Sandre de Loire cuit au four

                                               

Sandre de Loire cuit au four

Plat

Nombre de personnes : 2

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

Difficulté : Moyenne

Coût : Moyen

Origine : France

Région : Loire

Calories : Moyennes

Vin : Pouilly fumé

Ingrédients pour la recette de Sandre de loire cuit au four

2 pavés de sandre de 150 grammes chacun

20 grammes de beurre

2 cl d'huile ‘olive

Sel fin de cuisine

Poivre noir du moulin

25 grammes de Farine 55…

Garnitures :

10 mini poireaux

1 litre de bouillon de légumes ou volaille

80 grammes de lardons fumés

150 grammes de champignons de paris, trompettes pleurotes etc...

2 cl d'huile d’olive.

Sauce :

40grammes d'échalotes ciselées,

20 grammes de beurre,

1petite carotte en mirepoix,

1branche de céleri (4 cm) en mirepoix,

1branche de thym,

1 feuille de laurier,

15 cl de vin rouge du Jura,

20 cl de fond de veau lié,

Sel fin de cuisine pm,

Poivre noir du moulin.

Réalisation de la recette de Sandre cuit au four

Tailler les poireaux afin de garder le blanc et 3 cm de vert.

Bien les laver.

Porter à ébullition le bouillon.

Saler, si le bouillon ne l'est pas.

Déposer les poireaux et cuire doucement à découvert (pour qu'ils gardent une belle couleur).

Vérifier la cuisson puis égoutter.

Dans une casserole, fondre 20 grammes de beurre.

Puis faire suer doucement 8 minutes à couvert les échalotes, la carotte, le céleri, le thym et le laurier.

Ensuite verser le vin rouge.

Réduire de moitié puis ajouter le fond de veau lié. 

Réduire doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Pendant ce temps, couper en quartiers les champignons.

Puis, les sauter 4 minutes dans une poêle avec les lardons et 2 cl d'huile.

Egoutter.

Passer la sauce au chinois, ajouter les lardons et les champignons. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Saler, poivrer et fariner légèrement les pavés de sandre. Dans une poêle, chauffer 20 grammes de beurre, 2 cl d'huile d'olive. 

Cuire doucement le poisson 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur puis déposer les pavés sur une grille et les couvrir d'une feuille d'aluminium. 

Laisser reposer 5 minutes.

Passer les poireaux dans la poêle de cuisson du poisson juste pour les chauffer.

Préparer 2 assiettes. 

Mettre 5 poireaux sur chaque assiette puis déposer dessus un pavé de sandre. 

Répartir autour la sauce avec les champignons et les lardons.

Servir aussitôt.