancé depuis plus de vingt ans avec certaines grandes enseignes commerciales. Ma question fut simple, quel approche doit on avoir cette année sur le vin et comment savoir si ce qu'on achète est bon. Lui voit le retour des vins liquoreux, toujours le champagne qui reste la grande star des fêtes. Voici donc quelques condensés de sa pensée pour mieux encore vous servir. Merci Bernard

la Cuisine en Argentine

2010-12-23T13:13:00.000-03:00

La cuisine en Argentine:

Elle est aussi pauvre que beaucoup en Argentine.

L'argentin vit en autarcie et les seules choses qu’il sait, il les apprends des gens venus d’ailleurs. L’Argentin ne voyage pas ou peu, donc il n’apprends rien mais pense souvent posséder le savoir. L'argentin aime les stars, il est très people.

Sur la cuisine , chaque jour les argentins me disent qu’ils ont une des meilleures cuisine du monde. Beaucoup se prennent pour El bulli qui est leur dieu mais ils ne savent pas dans leur ensemble faire des œufs sur le plat ou monter une mayonnaise.

Les écoles de cuisine pullulent dans les grandes villes, mais les cours sont fait par des profs qui ne savent rien ou presque, faute d’avoir appris.Leur cuisine tourne sur une centaine de plats maximum, 18000 en france en comparaison.

Il n’y a qu’à lire ce que dit Wikipédia sur cette cuisine, 4 malheureuses lignes. Heureusement quand même elle mérite un peu plus, mais il faut au moins vivre ici quelques années pour la découvrir.

Les Argentins sont bien sûr amateurs de viandes et apprécient aussi quelque fois gibiers et poissons .

La population est issue, pour une grande partie d'immigrants venus en particulier d'Europe.

Il faut donc s'attendre à retrouver dans la cuisine régionale un amalgame de produits venus d'ailleurs, mais souvent Italien de Sicile ou Calabrais, mais aussi allemands ou chinois.

Crêpes calabraises

La cuisine d'argentine est renommée pour ses asados, ce sont des viandes cuites à la braise sur un immense barbecue, grillades, viandes rouges , saucisses, boudins, abats, mais toujours généreusement servie.Une statistique de la santé du gouvernement publiait la semaine dernière que les argentins mangent pas jour 800 grammes de viande chacun....la moyenne mondiale des pays dit civilisés est de 150 grammes....

Il s'agit généralement de viande de bœuf.

Chimichuri

Le chimichuri est la sauce nationale que l'on trouve dans toutes les maisons. ce n'est pas mauvais et accompagne bien les viandes ou certains poissons.

Les viandes ou les poissons sont aussi parfois accompagnées de purée de calabaza un curcubitacé orange ou de patates douces.

Raremant de légumes, peu de fruits, quelques salades vertes et tranches de tomates peu assisonnées.

Le poisson tourne autour, de dorades, saumon, truites, merlus, raies rarement, lotte, pejerrey un local, et tout est congelé depuis 6 mois. Il existe aussi la linguado une espèce de limande sole.

linguado

Les poissonneries sont peu achalandées. Seul le quartier chinois du barrio Norte de Buenos-Ayres offre une marchandise fraîche acceptable et souvent de qualité.

En Terre de Feu, le plat traditionnel est la centolla qui est une araignée de mer de plus d’un mètre cinquante de développé.Fraîche elle est délicieuse.

On trouve quelques moules, de type espagnol mer méditerranée, de très bonnes huîtres qui viennent de Bahia blanca, quelques noix de coquilles saint jacques congelés. 4500 kilomètres de côte aucun poissons frais même en bord de mer. Tout est congelé, même souvent les huîtres ou le saumon fumé.

Saumon en fin de vie

Parmi les plats typiques on trouve le provoleta, morceau de fromage cuit au gril, l'empanada farci de bœuf de carne, de poulet le pollo, de maïs le choclo ou de jambon et fromage jamón y queso.

Provoleta grillée

Autres plats:

- Parilla ou Entrecôte grillée

- Carbonara en Zapallo

- Empanadas rissoles ou chaussons farcis

Pour les desserts :

Les Argentins sont aussi friands de dulce de léché une sorte de

confiture de lait, et rivalisent avec les Italiens pour les glaces et les

pizzas.

Dulcé de léché

Les alfajores sont des petits gâteaux au dulce de léché enrobés de

sucre glace ou de chocolat.

Alfajores

La boisson nationale argentine est le maté ou yerba maté, une infusion que les argentins boivent à toute heure de la journée.

Le mot mate désigne également la calebasse qui sert de récipient à l'infusion.

On boit le maté à l’aide d’une grande paille en métal avec un filtre au bout appelée la bombilla.

On y boit aussi du licuado, une boisson à base de lait et de fruits, principalement à la banane, à la pêche.*

On nous rabâche des glaces d’argentine,

mais un récent reportage d’une chaîne américaine a fait un reportage sur leurs fabrications et ce fut plutôt déconcertant et personne cette fois ne pourra nier les images qui furent tournées dans des établissements réputées ici.

Les poubelles sont une horreur, et le soir les cartoneros envahissent la ville en passant leur nuit à fouiller dans nos restes quotidiens. Les routes sont souvent de piètre qualité sauf les grandes artères, les beaux monuments, les coins à touristes où tout est clean. La misère se voit surtout en balieues sous un amoncellement de sacs poubelles cachés parfois par de beaux massifs fleuris mais ils existent en périphérie des favellas locales ou la sécurité n'est pas ou mal assurée.

Certes l’argentine a de merveilleux paysages et même des merveilles et chaque jour qui passe, un environnement néfaste détruit souvent un peu plus les dons que la nature leur a laissés.

J’ai donc beaucoup de mal à faire un sujet sur un pays ou j’avais pensé qu’il était à l’avant garde du futur et de l’art de vivre, un peu comme si Buenos-Aires était le Changaï des pays latins.

Plus de deux ans m’auront fait déchanter et je le regrette avec sincérité car ce pays mérite beaucoup mieux que ce que les hommes ou les femmes en ont faits.

Pour en revenir à la cuisine d'Argentine, ce pays n’a pas la culture du temps comme la chine, l'Afrique du nord, le Pérou donc n’a pas d’histoire antique. Seuls les pays qui ont cette descendance et ses traditions ont une cuisine de base, ses us et ses coutûmes. Seulement dans le nord ouest, dans la province de Salta près des pays comme la Bolivie, le Pérou, on retrouve trace de vieilles civilisation et d’une culture gastronomique qui existe chez chacun de ses voisins.

C’est un grand bassin limité par des frontières administratives qui n’existaient pas dans le passé, ceci expliquant cela.

Salta la montagne aux 7 couleurs

A l’ouest tout au long de la cordilière des Andes s’étend sur des centaines de kilomètres des vignes, même en altitude. Le vin Argentin se veut réputé. Il est une de leur fierté. C’est légitime, quoique personnellement je suis plus pour des vins d'allégeance, plus léger et sans bois. Je préfère les vins floraux.Mais leurs évolutions organoleptiques des dernières années laissent rêveur. Dans vingt ans ils auront des vins de garde ce qui changera le paysage mondial du vin, comme ont su le faire les sud africains et à condition de respecter les normes internationales.

Les terres à vigne sont à bas prix. Elles ont fait le bonheur des riches viticulteurs du monde entier. Les locaux ont collé avec réussite à cet engouement. Mais comme c’est loin d’être aujourd’hui des vins de garde…Il faut donc vendre vite et bien…

La gastronomie n’a pas encore suivit l’évolution du vin, même si Mendoza reste encore la ville ou on mange le mieux en Argentine.

En comparaison des tables françaises étoilées les grandes tables d’Argentine se situent au niveau d’un 3 fourchettes Michelin, je n’ai pas dit 3 macarons, Non simplement 3 fourchettes... Ils rivalisent avec le décor qui est souvent très beau mais la cuisine est pauvre…

Pauvre à mourir de chagrin...

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La Cuisine Bolivienne

2010-12-23T13:12:00.000-03:00

Et oui vous ne rêvez pas, c'est comme ça là-bas, mais ne vous méprenez pas le chien lui n'est pas à vendre.

Cuisine bolivienne

Plats Pricipaux

Elle comporte de nombreux plats à base de céréales, patates et piments.

Plats

§ Ají de papalisa : plat de Cochabamba à base de pommes de terre, de viande, d'oignons. Cochabamba est la quatrième ville de bolivie avec 800 000 ha. Ses habitants sont surnomés los cochabambinos.

§ Marraquetas, sarnitas, bollos, cuñapés

§ Ají de lengua : langue de bœuf et piments.

§ Anticuchos : brochettes de cœur de bœuf et piments.Le chich-kebab andin n’est pas tout à fait comme celui du Maghreb. Les morceaux de viande grillés ne sont en fait que les morceaux du cœur de bovin.

§ Chairo : soupe de La Paz.

§ Chicharrones : morceaux de porc ou de poulet, cuits dans un bain d’huile, et que l’on accompagne de “mote”, gros grains de maïs blanc.

Chuño.

Le chuño, la moraya ou la tunta désignent des spécialités des Andes centrales à base de pommes de terre déshydratées jusqu'à la lyophilisation par un cycle d'expositions au soleil et au gel et de foulages. À chaque cycle les tubercules perdent de l'eau. C'est la manière traditionnelle de conserver et stocker les pommes de terre pendant de longues périodes, parfois des années.

Ces produits tiennent une grande place dans l'alimentation indigène, et plus généralement de la gastronomie des régions de production. Actuellement, le chuño est produit et consommé régulièrement au nord-ouest de l'Argentine, dans l'altiplano bolivien, au nord du Chili, et dans les régions andines et côtières du Pérou.

En Argentine et au Chili, on appelle également chuño l'amidon qui s'obtient en moulant les pommes de terre, par décantation des grains d'amidon qui flottent dans le jus. En Argentine cet amidon est utilisé pour réaliser des desserts semblables à du flan.

Ces préparations sont également utilisées pour donner de la consistance à la soupe et ajouter des notes de saveur. On peut aussi les manger avec du fromage.

Empanada Saltena sur étoffe traditionnelle bolivienne faite main.

§ Empanada salteña : Patisserie salée fourré à la viande de boeuf ou poulet, patates, olives, œufs et aux oignons.

§ Fricassé : avec du porc et du maïs.

§ Lechon al horno : cochon de lait rôti

§ Montado de lomo : œufs frits sur bifteck

§ Pacumutu : brochettes de viande.Le Pacumutu est une spécialité de Santa Cruz. Le pacumutu est une longue brochette de viande tendre qui vous fera oublier celles des restaurants grecs.

§ Parillada : morceaux de viande et abats grillés sur de petits barbecues de table.

§ Picante de pollo ou Picante mixto: C' est une spécialité de Sucre. Un peu de poulet, un peu de viande de porc, un peu de “charkekan”. Les vieilles recettes des grand-mères de Sucre vous feront vider une bouteille d’eau en quelques secondes. Mais il est des plaisirs masochistes que l’on ne peut éviter.

Surubi poisson en liberté de plus de deux mètres de long.

Poisson très carnivore à la chair blanche fine et délicieuse.

§ Piqué macho de viande de Surubí à Cochabamba : avec piments.

Le Pique Macho : c’est très simple. Des morceaux de carré de rumsteck ou de poisson grillés, des frites, des tomates et des piments rouges.

Un des plats de Cochabamba, la capitale gastronomique de la Bolivie !

§ Sajta de pollo : poulet et piments.

Sajta de pollo est une première étape dans la découverte des plats épicés boliviens. Ce “picante de pollo” est un mélange de goûts neutre avec une base de pommes de terre, de fraîcheur (la zarza : oignons râpés et tomates), avec un peu de fromage, le tout baigné d’une sauce d'“aji amarillo” qui donne la cohésion et le piquant.

Plato paceño : d’une simplicité monacale. Un steak, du maïs cuit à la vapeur et du fromage “collana” fondant

Silpancho : pour quelques bolivianos, goûtez cette version quechua de la milanaise. Où ? Au Palacio del Silpancho, à Cochabamba.

Tamales : à Santa Cruz et ailleurs (on parle alors de “humintas”), les végétariens seront comblés par ce chausson de maïs ou de manioc sucré-salé, accompagné d’une bonne tasse de café camba à Santa Cruz évidemment !.

Chorizos chuquisaqueños : Spécialité régionale, à déguster au restaurant de l’aéroport de Sucre, ou dans le traditionnel “Las Bajos” de la Ville Blanche des Amériques.

Saice : une spécialité de Tarija. Un plat piquant mais pas trop.

Trucha : la truite du lac Titicaca est un mets de gourmet. Goûtez-la dans les grands hôtels de La Paz, au restaurant Khunu du quartier d’Obrajes à La Paz ou, encore mieux, dans la région du lac.

Le pejerrey est délicieux aussi.

Mais le surubi de l’Amazonie est sans doute le plus succulent des poissons de la planète excepté le fugu, naturellement !.

Masaco ou Masaccio: revenons dans l’Oriente. Encore un gâteau à base de fromage menonita, de manioc et de maïs, à consommer chaud de préférence.

Colitas de cordero : à découvrir dans quelques restaurants de la ville d’Oruro et de La Paz.

Rostro asado :

La tête d’agneau que tout amateur de cuisine bolivienne se doit de connaître.

Il existe bien d’autres plats régionaux, tels le charkekan, la sucacolla, ainsi que les diverses

spécialités que l’on prépare pour Noël (la picana), la fête des morts ou autres événements.

Enfin, sachez que la viande bolivienne (celle de Santa Cruz) peut être aussi bonne que

l’argentine, et ne craignez pas d’abuser des churrasquerias et des parrilladas

sauf si vous avez un taux de cholestérol anormalement élevé….

Les sauces

La llaj’wa est une sauce rouge à base de tomates, de piments rouges et aromatisée avec une herbe spéciale, la kirkiña ou la wäkataya. C’est délicieux, même si on la mange avec un bout de marraqueta.

C’est la salsa nationale de la Bolivie.

Les Desserts

A La Paz, les chocolats Breick, les glaces à la cannelle de la Plaza San Pedro face à l’église, les dimanches ou les glaces de chez Frigo, près du stade de Miraflores.

Glace à la Cannelle

A Cochabamba, les pâtes d’amande Tila, les viennoiseries du café Zurich, avenue San Martin.

A Sucre, les chocolats artisanaux de chez Taboada ou Para Ti, les délicieuses glaces viennoises du parc Bolívar.

Viennoiseries

A Tarija, las sopaipillas, les galettes de Tarija, las pepitas de leche, sans oublier la aloja, boisson de céréales sucrées absolument délicieuse, que l’on trouve près du cimetière et dans les petits magasins de quartier.

Galette de Tarija

Pépitas de léché

A Santa Cruz, les fruits tropicaux, le jus de fruits de chez Cabrera, les figues déshydratées que l’on vend dans la rue.

Les fruits et les jus de fruits dans absolument tous les marchés de Bolivie.

Les Boissons

Las cervezas ou les bières

Chaque ville ici à sa propre bière et sa propre fabrication personnalisée.

Pacena à la Paz,

Ducal à Santa-Cruz,

Taquina à Cochabamba,

Potosina à Potosi,

Huari à Oruro.

Il y a aussi la bière Astra à Tarija,

et les bières Surena à Sucre.

Il faut avoir que les meilleures bières d'Amérique latine sont en Bolivie.

Autres boissons ou bebidas

Goûtez les cocktails préparés avec le singani, grapa bolivienne comme le Chuflay et le Yungueño.

Chuflay

Les vins Concepcion commencent à talonner en qualité

les vins chiliens et argentins.

Nous avons été agréablement surpris.

Tisane de coca.

Après quelques abus festifs ou alcooliques ou pour atténuer

le mal d’altitude, buvez cette tisane à base de la fameuse feuille.

Abusez des jus de fruits dans tous les marchés de

Bolivie ou au kiosque Cabrera, à Santa Cruz de la Sierra.

Pour le petit déjeuner ou le goûter, buvez l’api,

boisson sucrée très chaude que l’on accompagne

d’un “pastel” (empanada).

A Cochabamba, essayez la chicha, la fameuse boisson

alcoolisée à base de maïs, dont le secret de fabrication

est aussi pittoresque que son effet sur les fonctions motrices.

Comme je vous l'écrivais plus haut, La Bolivie est le pays

d’Amérique latine où l’on trouve les meilleures mousses.

Le tiercé gagnant est Huari, Potosína et Pacena.

Attention toutefois, il est parfois très difficile de rester

actif après une douzaine de bières comme c’est la norme ici,

surtout en altitude !

Eau.

Ne buvez pas celle de robinet, préférez les eaux minérales

“La Cabaña”, “Vital” ou “Cristal”, ou la très bonne

“Viscachani” gazeuse (la non gazeuse n’est pas terrible).

Toujours parmi les boissons gazeuses,

essayez la papaya “Salvietti”.

je ne ferai pas de pub aux autres, et surtout

pas à celle qui contient effectivement les controversées

feuilles de coca, et ne veut pas l’admettre

en dépit de son nom.

Café Boliviano

Ici, pour terminer en beauté notre menu,

c'est le café des Yungas, probablement

le meilleur café du monde, comme le dit,

de façon exagérée, la publicité du “gringo”.

Mais il est vrai que le café des Yungas,

l'arabica produit de façon artisanale par l’ethnie noire

de Bolivie, les “negritos sambos” des collines

des Yungas est vraiment délicieux.

Sinon, il y a toujours la tisane de coca,

pour mieux digérer un repas gargantuesque,

et dont les feuilles viennent aussi des Yungas.

Grains de café arabica verts donc pas mûrs mais en dessous

bien rouge et donc qui vont être cueillis.

Ce tour d’horizon, non exhaustif, de la gastronomie

bolivienne est dominé par la présence des céréales,

des pommes de terre et de la viande.

Cependant, en milieu urbain, on consomme volontiers

de la salade en entrée. On trouve du lait frais

dans les marchés et supermarchés, ainsi que du yaourt.

Une fois de plus, les mauvaises langues vont dire qu’en

Bolivie, on ne mange pas pour vivre mais on vit pour manger !

En ce qui concerne la cuisine internationale, les villes de La Paz,

Cochabamba et Santa Cruz ont tout pour satisfaire

les palais les plus exigeants.

Et, à quelques exceptions près, les prix des restaurants chic

ne sont pas du tout prohibitifs.

Dans chacune des villes d'Amérique latine , nous tentons

de consacrer quelques lignes à ce type de restaurants.

En formation, ils sont passés directement à l'âge de pierre

à la cuisine fusion type international, pourquoi pas!!!

Si, à votre retour, vous désirez tenter des expériences

culinaires, nous vous conseillons d’acheter le livre

La Cocina en Bolivia, à la couverture en aguayo rouge et bleu.

C’est la Bible de la cuisine bolivienne.

Imprimer l'histire de la cuisine Bolivienne

Cuisine et Recettes du chili

2010-12-23T13:10:00.000-03:00

CUISINE ET RECETTES DU CHILI

La cuisine chilienne utilise les produits de la mer, le bœuf, les fruits et les légumes, reflétant dans sa composition la variété géographique du pays.

Elle est peu relevée et les épices sont toujours servies à part, 'l'ají' un petit piment multicolore étant la plus courante.

Vous aurez de multiples occasions de goûter aux empanadas de fromage, viande...

Le lomo a lo pobre, une tranche de bœuf surmontée de deux oeufs frits et noyée sous les frites, fait office de plat national.

La parillada ou asado (barbecue) cauchemar des végétariens et des cardiologues, est un assortiment de grillades comprenant de l'intestin, de la mamelle et du boudin, le tout accompagné de sopaipillas, pebre et beaucoup de vin.

L'asado se partge en famille ou entre amis.

Les vins chiliens ont la réputation d'être les meilleurs d'Amérique du Sud. En guise d'apéritif, ne manquez pas le pisco sour, un cocktail d'eau de vie de raisin, de jus de citron, de blanc d'oeuf et de sucre en poudre.

Le matin

- El desayuno :

- Le petit-déjeuner, les deux pains les plus courants sont la hallula, un pain non levé et le maraqueta.

- Le pan de Pascua est un cake aux fruits, préparé à la période de noël.

- El almuerzo :

- C'est le repas de midi, le plus important.

- Dans la plupart des restos, on trouve un " menu " ou colación.

- C'est l'occasion de savourer un bon repas comprenant souvent des plats typiques,

- ceci au meilleur rapport qualité-prix.

- Tomar once :

- C'est une institution au Chili. Équivalent du quatre-heures ou du thé à l'anglaise,

- il fait aussi office de repas du soir dans certaines familles.

- La cena : c'est le dîner du soir.

On dîne tard au chili

Les produits

Les crustacés (mariscos).
Il y a régulièrement des campagnes de prévention qui conseille de manger les poissons et crustacés à condition qu'ils soient cuits.

- Locos : abalones. Le loco est un crustacé en voie de disparition sur la côte chilienne.

- Machas : mollusques roses semblables au x couteaux.

- Langostas : langoustes.

- Erizos : oursins.

- Almejas : palourdes.

- Ostras : huîtres.

Les poissons :

Ils sont excellents, même les poissons bon marché. Pour goûter toute leur saveur, demandez-les a la plancha (grillé) ou al vapor (à la vapeur) plutôt que frit (frito).
Exemples :
- Cojinova : colin espagnol.

- Congrio : beaucoup plus fin que le congre européen.

- Albacora : espadon.

Pour les amateurs, on trouve aussi quelques variétés d'algues : cochayuyo, luche, ulte.

Algues cochayuyo

Les viandes : Les viandes chiliennes sont plutot bonnes mais si on trouve très facilement celles du voisin argentins qui sont encore meilleures. Les parrillas, mode argentine, se dégustent un peu partout au Chili.

Les légumes : Les tomates et l'avocat sont les plus répandus et sont délicieux. Le coriandre frais parfume souvent les plats.

Les desserts : Le manjar est l'ingrédient le plus courant des pâtisseries. Il s'agit de lait concentré, cuit jusqu'à obtention d'un caramel épais et très sucré. On trouve toute une série de petits gâteaux secs ou avec de la crème et très sucrés.

La Tradition

- La cazuela : souvent servie comme entrée, c'est une espèce de bouillon de bœuf ou de poulet, avec pommes de terre, maïs, légumes, potiron. L'ajiaco est une soupe contenant de la viande grillée.

La Cazuel classe

- Le pastel de choclo : dans un plat de Pomaire, on dépose la viande hachée de bœuf ou de poulet préalablement cuite avec des raisins et des oignons. On couvre d'une couche de purée de maïs avant de gratiner le tout au four. À manger en été.

- Les humitas : purée de maïs emballée dans une feuille de maïs et cuite à la vapeur. Se mange en été.

- Les porotos granados : voici un plat populaire à base de haricots, avec potiron, maïs, ail et oignons.

- L'empanada : le typique pâte farcie cuite au four peut être fourré de poulet, viande de bœuf ou fruits de mer.

Boissons

- L'eau : celle de la llave (du robinet) est en principe potable. Pour éviter tout problème, mieux vaut cependant consommer l'eau en bouteille. On en trouve pratiquement partout.

- Les bebidas : ce sont les boissons gazeuses. Le Coca règne bien sûr en maître, malgré quelques inventions chiliennes (à ne pas rater !) comme le " Pap " et le " Biltz ", hyper sucrés

- et fluos.

- Les jus de fruits : délicieux jus de fruits pressés (jugo natural) : ananas, orange, pêche, fraise, melon, pastèque, papaye, chirimoya... dans les marchés et dans certains bars, surtout dans le nord du pays. Sinon, les jus en bouteille sont plutôt bons.

- La cerveza est également une boisson très prisée des Chiliens. La plus populaire des bière est la Cristal

- Le mote con huesillo : c'est une spécialité de la région centrale. Ce sont des grains de blé germés faisant trempette dans une décoction de pêches séchées.

A consommer avec modération !

- Le thé : plus consommé que le café, il y a cependant assez peu de variétés. Les aguitas (infusions) sont excellentes.

- Le café : en général, c'est du café soluble, sauf dans quelques bars où on trouve de l'espresso (uniquement dans les villes).

- Le maté : bien que plus répandu en Argentine, en Uruguay et au Brésil, on en trouve dans certaines régions du Chili.

- C'est une infusion que l'on boit dans une calebasse évidée, avec une bombilla une espèce de paille de métal.

- Tonique il contient de la caféine et coupe-faim.

- On ne le trouve ni dans les bars ni au resto, c'est dans certaines familles que vous aurez l'occasion d'y goûter.-

- Le leche con platano : le milk-shake le plus courant, lait-banane. Histoire de se caler l'estomac.

- La chicha : jus de fruits fermenté et alcoolisé, très populaire. Méfiez-vous : c'est traître !

- Le pisco : boisson nationale du Chili . Forme d’eau-de-vie. Pur ou coupé avec un jus de fruit. C'est aussi l'apéritif national.

Voici la recette du Pisco Sour :

- Prenez du Pisco pur, mettez le dans le mixeur avec du jus de citron, du sucre glace et un blanc d'oeuf. Mixez. Ajoutez de la glace pilée. Servez.

Les vins chiliens

Les cépages chiliens, non greffés, ont une longévité (disent les spécialistes) de 3 à 4 fois supérieure à un vignoble greffé (en Europe). Longtemps interdit d'exportation à cause de la dictature de Pinochet, aujourd'hui, le vin chilien se vend beaucoup à l'étranger.

Il existe cinq grandes régions productrices : Aconcagua, Rapel, Maule, Bío-Bío et surtout la vallée du Maipo.

Quatre grandes compagnies produisent 80 % du vin du pays : Concha y Toro, Santa Rita, San Pedro, et Santa Carolina. Les autres marques se partagent le reste du marché : Errazuriz, Undurraga, Canepa et Manquehue.

Les meilleurs proviennent pour la plupart de la vallée du Maipo (près de Santiago), la région viticole la plus connue pour la qualité de ses vignes.

Selon les œnologues, la forte coloration des vins de la vallée du Maipo et leur saveur unique de " fumée " proviendrait de la présence de chaux en quantité dans les eaux du río Maipo.

Imprimer Cuisine et Recettes du chili

Les dix commandements du Caviar

2010-12-23T13:08:00.000-03:00

La dégustation en dix commandements

Quelques règles à connaître pour savoir mieux distinguer les bons grains :

1. Les variétés, tu étudieras. Les précisions inscrites sur les boîtes de caviar (Osciètre, Béluga, Baeri…) correspondent aux différentes variétés d’esturgeons. Trois sont sauvages : le Béluga, l’Osciètre et le Sevruga. Viennent ensuite les esturgeons d’élevage, comme le Baeri, élevé notamment en Aquitaine, ou l’Acipenser Transmontanus, d’origine américaine, élevé en Californie mais aussi en Italie.

2. Le caviar russe, tu oublieras.* Depuis trois ans, il est impossible d’importer du caviar sauvage provenant de Russie, en raison de la raréfaction dramatique des esturgeons sauvages. Il faut également savoir que, pour 2006, seul le caviar Beluga du Danube est autorisé à la vente. Il n’y aura donc pas de Béluga de la Caspienne cette année.

3. Aux apparences, tu ne te fieras pas. S’il est vrai qu’on achète avec l’oeil, les grains doivent bien se détacher, rester ronds, être brillants, ne pas s’écraser en huile), la couleur et la grosseur ne suffisent pas à désigner un bon caviar. Il existe une très large palette de couleurs (qui doivent être nettes), allant du gris clair au noir, en passant le doré ou le vert de gris. Elles n’influent pas du tout sur le goût, mais plutôt sur l’idée qu’on s’en fait.

4. Le caviar d’élevage, tu ne bouderas. pas La qualité du caviar d’élevage, issu de poissons d’eau douce, a fait un grand bond ces dernières années. Il y a encore 4-5 ans, on lui reprochait un arrière goût de vase et de fréquents problèmes d’oxydation. Aujourd’hui, on en trouve d’excellents en Europe, notamment en Aquitaine ou l’on élève la variété Baeri. L’ Italie, l’Espagne, la Bulgarie se sont également lancées dans l’élevage. Les États-Unis, Israël et bientôt la Chine sont également dans la course.

5. Goûter avant d’acheter, tu tenteras. Difficile d’entrer tranquillement dans une boutique et de demander à ouvrir et goûter plusieurs boîtes, avant de se faire son choix. C’est pourtant ce qu’il faudrait faire, tant les goûts varient entre caviar sauvage et d’élevage, entre Béluga et Osciètre, entre telle ou telle provenance et même entre deux boîtes censées être identiques (conditionnées dans le même atelier, à partir d’une même variété et le même jour). Comme on ne peut pas toujours tester, il faut faire confiance aux bonnes maisons, qui regoûtent, resélectionnent et reconditionnent le meilleur de leurs achats.

6. L’air et la lumière, tu éviteras. Produits frais par excellence, les œufs d’esturgeons s’oxydent facilement, donc supportent mal le contact avec l’air et la lumière. D’où l’importance d’acheter des boîtes parfaitement hermétiques et de consommer très rapidement le caviar après ouverture.

7. À la fraîcheur, tu veilleras. La qualité du caviar dépend aussi des conditions de conservation. Conditionnés en boîte hermétique le jour même de la pêche, les œufs doivent être acheminés et conservés à -2°C. Pour la dégustation, en revanche, mieux vaut « chambrer » le caviar, entre 10 et 14°C pour apprécier pleinement sa structure et ses arômes.

8. La cuillère en métal, tu banniras. Pour prélever délicatement les grains, la cuillère en nacre garde la faveur des connaisseurs parce qu’elle n’altère pas le goût des oeufs, contrairement aux cuillères en métal. Au pire, se rabattre sur une cuillère en bois ou en corne.

9. L’eau, tu préféreras. Lors d’une première dégustation, ou lorsqu’on goûte un caviar en magasin, mieux vaut rester à l’eau pour apprécier toutes ses subtilités gustatives. Ensuite, rien n’empêche de marier le caviar à une vodka délicate, un champagne vineux ou un grand bourgogne blanc.

10. Sur la quantité, tu ne complexeras pas. Compte tenu des prix de vente, acheter une boîte de 30 g n’est pas déshonorant, même si le vendeur vous assure qu’il faut 50 g pour se faire plaisir. Quelques grains de folie suffisent à l’ivresse.

Quel vin avec les fruits de mer ?

2010-12-23T13:05:00.003-03:00

Quel vin avec les fruits de mer ?

Pour accompagner ces saveurs iodées crevettes, Saint-jacques, crabes, écrevisses, araignées de mer, huîtres, palourdes et moult coques…, on peut sans hésiter tabler sur les blancs. La palette est large et on devra jouer aussi bien du cru que du cuit, des textures comme des accompagnements. Allez, on se jette à l'eau !

En plateau :

Un banc de fruits de mer est autant un spectacle pour les yeux qu'un casse-tête pour le vin car il réunit sur une seule estrade des saveurs et des textures multiples. Pour ne pas risquer d'entrechocs, allez vers la simplicité : soit un Champagne ultra-brut, c'est-à-dire peu dosé, tranchant et ciselé on évitera les styles plus vineux, voire les élevages en fûts, inappropriés ici, de préférence à dominante de chardonnay, soit un blanc de type Muscadet, vif et fruité. Dans tous les cas, un blanc qui réveillera les papilles, passera sur le gras de la mayonnaise et laissera la bouche fraîche pour la suite ! Choisissez-le jeune et nerveux ; Quincy, Reuilly, sauvignon de Touraine, Chablis, Sylvaner ou Pinot Blanc, Bourgogne Aligoté, Entre-deux-mers... à vous de choisir.

En tartare :

Les émincés de homard, de Saint-Jacques ou de langoustines sont particulièrement recommandés avec des blancs fins et tendus, pas trop virils pour ne pas écraser la chair, et plutôt floraux. Ne lésinez pas et sortez vos belles bouteilles, c'est le moment. Les grands vins de Loire de Savennières, de Sancerre viendront titiller l'onctuosité du tartare et leur acidité sera de bon augure. De même un Chablis ou un Riesling Grand Cru. Un Pessac-Léognan pas trop boisé sera également le bienvenu, tout comme un Condrieu ou là encore un grand Champagne.

En coque et coquille :

Les crustacés à chair tendre et un brin filée comme le crabe, l'étrille, le tourteau, l'araignée de mer, l' oursin, très fine, demandent des vins vivaces, frais et pointus, surtout si le plat prend un tour onctueux avec une gelée ou une crème par exemple comme cette blanquette de crevettes roses ou de huîtres à la Florentine. Le côté iodé du crustacé répondra parfaitement à un vin frais et vif, un Sancerre ou un Saumur, mais aussi pourquoi pas un sauvignon bordelais. Si vous préférez davantage d'expression aromatique et de suavité, filez vers le Sud, Bandol, Corse, Cassis, Côtes de Provence. De leur côté, les crevettes, gambas, homard, langoustines et langoustes, plus robustes dans leur chair, iront sans sourciller sur des blancs suaves et aromatiques, plus ronds, de la Vallée du Rhône (Condrieu, Châteauneuf, Hermitage) ou plus au sud en Côtes-du-Roussillon, en Provence et en Corse. Vous pourrez alors associer les textures suaves et souples de ces vins blancs au tranchant des coquillages et crustacés.

Farcis:

Moules, chipirons, praires, palourdes, calamars farcis aux épinards, même les huîtres se dégustent volontiers chaudes et farcies. Ail, beurre, échalote et persil submergent souvent le plat et il faudra déboucher la grosse artillerie aromatique pour en venir à bout. Pas question de blancs discrets ici, plutôt des vins onctueux et puissants, riches en arômes : Saint-Joseph, Graves, Coteaux du Languedoc, Bandol. Les vins boisés seront aussi à leur place ici. Avec des moules au basilic et émulsion à la ricotta, calamars aux poivrons et au basilic.

En cuisine :

Mêlés aux épices, assaisonnés, bouillis, étouffés (à la vapeur) ou sautés, les fruits de mer et crustacés s'effaceront devant leur accompagnement. C'est celui-ci qui sera déterminant pour l'accord. Avec des notes relevées curry, piment, curcuma, comme avec ces gambas poêlées à l’écume de coco-curry, les blancs doux sont intéressants. Allez voir du côté de l'Alsace bien sûr mais aussi, plus original, du Sud-ouest Gaillac, Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh. Préparés à la provençale, les fruits de mer supporteront des rosés généreux Tavel, Lirac, voire des rouges très légers servis très frais mais l'idéal reste tout de même l'accord en blancs ! Comme sur cette salade Caesar aux fruits de mer aux saveurs multiples qui ira bien avec un blanc charnu et simple Bourgogne Aligoté, Pouilly-Fumé, vin du Mâconnais, de même que ce vol au vent aux fruits de mer dont le véritable nom est bouchée à la reine le vol au vent étant réservé à la viande ou la soupe de fruits de mer.

Les légumes oubliés !!!

2010-12-23T13:03:00.002-03:00

Un chou-Rave

L'homme chien...
L'homme bien souvent, ne prête aucune attention au plateau qui est posé devant lui sur une table. Il ne pense qu'à l'engloutir sans se poser ne serait qu'un instant, la question de savoir par quelle magie il est là. Il reste insensible aux musiques des sons du goût car il ne les entend pas, pas plus qu'il ne les voit. L'homme c'est bien connu regarde mais ne voit pas. Il reste beaucoup plus sensible aux charmes de la carte de crédit qu'il a dans sa poche.

Aujourd'hui on va au restaurant pour être vu, ou voir les autres, rencontrer la star du moment dans des endroits où la musique vous plombe la tête aussi fort qu'un coup de fusil. La carte est souvent lamentable, américanisée, en franglais et c'est dans ces taudis à la mode que chacun s'y bouscule car il fait bon dire ...Mais j'y étais...

C'est le royaume de la cuisine de synthèse, d'aliments chimiques reconstitués ou congelés pour mieux essayer de ressembler à l'original. Je ne citerai personne, ils se reconnaitront et seront les premiers à se plaindre de la crise qui arrive alors qu'ils sont les premiers à avoir lancé la mode du paraitre et ne rien montrer pourvu qu'on touche...Les fêtes de fin d'année leur on fait très mal et ce n'est qu'un début...

je ne vais pas m'étendre davantage, mais je préfère revenir sur un sujet qui me tient à cœur et dont je fus le premier à parler et à souhaiter leur retour. Je veux parler des légumes oubliés.

Les potimarrons, les giraumonts, les scorsonères, les salsifis frais, les crônes, les vitelottes, les cardons, les rutabagas, les panais, le daïkon, la chinedérape,le raifort, la porée, le potiron, les topinambours, ou le chou romaneski qui furent les vedettes du Petit Bedon à l'époque de ma grandeur, mais aussi de toutes mes autres tables.

Un Giraumont des plus magnifique.

A la télévision, dans mes livres ils furent toujours à l'honneur. Nous allons donc continuer à le faire et chaque jour nous partirons à la découverte de l'un d'entre eux et d'une ou deux recettes qui les rendront plus nobles encore.

Nous commencerons par le scorsonère que peu savent encore écrire, mais qui est pour moi un
vrai délice quand il est frais.

Des scorsonères à l'état brut...

Ces petites baies qui nous surprennent

2010-12-17T16:45:00.002-03:00

Ces petites baies qui nous surprennent

venues, d’asie , d’Afrique ou d’Amérique du sud, les baies sont devenues une attraction en France. Pourtant certaines sont consommées dans leur pays depuis la nuit des temps. Pour beaucoup d'entre vous c’est une découverte. Elles envahissent les rayons fruits et légumes des primeurs, des étals bio se mélangent avec talent aux smoothies et aux muffins des nouvelles sandwicheries à la mode, elles sont belles, élégantes, colorées, et ont des goûts joliment concentrés et équilibrés. Nouvelles reines des palais elles ont paraît il des qualités nutritionnelles importantes. Voici donc ce que nous avons appris par Lucile Escourrou du figaro.fr

Açaí, canneberge, goji, aguaymanto…

Ces noms souvent aux consonances exotiques font lentement mais sûrement leur place dans notre vocabulaire alimentaire. Au détour des étiquettes de boissons « santé » et de barres de céréales, les baies promettent aussi monts et merveilles.

Jus de goji

Descendue de l’Himalaya, la goji rappelle la figue sèche en nettement plus amère. Elle aide à combattre le stress oxydant, mais aussi à lutter contre le vieillissement de l’œil grâce à sa richesse en caroténoïdes.

Quant à la canneberge, faut-il encore présenter cette petite baie qui fait craquer les amateurs de cocktails ?, elle a fini par se faire adopter d’un large public pour des raisons pas très glamour : sa réelle efficacité contre les infections urinaires.

Canneberge ou Atoca

Véritable star au Brésil, où elle se déguste notamment en sorbet sur la plage, l’açaí pointe son nez en France dans les smoothies branchés. Sa jolie couleur myrtille et sa saveur intense, presque chocolatée, devraient vite convaincre le plus grand nombre.

Jus de canneberge

La super héroïne de l'alimentation.

Enfin, l’aguaymanto est séchée, puis importée du Pérou pour conquérir nos assiettes grâce à des propriétés, entre autres, relaxantes et un agréable goût acidulé. Nous la connaissions fraîche, sous le nom de physalis ou « amour en cage », sans pour autant avoir la moindre idée de ses talents nutritionnels.

Physalis ou Amour en cage

Depuis une quinzaine d’années, les scientifiques se penchent sur ces petites baies et leurs super pouvoirs » censés doper notre santé. « Ce qui intéresse la recherche, ce sont les antioxydants qu’elles contiennent en grande quantité », explique Thierry Souccar, directeur de la rédaction de LaNutrition.fr et biochimiste de formation. « Ces antioxydants neutralisent les radicaux libres qui abîment notre environnement cellulaire »… et nous font ainsi vieillir.

Acaï ou cerise Acerola

Certes, mais siroter un milk-shake à l’açaí ou à la cerise acérola ne vous fera pas remonter le temps ! Pour bénéficier des antioxydants contenus dans les baies, il faut en manger une assez grande quantité chaque jour. La meilleure solution selon Nicolas Oger, gérant de Fructivia (1), est de « faire une cure de trois semaines une fois par an ».

Si l’on peut croquer les baies nature, rien ne nous empêche de les cuisiner car « la plupart de leurs éléments actifs résistent très bien à la cuisson », précise Thierry Souccar. À nous donc les biscuits à la canneberge et les gratins à l’aguaymanto… Ou, plus rapide et tout aussi délicieux, une poignée de baies de goji oubliées dans la théière et dégustées quelques heures plus tard, seules ou avec des poires pochées au miel.

Le retour des promeneurs cueilleurs.

Si l’on trouve aujourd’hui facilement des baies de qualité sur Internet ou dans les magasins d’alimentation bio, reste le souci du budget. Affichant des prix entre 50 et 150 € le kilo de fruits séchés, selon la variété et la provenance, elles sont un luxe importé, ce qui n’est pas forcément très écologiquement correct… Sauf si l’on accepte de déplacer un peu son point de vue de consommateur.

« Pourquoi ne pas faire comme nos grands-parents qui revenaient de journées en forêt avec des paniers de plantes et des fruits sauvages ? » se demande Thierry Souccar.

Et bien avant eux, il y a quelques milliers d’années, nos ancêtres chasseurs-cueilleurs se nourrissaient en grande partie de baies.

Suivant ce schéma, Thierry Souccar profite de ses promenades estivales pour ramasser quantité de mûres et de myrtilles : « Les baies sauvages ont plus de qualités nutritionnelles que celles qui sont cultivées, amoindries par la domestication. »

Évidemment, le challenge est plus complexe pour les citadins pressés que nous sommes. Mais alors, il suffit d’acheter quelques grappes de cassis, de groseilles ou encore de se lancer dans une miniculture sur balcon de fraises ou de framboises.

« Le tout finalement est de comprendre qu’il n’est pas nécessaire d’acheter des baies exotiques et compliquées pour aller bien ! » conclut Thierry Souccar.

À bon entendeur…

La Cuisine Péruvienne au firmament du monde moderne

2010-12-17T16:39:00.003-03:00

La Cuisine Péruvienne au firmament du monde moderne

Cuisine péruvienne traditionnelle

Je sais enfin ce que je voulais savoir, je suis allé découvrir la cuisine péruvienne. La vraie et elle va au-delà de tout ce que j'avais pu imaginer.

Ils ont une des plus belle cuisine du monde, et c'est sûr que nous n'allons la comparer avec celle d'un el Bulli, Gagnaire ou bien d'autres , quoique... mais la culture des épices, les goûts, les produits n'ont rien a envier à ceux de nos grands chefs.

Ils ont une science du travail de l'épice que nous n'avons pas et chaque plat prend des allures d'une création d'exception. Il faut savoir que ces goûts sont dans leurs gènes. C'est leur héritage et chacun à la maison a reçu de son aïeul une éducation et un bagage qui lui permettra à son tour d'enseigner des secrets qui remontent parfois à la nuit des temps.

J'ai coutûmes de dire que les pays qui ont une histoire ont une cuisine. Au Pérou ma théorie se vérifie parout ou je vais. Il y a une éducation naturelle du goût qui reste dans une tradition familiale bien protégée.

Au niveau de la restauration, nous retrouvons ce même phénoméne qui lui se perpétue par régions. La mer, la plaine, la montagne et chacun surf sur sa vague à la recherche de la perfection.

Cuisine péruvienne moderne un chef d'Oeuvre

Les assiettes ont évoluées et les chefs ont appris nos techniques et leurs plats ont une certaine gueule. j'ai encore trois ans pour approfondir leurs secrets. L'art culinaire Péruvien n'a rien a envier aux meilleurs européens bien qu'ils ne cherchent et n'ont pas besoins d'aucun lien de comparaison si ce n'est pour le plaisir.

C'est tant mieux pour l'Amérique du Sud car la cuisine péruvienne est entrain de faire école dans la région et c'est loin d'être un mal...

La cuisine Péruvienne

2010-12-13T12:21:00.001-03:00

Le Pérou est l'un des pays les plus importants de la planète Terre, par la grande richesse de ses ressources naturelles et sa contribution au bien-être du monde. Sans lui, le monde serait pauvre et famélique. » Antonio brack Egg.

Le Pérou est considéré comme le plus grand centre génétique du monde :

Maïs 35 écotypes

Tomates 15 espèces

Pomme de terre 4000 sortes

Patates douces 2016 variétés

65 % du total mondial

Aapéritif national
650 espèces de fruits « indigènes »

Un grand nombre de types de bananes

2000 espèces de poissons marins et de rivières

numéro 1 dans le monde.

Lomo

Les Espagnols ont ramené de ce pays ce qui allait devenir

la base alimentaire de beaucoup de peuples :

La pomme de terre . elle servait à alimenter les pourceaux,

jusqu'à ce que Parmentier, dont les notables invités à

ses banquets goûtaient aux plats à base de pomme de terre,

soient convaincus que cela pouvait servir

à l'alimentation humaine .

Le maïs, dont il partage l'origine avec toute l'Amérique centrale.

La tomate .

L'arachide.

Et bien d'autres choses encore.

Des échanges avec l'Afrique, les conquérants y ont exportés

le manioc, la banane, lecacao, il en existe 3 sortes au Pérou

ainsi que les patates douces.

Les boissons

Le pisco, la boisson nationale est une sortede brandy.

Il est protégé internationalement contre les malfaçons

et est fait seulement dans certaines régions du Pérou.

Récemment, l'Organisation Mondiale de la Propriété

Intellectuelle a déclaré que l'appellation

Pisco serait réservée à la boisson péruvienne.

Le Pisco

La chicha, faite à base de maïs fermenté et différentes herbes aromatiques. À ne pas confondre avec le masato, fait par les indigènes de la forêt amazonienne, à base de manioc fermenté et de salive.

la chicha morada, boisson qui s'apparente à un jus de fruit dont la base est le jus du maïs violet.

Les vins sont issus de vignes d'origines françaises, cultivées dans la région d'Ica. Ceux produits par Tacama sont ainsi de bonne qualité, gagnant souvent des prix internationaux.

Inca Kola, boisson gazeuse jaune, sucrée et très populaire originaire du Pérou

La gastronomie régionale

La cuisine de la selva, la jungle

La carne mechada

Elle utilise les ressources naturelles et locales uniques de poissons comme le Paiche, le plus grand poisson d'eau douce, ou la "carachama",ou encore la "toa"; ou des fruits comme le camu camu, un fruit qui contient 40 fois plus de vitamine C que le kiwi,ainsi que l'aguaje, dont on fait de délicieux sorbets et une boisson appelée Aguajina. Bien sur, on y trouve tous les autres fruits tropicaux comme la mangue, le fruit de la passion ou l'ananas. La principale spécialité est le "Juane", plat à base de riz, assaisonné d'épices, auquel on ajoute habituellement du poulet, le tout enveloppé dans une feuille de Bijao. On le mange souvent avec du "tacacho", banane verte bouillie, écrasée et frite.

Concernant les viandes, la plus fameuse est la « Cecina », viande de porc assaisonnée et fumée qui peut se consommer crue ou cuite. La viande de tortue est aussi très prisée, ainsi que celle de nombreux animaux locaux, comme le sajino, le crocodile, et même le "suri" (larve).

La cuisine de la Sierra, la montagne ]

Carapulcra

De par la dureté du terrain, l'alimentation principale reste le maïs, la pomme de terre et autres tubercules tels que l'oca ou l'olluco. La viande consommée dans cette région est celle du lama, du cobaye, le cuy en espagnol.

La Pachamanca est une sorte de nourriture régionale. On fait un trou dans le sol et on le tapisse de feuilles de bananier, on y fait cuire des viandes et des légumes dans un lit de pierres chauffées à blanc.

La Watya est un autre procédé permettant de cuire des aliments (pommes de terre, oca, patates douce, fèves, bananes à cuire, etc.) dans de la terre chauffée. On construit à même le sol une sorte d'igloo fait de blocs de terre, de 60 à 80 centimètres de diamètre (ou plus grand selon la quantité de convives). Après avoir chauffé la cavité par le feu, on enlève les braises et on y place un lit d'aliments. On effondre le four sur les aliments et c'est la chaleur de la terre qui les cuira en leur donnant une saveur particulière.

Cultures millénaires

Certaines cultures, faites depuis des millénaires, sont redécouvertes par les autres communautés humaines et sont étudiées attentivement par les scientifiques.

De par leur culture, qualifiée de bio par les Européens, la particularité du sol et du climat ainsi que leurs qualités intrinsèques, de très haute valeur nutritionnelle, ces aliments font partie de l'alimentation du futur. Pseudo-céréales pour certaines (quinoa, Kañiwa) parce qu'y ressemblant sans en être, de vrais tubercules (maca) ou céréales comme la kiwicha connue sous le nom d'amarante. Pour les autres, elles permettent à la population de vivre malgré les conditions de vie.

Certains comme le quinoa, la kiwicha ou la maca sont la nourriture des astronautes. D'autres sont étudiés pour être cultivés dans d'autres pays comme la Nouvelle-Zélande, l'Afrique du Sud ou l'Inde.

La cuisine de la Costa, la côte

Causa

Anticucho

Nous pourrions dire « les côtes ».

L'océan Pacifique est la source principale des ressources aquatiques du pays. Le Pérou est le principal fournisseur de farine de poisson pour l'alimentation animale au niveau mondial. Ses richesses en poissons, mais aussi en faune et flore marine sont énormes, on y trouve des races uniques de plantes ou d'animaux. Mais il faut aussi parler des richesses d'eau douce :

l'amazone, qui prend sa source au Pérou, ainsi que ses affluents ;

le lac Titicaca, ainsi que les autres rivières et lacs qui sont nombreux.

Chaque région y adapte sa cuisine. Friands de poissons et crustacés crus, le « ceviche » ou « cebiche » est consommé partout et décliné sous bien des formes (mixto, mélange de poissons ; avec une seule sorte de poisson ou coquillage).

Le « chupe de camarones » constitue un des plats les plus raffinés de la côte péruvienne. C'est une sorte de soupe épaisse réalisée à base d'écrevisses d'eau douce, de pommes de terre, de lait et de piment. La truite est plutôt consommée dans les Andes où elle abonde.

La cuisine de Lima

Suspiro a la limeña

Grand point d'émigration, cette ville a adapté les plats de chaque culture qui l'a abordé. On y trouve la plupart des plats péruviens, issus de métissages indiens, africains, espagnols, chinois ou arabes. La cuisine créole est la principale de cette ville cosmopolite.

Cette cuisine créole est d'ailleurs souvent le résultat de tentatives d'immitation de plats de la noblesse espagnole, avec des restes de plats et des ingrédients à portée de main en remplaçant d'autres inaccessibles. Le Tacu-tacu et l' aguadito en sont deux exemples.

Les pâtisseries tels que : les alfajores, les picarones ou l'arroz zambito sont une des richesses culinaires de la capitale.

Certains restaurants de la capitale peuvent maintenant rivaliser avec d'autres grandes maisons internationales. D'autres restaurants, moins chers, donc plus adaptés aux capacités et aux besoins de la population moyenne, propose des menus pour 5 soles (un peu plus d'un euro). Les Chifas, résultat de l'immigration chinoise au Pérou, sont ainsi pratiquement a chaque coin de rue, proposant une cuisine chinoise adaptée aux goûts péruviens.

La cuisine péruvienne aujourd'hui [modifier]

La cuisine classique est très pimentée et colorée, el aji ou piment, est un ingrédient de base. Certains ne sont pas piquants mais servent à colorer les plats ou à leur donner du goût. L'assaisonnement de base est constitué d'oignons que l'ont fait revenir dans de l'huile avec des tomates.

Le riz est l'aliment qui accompagne presque tous les plats.

Si chaque région garde sa richesse gastronomique, dans la haute gastronomie le mélange des couleurs et des éléments est de mise.

Grâce à cette richesse et à cette harmonie des goûts et des aliments, la cuisine péruvienne est régulièrement primée et ses chefs sont régulièrement médaillés.

Quelques spécialités ]

Entrées

Ceviche.

Palta rellena

Ceviche de corvina : morceaux de poisson cru macérés dans du jus de citron vert, consideré le plat national. On remplace néanmoins souvent le poisson par des fruits de mer, du poulpe, etc...

Ceviche de langostinos, de camarones

Papa a la huancaïna : pommes de terre avec une sauce au fromage blanc et au piment.

Ocopa : pommes de terre avec une sauce aux cacahuètes.

Tamal: maïs écrasé, enveloppé dans une feuille, avec du piment orange, des olives et du poulet.

Humita: semblable au tamal, mais moins compacte, sans piment et preparée avec un maïs plus jeune. Elle peut être salée ou sucrée dans ce cas, on remplace les olives et le poulet par des raisins secs.

Plats

Ají de gallina: poule ou poulet servi dans une sauce au piment jaune avec des pommes de terres parfois et du riz.

Anticuchos : brochettes de cœur de bœuf (ou poisson, fruits de mer…) marinés.

Arroz Chaufa: Riz à la chinoise, dont la préparation a été modifiée par les immigrants chinois pour s'adapter aux gouts péruviens. Plus précisemment, du riz à la sauce sauja (Sillao) avec des légumes chinois.

Arroz con Pato, parfois décliné en Arroz con Pollo: riz vert au canard ou au poulet avec des légumes divers.

Carapulcra : pommes de terre, cacahuètes, viande

Picante de camarones

Seco de res (ou de gallina) : bœuf (ou poulet) à la sauce à la coriandre.

Tacu-tacu: plat de lentilles ou de haricots blancs réchauffé et ré-assaisonné

Alfajores miniatures

le Shambar

Desserts

Mazamorra : farine de maïs, et morceaux de fruits

Suspiro a la limeña : blancs d'œufs en neige et alcool

Churro : friture au lait sucré

Tejas : bonbons de fruits secs ou de confiture de lait (manjar blanco) enrobés d'une couche sucrée. quand enrobée elle même de chocolat, on l'appelle "Chocoteja."

Alfajor : deux biscuits entre lesquels on met de la confiture de lait, recouverts de sucre glace.

Turrón: des rouleaux de pâte cuite, recouverts de caramel, servie traditionnellement lors du mois d'octobre à l'occasion de la fête du Seigneur des Miracles.

petits bas a la sauce d'ivoyne

Nous remercions Wilkpédia pour les précieuses informations qu'il nous a communiqué

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Lotte braisée au Cidre

2010-12-12T17:04:00.000-03:00

Lotte braisée au Cidre

Recette de Lotte braisée au Cidre
pour 4 personnes

préparation: 20 minutes.
cuisson:   40 minutes.
Difficulté:   Facile.
Coût:     Moyen.

Ingrédients pour la recette de Lotte braisée au cidre.
- 4 médaillons de lotte de 200 grammes chacun,
- 2 échalotes,
- 80 grammes de Livarot,
- 45 grammes de beurre demi-sel,
- 2 pommes genre Reinettes,
- 40 cl de cidre brut ,
- 10 cl de crème liquide,
- Fleur de sel,
- Sel de cuisine,
- Poivre noir du moulin.

Préparation de la recette de Lotte braisée au cidre.

- Eplucher et ciseler les échalotes.
- Ecroûter le Livarot, le détailler en petits morceaux.
- Préchauffer le four à 200°C (th.6).
- Peler et évider les pommes, les couper en 6 ou 8 quartiers (selon la grosseur).
- Faire fondre 30 g de beurre, y cuire doucement les quartiers de pommes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Beurrer un plat du four, y déposer les échalotes, placer les médaillons de lotte et verser le cidre.
- Assaisonner et enfourner 10 à 15 minutes. Retirer le poisson. Récupérer et filtrer le jus de cuisson, le transvaser dans une casserole. Le faire réduire de moitié, verser la crème liquide, faire réduire de nouveau et incorporer les morceaux de Livarot. Laisser fondre et assaisonner.
- Servir les médaillons de lotte, verser un cordon de sauce, disposer les quartiers de pommes. - Parsemer de fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.
- Prendre soin de ne pas trop faire cuire la lotte, elle risquerait de devenir ferme et caoutchouteuse.
- D'autres poissons peuvent être utilisés pour cette recette : lieu jaune, cabillaud...

Conseils:
Ciseler : couper en petits dés.
Evider : retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.

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http://pmarchesseau.com.ar et http://chefentoque.kazeo.com

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Brouillade du pêcheur

2010-12-12T17:00:00.000-03:00

Brouillade du pêcheur

Recette de la Brouillade du pêcheur

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes.

Cuisson : 18 minutes.

Difficulté : facile.

Coût : Pas cher.

Ingrédients pour la recette de Brouillade du pêcheur.

- 8 craquelins moyens,
- 6 crevettes,
- 1 pot de beurre de crevettes,
- 6 œufs frais,
- 2 grosses cuil. à soupe de crème fraîche épaisse (30% de matière grasse),
- 1 pincée de curry ,
- 1 pincée de piment d'Espelette,
- 1 cuil. à soupe d'eau de vie (ou de Calvados),
- 30 grammes de beurre demi-sel,
- sel de table,
- Poivre blanc moulu.

Réalisation de la recette de Brouillade du pêcheur.

- Casser les oeufs, placer 4 jaunes et 2 oeufs entiers dans un saladier.

- Fouetter avec la crème fraîche.

- Assaisonner et réserver.

- Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les crevettes décortiquées 2 à 3 minutes.

- Ajouter le curry, le piment, mélanger et cuire encore 1 minute.

- Mouiller avec l'eau de vie et incorporer le beurre de crevettes.

- Bien mélanger. Verser le contenu du saladier et cuire en remuant jusqu'à l'obtention d'une consistance s'apparentant à celle des œufs brouillés.

- Retirer du feu et réserver à température ambiante.

- Préchauffer le four à 130°C (th.4).

- Répartir la farce dans les craquelins. Les déposer sur une plaque du four et réchauffer 15 minutes au four.

- Servir à l'assiette.

Le craquelin est une spécialité bretonne, on peut aussi le consommer simplement tartiné de beurre, de confiture, de fromage ... et le servir en amuse-bouche.

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Pierre Marchesseau

Le saumon vous fait une fleur

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Lotte braisée au Cidre

Lotte braisée au Cidre

Recette de Lotte braisée au Cidre

pour 4 personnes

préparation: 20 minutes.

cuisson: 40 minutes.

Difficulté: Facile.Coût: Moyen.

Ingrédients pour la recette de Lotte braisée au cidre.

Préparation de la recette de Lotte braisée au cidre.

Brouillade du pêcheur

Brouillade du pêcheur

Recette de la Brouillade du pêcheur

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes.

Cuisson : 18 minutes.

Difficulté : facile.

Coût : Pas cher.

Ingrédients pour la recette de Brouillade du pêcheur.

Réalisation de la recette de Brouillade du pêcheur.

Difficulté: Facile.
Coût: Moyen.