Terrine de poisson 3 couleurs


Terrine de poisson 3 couleurs
Entrée
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 40 minutes
Préparation totale : 90 minutes
Difficulté : Moyenne

Coût : Moyen
Origine: France
Région : Charentes maritime
Calories : Faibles

Vin : Rosé servi frais

Ingrédients pour la recette de deux terrines moyennes de 500 grammes
Farce mousseline
600 à 700 grammes de filet de poisson,
5 à 6 blancs d'oeufs ou 3 a 4 oeufs entiers extra frais
200 à 300 grammes de crème liquide,
3 grammes de muscade, 
1 gramme de piment, 
10 grammes de sel au kilo, 
3 grammes de poivre noir au kilo, 
3 grammes épices au choix au kilo.

Panade
25 cl d'eau,
80 grammes de beurre,
150 grammes de farine tamisée.

Pour le décor et la garniture interne
100 grammes de légumes cuits.
100 grammes de joues de lotte,
100 grammes de saumon frais.

Réalisation de la recette de la terrine de poisson aux légumes


Préparer la panade en suivant les indications de fiche technique.


Terminée, la réserver. Elle doit refroidir légèrement, mais ne pas durcir. Vous avez alors le temps de démarrer la base de la farce.


3 Mixer le poisson avec les blancs d'oeufs ou les oeufs entiers. Ici je laisse le jaune parce que la couleur de la farce ne sera pas détériorée (saumon). Si vous choisissez de faire une farce colorée avec une base de poisson blanc, n'utilisez que les blancs d'oeufs.


Ajouter la crème. Si la chair ne présente pas trop de traces de nerfs, il n'est pas toujours nécessaire de passer la farce au tamis, même si je vous encourage à le faire.



Pesez alors l'ensemble de la mousseline de poisson et incorporer de un quart à un tiers de son poids en panade.


6 Ensuite, c'est facile, vous divisez en 3 parties et vous ajoutez les éléments nécessaires pour typer : épinards (blanchis, pressés et mixés fins), curry, curcuma - safran - jus de betterave... 
Les farces sont prêtes nos pouvons passer au montage de la terrine de poisson.


L'avis du chef
Cette farce est très économique (un tiers à un quart de volume en plus) mais ce n'est pas son seul intérêt. La texture est ici plus souple, et moins fragile. Les farces fines de poissons ou de veau, de volaille traitées de cette manière ne prennent pas cet aspect "sec" typique des mousselines trop cuites. On gagne du temps et même si on a de la difficulté lors de la cuisson, le résultat est régulier et de bonne facture.

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