La cuisson des coquillages et crustacés...
La cuisson des crustacés et coquillages
Cours issu de l’école de cuisine de Pierre Marchesseau
La cuisson des couteaux
Le couteau est un crustacé
tout en longueur qui se pêche sur les côtes sablonneuse de l’océan Atlantique.
C’est un bivalve qui possède une carapace extérieur très longue, 12/15 cm de
long pour 2/3 centimètres de largeur. Il est délicieux, iodé à souhait, très
oxygéné et se prépare de différentes façons. Il se mange cuit dans sa coquille.
Puis, il est décortiqué et se déguste en salade, sauté dans de l’ail ou du
persil, en beignet comme un scampi ou en tempura comme le fond les japonais. Il
peut se faire aussi gratiner ou en ragout. Cuit au four, ils seront farcis.
Mais les couteaux, une fois sortie de leur élément naturel, l’eau de mer
deviennent fragiles et doivent être consommés rapidement.
La cuisson des crabes Tourteaux et consorts
Il existe de nombreuses
espèces de crabe comestibles. Le crabe tourteau en fait partie. Les crabes se
cuisent dans un court-bouillon qui se composent d’ingrédients aromatiques, du
sel, du poivre un oignon piqué de 3 clous de girofle. Pas plus le clou de
girofle est un analgisant et en mettre davantage vous couperait les sensations
gustatives. Le bouquet garni sera renfermé dans une feuille de poireau. Quand
le court-bouillon entre en ébullition on baisse la température de façon à ne
conserver qu’un petit bouillonnement à 90°C. On y plonge alors le crabe vivant
qui sera tué en quelques secondes. La
cuisson durera environ 8 minutes par livre. Ne pas choisir pour les payer moins
cher des crabes morts. Ils se videraient en quelques heures et vos crabes tourteaux
seraient vides, et il ne resterait presque rien à déguster. C’est
l’inconvénient du tourteau. Le cuire immédiatement avant qu’il ne soit mort.
Puis, ils seront décortiqués pour que la chair soit utilisée de différentes
façons, tante louise, mayonnaise, farci et gratiné dans sa carapace, en plat à
oreille, en crème de tourteau ou tout simplement froid sur un plateau de fruits
de mer ou il trônera au centre en grand maître de cérémonie gustative. Avec les
petits crabes on fera d’excellents potages très iodés. Il s’accompagne souvent
d’une excellente mayonnaise montée au fouet et faite maison l’huile de coude.
La cuisson des araignées de mer
Elles seront cuites comme le
tourteau dans un court-bouillon identique dans sa composition. On les laissera
cuire 15 minutes par kilo. Elles seront plongées vivantes dans le
court-bouillon en ébullition. Elles seront ensuite décortiquées et servies en
crème, potage, farcies, en salade.
Araignée mâle à gauche et femelle à droit |
L’araignée est une spécialité de Cancale en
particuliers de la Bretagne en générale et même de Corse. On la trouve surtout
le long des côtes escarpées et profondes. Il existe une espèce d’araignée
royale qui se pêche près du cap Horn en Amérique du sud ou dans la mer de
Barrent. Il s’appelle Crabe royal, le King crabe, Centolla en Amérique du sud.
Il est acheté aux enchères en fin de pêche et toute la production part aux
états unis ou dans les pays à monnaies fortes. C’est donc très cher. On ne le
trouve que congelé.
Depuis quelques années, une surpopulation de crabes royaux du
Kamtchatka pose des problèmes à
l'écosystème de la mer de Barents.
Originaire du littoral oriental de Sibérie, il a été introduit artificiellement
dans le fjord de Mourmansk durant les années 1960 afin de fournir de nouvelles
prises aux pêcheurs russes. Depuis lors, il s'est répandu le long des côtes de
la Norvège et dans les îles Svalbard. Les protecteurs de l'environnement et
certains pêcheurs voient cette progression rapide comme une menace pour les
écosystèmes, alors que d'autres pêcheurs le considèrent comme une bénédiction
économique. Sans prédateur naturel dans la chaîne alimentaire qui puisse lui
nuire, il pourrait atteindre les côtes atlantiques de l’Europe occidentale où
seules les eaux chaudes de Gibraltar pourraient l'arrêter.
La prolifération du dit crabe proviendrait d'accords
internationaux motivés par l'URSS qui imposent que seuls les mâles adultes
puissent faire l'objet d'une pêche, de surcroît soumise à un quota, et ce de
manière à éviter la chute des cours.
Sa
désignation sous le nom de crabe « de Staline » relèverait
d'un hommage douteux compte tenu de son insertion dans les lieux sept ans après
la mort du dirigeant, alors que le Comité central avait déjà désavoué le
dirigeant. Ces crabes dit araignée sont de toute façon très cher.
La cuisson des vannets
Les
vannets sont de la famille de la coquille Saint-Jacques. De couleur blanche, il
y a les petits vannets et les grands vannets. Ce sont de petites coquilles
Saint-Jacques qu’il ne faut pas confondre avec le pétoncle. Le pétoncle que
l’on trouve sur les marchés est en réalité du vannet. Le pétoncle est noir ou
violet et on ne le trouve que dans l’île d’Oléron ou à Royan. Ils sont
intransportables car ils doivent être consommés dans les heures qui suivent la
sortie de l’eau. Les mareyeurs ont donc fait une substitution de produit.
Les
vannets sont délicieux en goût et ressemble en mini en tous points à la
coquille Saint-Jacques. Il se mange en soupe de coquillages cuit dans un
bouillon épicé, en coquilles de poisson, sauté à la poêle, gratinée, à la crème
comme toutes les recettes qui vont avec la coquille Saint-Jacques. Le pétoncle
lui se mange avec du pain tiède, du beurre des Charentes mi-sel. On pose la
coquille fermé sur une plancha bien chaude ou dans une poêle et on attend son
ouverture qui se fait dans un son de claquement. Dès qu’il est ouvert on le
mange avec du pain et du beure. Il peut aussi être servi gratiné dans une sauce
mornay saupoudrée de chapelure. Très iodé, nature c’est un vrai délice et comme
là-bas on n’oublie pas de l’accompagner d’un petit vin blanc local de la cave
coopérative de Saujon.
Les palourdes.
Pour
protéger l’espèce, on a appris à les élever en eau de mer. C’est un excellent
coquillage qui se déguste sous toutes ses formes. Sur les plateaux de fruits de
mer, crues, mais aussi farcies, cuites au four, en salade, en potage, en crème
iodée avec des coques et d’autres coquillages cuits dans un bouillon épicé. Les
palourdes se marient très bien avec des pâtes fraîches, fines comme les
linguines sous le nom de linguines aux vongoles.
La cuisson des
Bigorneaux
Ce
sont de petits escargots de mer noirs ou gris foncés, très goutteux, ils se
cuisent dans un court-bouillon très épicé. Il est délicieux quand il n’est pas
trop petit.
La cuisson des bulots
Il
se cuit dans un court-bouillon en ébullition. On le cuit environ 15 minutes par
kilo. Il est immédiatement refroidi en fin de cuisson en l’immergeant dans un
bain d’eau glacée. Une fois refroidi, il est conservé dans une boîte plastique
hermétique et se garde au réfrigérateur jusqu’à son utilisation en entrée
froide avec une mayonnaise aromatisée à l’ail doux. Il peut être consommé en
gratin dans une coquille de poisson. Les gros bulots peuvent trop
caoutchouteux. Alors, attention.
Les
coquilles, les crustacés et les poissons ont leurs côtes de prédilection. C’est
dans ces lieux qu’ils sont réputés être les meilleurs donc aussi plus chers,
mais la différence est souvent flagrantes.
Voici donc la liste
des endroits d’où nous vous conseillons de choisir vos produits préférés de la
mer.
Bulots :
Coutances en Normandie
Crevettes
bouquet du Crotoy dans la somme côte d’opale
Les
Coques de la Baule
Les
soles de Royan
Les
sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie.
Les
anchois de Saint-Jean de -Luz
Les
huîtres de Marennes
Les
gravettes du bassin d’Arcachon
Les
huîtres de corde de l’Etang de Thau
Les
huîtres de Saint-Vaast en Bretagne
Les
huîtres plates de Belon rivière d’eau douce bretonne
Les
huîtres en pousse en claire de la Seudre
Les
langoustines du Guilvinec dans le Finistère
Les
langoustines des pertuis de Royan et d’l’île d’Oléron
Les
bars de Chassiron, île d’Oléron
Les
crabes tourteau de Bretagne et de l’île d’Oléron
Les
araignées de Cancale en Bretagne ou de Corse
La
dorade grise de l’Atlantique
Les
pageots, les dorades roses de la mer méditerranée
Le
Cabillaud et le merlu de la mer du nord
Le merlu de la mer du nord
Le
Cabillaud qui est aussi appelé morue ou moruette
La
lotte ou la baudroie de méditerranée
La
rascasse de la mer méditerranée
Les
poissons de roche de la mer méditerranée
La
moule de bouchot du Mont Saint-Michel
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