Coquilles saint jacques
Description
À coquilles inégales, sa valve supérieure est totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelquefois rose ou tachetée.
Anatomie de Pecten.
L'espèce possède la particularité, rare dans le monde animal des coquillages, d'être munie jusqu'à 200 yeux catadioptriques élémentaires (sortes de miroirs formés de couches de cristaux cubiques de guanine qui fonctionnent par réflexion) situés en bordure de sa coquille.
La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite. Sa glande génitale, appelée corail en gastronomie, est constituée de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge orangé. Ces deux parties n'arrivent pas à maturité simultanément, les gamètes mâles précédant généralement les femelles (protandrie).
La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (hydropropulsion).
À l'état sauvage, elle peut vivre une vingtaine d'années. À sa taille commerciale, elle pèse 190 g dont 120 g de coquille.
Noms vernaculaires
Dans une partie de la Normandie, surtout dans le Calvados, la coquille Saint-Jacques est appelée un godefiche, terme utilisé entre autres par Gustave Flaubert dans Madame Bovary ou dans Un cœur simple : « D'autres fois, ayant passé la Toucques en bateau, ils cherchaient des coquilles. La marée basse laissait à découvert des oursins, des godefiches, des méduses ; et les enfants couraient, pour saisir des flocons d'écume que le vent emportait. ». En revanche, dans le Cotentin, le godefiche ou le gofiche, etc., est l'ormeau.
En breton, elle est appelée krogenn Sant-Jakez ou kalipezenn.
Répartition
En Europe, elle vit dans le nord de l'Atlantique et dans la Méditerranée : on la trouve dans le pas de Calais, au large de la Normandie, de la Bretagne, de l'Écosse, de l'Irlande, de l'Angleterre ou de l'Italie.
Pêche en France
La pêche de la coquille Saint-Jacques est pratiquée par des bateaux spécialisés, les coquilliers. En France, elle est strictement réglementée et n'est autorisée que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle.
En revanche, elle est autorisée toute l'année à Jersey, aussi bien à la plongée qu'au dragage. La taille minimum légale pour les professionnels est 11 cm pour la Manche et 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements alors que pour la pêche de loisir, elle est de 11 cm pour tous les gisements6. Pour pêcher la coquille, les bateaux doivent disposer d'un PPS (Permis de Pêche Spécial). Sur les gisements classés, ils doivent aussi détenir une licence de pêche (Saint-Brieuc, baie de Seine). Les pêcheurs français sont les seuls à s'interdire de pêcher l'été. La coquille n'est pas une espèce sous quotas de l'Union européenne.
La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de « déterrer », puis récupérer les coquilles enfouies. La règlementation du diamètre minimum des anneaux (92 mm en 2004, pour la Manche), permet de limiter la prise de juvéniles.
En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont, sur le littoral du Pas-de-Calais : Étaples, Boulogne-sur-Mer, sur le littoral normand : Dieppe et Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville.
La Normandie représente plus de la moitié de la production française, c'est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et elle a obtenu deux labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009.
La moitié environ de la production étant vendue hors criée, de gré à gré. Enfin sur le littoral breton, la baie de Saint-Brieuc avec les ports d'Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint-Quay-Portrieuxreprésente plus de 6 500 tonnes soit presque la moitié de la production française (16 000 tonnes au total par an). (Le tableau ne tient compte que des ventes déclarées en criée.)
| Criées | Gisements | Tonnage en 2003 | Prix moyen en 2003 | Spécificités |
|---|---|---|---|---|
| Dieppe, Fécamp | Baie de Somme | 2 599 t | 2,90 €/kg | Absence de corail d’octobre à décembre. Croissance lente. Rendement en noix de 16 %. |
| Port-en-Bessin, Grandcamp | Baie de Seine | 2 091 t | 3,27 €/kg | Coraillée toute la saison. Grosses coquilles. Rendement en noix de 19 %, en baie de Seine. |
| Granville | Baie du Mont Saint-Michel | 1 561 t | 2,18 €/kg | Absence de corail d’octobre à mars. Petite coquille. |
| Saint-Malo, Erquy, Saint-Quay, Loguivy | Baie de Saint-Brieuc | 6 803 t | 2,15 €/kg | Corail qui se développe aux mois de février-mars. Petite coquille, croissance rapide. Rendement en noix de 10 %. |
| Brest | Rade de Brest et Iroise | 147 t | 4,21 €/kg | Coraillée toute la saison. Grosses coquilles. Rendement en noix de 17 %. |
| Quiberon | Quiberon | 170 t | 4,37 €/kg | Coraillée toute la saison. Grosse coquille. Rendement en noix de 19 %. |
| Oléron | Pertuis d'Antiocheet Pertuis Breton | 106 t | 4,35 €/kg | Pêchée en novembre et décembre, coraillée à cette époque. |
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