Compression de Tartare de homard bleu
Compression de Tartare de homard bleu breton
aux dès de pomme et zestes de céleri fin a été créé par le Chef Pierre Marchesseau pour l’Aqua à Saint -Tropez
Entrée
Nombre de personnes : 6
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 0 minute
Difficulté : Facile
Coût : €€€
Calories : Moyennes
Origine de la recette : France
Région : Var
Vin : Saint-Péray blanc 2012 servi frais de la
Côte septentrionale de la vallée du Rhône ou d’un Hermitage blanc 2012 servi à
14°C…
Ingrédients pour la recette de
Compression de homard bleu breton aux dès de pomme et zestes de céleri fin
I homard
décortiqué de 350 grammes environ,
30 grammes de
céleri rave frais, épluché, citronné et râpé finement,
30 grammes de
pommes fruits juteuses en dés de 2 mm de côté,
10 grammes de
câpres finement ciselés,
5 grammes
d’échalotes grises également ciselées
5 grammes de
persil bouclé ciselé aussi,
3 grammes de
cornichons ciselés très fin,
1 grosse
cuillère de mascarpone,
6 gouttes de
Tabasco,
1 cuillère à
café de sauce anglaise Heinze
½ jus de citron
pour la pomme,
Poivre et sel
selon le goût.
Réalisation de la compression de Homard
bleu bleu breton aux dès de pomme et zestes de céleri fin
Prendre un cul de
poule ou un saladier.
Y mettre le
mascarpone.
Rajouter les
câpres, les échalotes, le persil, les cornichons,
le Tabasco, la sauce anglaise, le sel et le poivre.
Bien mélanger.
le Tabasco, la sauce anglaise, le sel et le poivre.
Bien mélanger.
Découper la
pomme en dés de 2 mm de côté.
Bien les
citronner.
Les rajouter à la
sauce dans le cul de poule ou le saladier.
Bien mélanger
avec délicatesse l ‘ensemble en retournant de bas en haut chaque matière et
provoquer l’osmose des goûts.
Citronner le
céleri.
Rajouter le
céleri couper très finement.
Couvrir le cul
de poule ou le saladier avec un film.
Le laisser se
reposer dans un réfrigérateur ou dans une chambre froide positive.
Dressage :
Décorer le fond
d’une assiette froide avec un bariolage de
jus de tomates fraiches aromatisées au vinaigre balsamique
et aux huiles des baux de Provence.
jus de tomates fraiches aromatisées au vinaigre balsamique
et aux huiles des baux de Provence.
Découper l ‘autre
partie de la pomme après l’avoir
citronnée, en pommes allumettes de 5mm de côté.
citronnée, en pommes allumettes de 5mm de côté.
Les dresser en
bûchettes à clairevoies comme sur la photo à la base d’une assiette
rectangulaire.
Couper les
pattes décortiquées en petits morceaux d’ 1 cm de côté.
Les placer tout
autour des pommes fruits en bûchettes.
Au-dessus poser
un cercle vide mouillé.
Sortir le cul
de poule du froid.
Découper le
tronc du homard en petits dés de ¾ mm de côté selon le goût.
Le mélanger à l
‘appareil et tout en remuant avec délicatesse bien mélanger pour que le mélange
réalisé
humecte les chairs de ses saveurs exacerbées.
humecte les chairs de ses saveurs exacerbées.
Quand le
mélange dégage les vapeurs de ses saveurs,
remplir à l ‘aide d’une cuillère à soupe le cercle mouillé jusqu’à son bord. Bien l ‘égaliser sur le dessus à la spatule.
remplir à l ‘aide d’une cuillère à soupe le cercle mouillé jusqu’à son bord. Bien l ‘égaliser sur le dessus à la spatule.
Bien compresser
le mélange.
Poser les
pinces bien propres sur le devant du cercle en imitant leurs positions de
homard vivant.
Faire frire
quelques herbes du jardin dans de l ‘huile à 180°. Les égoutter.
Mettre, persil
plat, coriandre, ciboulette et basilic.
Placer les herbes en chapeau sur le homard.
Placer les herbes en chapeau sur le homard.
Garder deux
feuilles de basilic frità mettre sur les angles inférieurs du plat.
Enlever le
cercle métallique.
L’avis du chef :
Cette recette
peut aussi se faire avec de la langouste, langoustines, grosses gambas ou
cigales de mer.
L’accompagner
d’un Hermitage blanc servi à 14°C…
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