Asperge

ASPERGE

INTÉRETS NUTRITIONNELS

Une haute densité nutritionnelle

L’asperge contient de la vitamine C 64 mg pour 100 kcal, après cuisson), de la provita- mine A (1,6 mg pour 100 kcal), de la vitamine E 3,2 mg pour 100 kca), du magnésium 48 mg pour 100 kcal, du fer 4,4 mg pour 100 kcal et des fibres 6 g pour 100 kca). Un aliment important donc pour éviter toute carence !

Peu calorique

25 kcalories aux 100 grammes net en moyenne. Pauvre en sucre et en graisse, l’as- perge est un des légumes les moins caloriques. C’est un aliment de choix lors d’un régime amaigrissant. A condition, bien entendu, de savoir limiter, voire de supprimer les sauces d’accompagnement qui sont, notoirement, plus énergétiques.

Une action diurétique

Différents composés capables de stimuler l’élimination rénale sont présents dans l’asperge en proportions relativement importantes : des fructosanes, glucides spé- cifiques à certains végétaux et de l’asparagine béta, monoamide dérivé d’un acide aminé, l’acide aspartique). Par ailleurs, le rapport potassium /sodium élevé (270/3) contribue aussi à favoriser la diurèse.

Pour soigner la constipation

Les fibres de l’asperge favorisent le bon fonctionnement des intestins. Elles régula- risent le transit intestinal, grâce aux pectines et mucilages, qui retiennent l’eau et sont très bien tolérés tout en le stimulant les celluloses de la tige sont particulièrement efficaces pour lutter contre la paresse intestinale. La consommation d’asperges per- met ainsi de remédier en douceur à une constipation, sans risque d’irritation pour les muqueuses intestinales.

SON HISTOIRE

Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge était déjà consommée par les Egyptiens et les Grecs. Les Romains en développèrent la culture mais sa consommation resta réservée aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l’as- perge est réapparue à la Renaissance.

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Produit de luxe, elle était appréciée des rois et des princes. Henri III en servait à ses mignons, et Louis XIV l’exigeait sur sa table en toute saison.

Pour satisfaire son désir, le responsable des jardins royaux mit au point un système de culture sous abri et en «couche chaude», permettant une récolte quasi-annuelle. L’asperge commença à se démocratiser au XIXe siècle lorsque les cultures se répan- dirent en région parisienne d’abord, près d’Argenteuil, Bezons et Epinay puis dans le Val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle est allée conquérir l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, devenues aujourd’hui d’autres grandes régions de production.

FAMILLE

Liliacées.

SA PRODUCTION

L’asperge, asparagus officinalis est surtout cultivée dans le Sud-Est et le Val de Loire, et un peu dans le Sud-Ouest de la France. Sa production s’échelonne de mi-février à fin juin et la commercialisation est maximale en mai. La coloration de l’asperge dépend essentiellement du mode de culture :

Asperge blanche, la plus traditionnelle, 70 % de la production est produite en culture « buttée », à l’abri de l’air et de la lumière. On recouvre l’asperge de terre au fur et à mesure de sa pousse.

Asperge à pointe violette 20 % de la production est une asperge qui a percé la butte de terre : la pointe prend alors une teinte mauve ou violette. Sa saveur est généralement proche de celle de l’asperge blanche.

Asperge verte environ 10 % de la production totale ne nécessite pas de buttage. Elle pousse à l’air libre, et doit sa coloration à un processus de synthèse chlorophyl- lienne, qui se produit sous l’action de la lumière. Sa couleur est alors uniformément verte, asperge verte type californienne et son goût, marqué, un peu différent de celui des asperges blanches.

Il existe aussi une asperge dite verte-violette, semi buttée, dont la tige reste blanche. La norme exige qu’un tiers au moins de l’asperge soit coloré en vert). Elle est plus rare.

SAISON

L’asperge se consomme fraîche au printemps.

CONSEILS D’ACHATS ET D’UTILISATION

L’asperge est une plante potagère que l’on consomme à l’état de pousses jeunes. Une asperge fraîche doit avoir la tige ferme et la pointe fermée. On peut les conser- ver plus longtemps en les congelant. Pour se faire, il faut peler et blanchir 3 minutes les asperges fraîches dans de l’eau bouillante non salée.

Pour bénéficier de toutes les vertus, il est recommandé de les cuire à la vapeur.

A savoir : L’odeur caractéristique que prend parfois l’urine après consommation d’asperges est due à la présence de méthylmercaptan, une substance soufrée de dégradation et d’élimination de certains composés azotés présents dans les as- perges.

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