Soufflé chaud à la liqueur

Soufflé chaud à la liqueur 
Dessert

Nombre de personnes : 8
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 19 minutes

Coût : €
Calories: faibles

Ingrédients pur la recette de soufflé à la liqueur
pour environ 8 personnes

1/2 litre de lait 
5 jaunes d'œufs + 7 blancs + 2 jaunes, 
100 g de sucre semoule, 
35 grammes de farine type 55, 
35 grammes de maïzena, 
4 bâtons de vanille de Tahïti 
8 cl de liqueur aux choix ou arômes ou épices

Réalisation de la recette de soufflé chaud à la liqueur
Préparer une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait parfumé à la vanille.
Versé sur 5 jaunes d'œufs blanchis avec 100 grammes de sucre et liée à la farine et à la maïzena.
Beurrer grassement les moules et tapisser ensuite avec du sucre cristal.
Beurrer légèrement le haut des ramequins et placer au froid.
Mélanger les 2 jaunes d'œufs restant dans la crème pâtissière tiédie et la liqueur que vous avez choisie.
Monter les blancs en neige sans excès justes souples.
Les serrer avec un peu de sucre.
Incorporer les blancs montés délicatement à la crème sans fouetter mais en soulevant la masse.
Remplir les ramequins à 1 cm du bord. 
On peut éventuellement saupoudrer de sucre glace avant de placer au four.
Placer au four en voûte et sole à 220°C pendant 5 minutes puis baisser à 200°C pendant 15 minutes environ.
Le soufflé développera au moins d’un tiers au-dessus du moule et ne risque pas de s’effondrer. Les jaunes coagulent et forment ainsi une structure de maintien du soufflé.

Quelques mots sur la recette
Selon la taille des œufs vous devrez moduler la quantité de blancs montés. Trop de blancs et votre soufflé risque de retomber tout de suite après son développement, pas assez et la masse sera trop compacte et le soufflé ne montera pas beaucoup.

Les soufflés selon Auguste Escoffier : 
Composition pour Soufflés à la Crème pour 4 personnes. 
Composition : Un décilitre de lait ; 35 grammes de sucre ; une cuillerée de farine ; 10 grammes de beurre fin ; 2 jaunes ;3 blancs montés en neige très ferme. 
Procédé : Faire bouillir le lait avec le sucre, ajouter la farine délayée avec un peu de lait froid, cuire la composition pendant 2 minutes ; la compléter, hors du feu, avec le beurre, les jaunes et les blancs. 

Composition de Soufflé à la Crème pour les Grands Services.
Travailler en casserole 250 grammes de sucre et 250 grammes de farine avec 4 œufs entiers et 3 jaunes. Délayer avec un litre de lait bouillant ; ajouter une gousse de vanille et cuire comme une crème Frangipane. Compléter, hors du feu, avec 125 grammes de beurre, 5 jaunes et 12 blancs montés en neige bien ferme

Composition de Soufflé à base de Purée de Fruits.
500 grammes de sucre ; 400 grammes de Purée du fruit adopté et 10 blancs montés en neige bien ferme. Cuire le sucre au cassé ; lui ajouter la purée de fruit qui le décuit et le ramène au boulet, et le verser sur les blancs. Nota. Si la purée de fruit décuisait le sucre au-dessous du boulet, la cuisson devrait être reprise jusqu'à ce qu'elle soit au degré indiqué.

Dressage et Cuisson des Soufflés. 
Les Soufflés se dressent en timbale, ou dans un faux fond spécial beurré et saupoudré de sucre. Leur cuisson se fait au four de chaleur plutôt modérée, pour que le calorique pénètre progressivement dans la composition. Deux minutes avant de sortir le Soufflé du four, on le poudre de glace de sucre, qui se caramélise à la surface et forme le glaçage. Le décor des Soufflés est facultatif et il convient, en tous cas, de s'en tenir à des décors très sobres.

Bien sûr un soufflé c’est fait pour se dégonfler, au sens littéral, mais moi ça ne me plaît pas. Le soufflé doit arriver soufflé à table.