Ris de veau aux morilles et jus de porto

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Ris de veau aux morilles au jus de porto
Plat

Préparation : 90 minutes
Cuisson : 30 minutes
Blanchiment : 20 minutes
Difficulté : Moyenne
Coût : Onéreux €€
Origine : France
Région : Ile de France Paris


INGRÉDIENTS Pour la recette des
RIS DE VEAU AUX MORILLES au JUS de PORTO
  • 900 grammes de ris de veau français,
  • 100 grammes de morilles séchées,
  • 20 cl de porto,
  • 10 cl de jus de truffe,
  • 10 cl de crème liquide,
  • 100 grammes de beurre,
  • 2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre,
  • Sel fin de cuisine,
  • Poivre noir du moulin.

  • Réalisation par ÉTAPES de la recette des RIS DE VEAU AUX MORILLES au JUS de PORTO
1. Faites dégorger les ris de veau 1 heure dans une grande jatte d’eau froide. 
2. Dans le même temps, faire réhydrater les morilles dans une jatte d’eau tiède 30 minutes.
3. Les égoutter.
4. Les remettre à tremper dans de l’eau propre. 
5. Les remuer.
6. Changer l’eau à nouveau. 
7. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dépôt au fond de la jatte. 
8. Les égoutter.
9. Les éponger.
10. Égoutter les ris de veau.
11. Les mettre dans une casserole.
12. Les couvrir d’eau froide.
13. Les porter à ébullition. 
14. Aux premiers bouillons, égoutter les ris. 
15. Les rafraîchir sous l’eau froide.
16. Retirer ensuite la membrane qui les recouvre. 
17. Les tailler en 6 escalopes de 1 cm d’épaisseur.
18. Les salez, les poivrer.
19. Dans une casserole, faire réduire le porto jusqu’à une consistance sirupeuse. 
20. Ajouter le jus de truffe et le fond de veau dilué dans 10 cl d’eau chaude. 
21. Mélanger et laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux.
22. . Pendant ce temps, faire cuire les morilles dans une sauteuse avec la crème 5 minutes à feu moyen.
23. Les saler, les poivrer.
24. Faire chauffer 50 grammes de beurre dans une grande poêle. 
25. Y saisir les escalopes de ris de veau 2 minutes de chaque côté. 
26. Les disposer dans un plat de service préchauffé avec les morilles.
27. Hors du feu, incorporer à la sauce au porto le reste de beurre en parcelles en fouettant. 
28. Verser en saucière.
29. Servir avec les ris de veau aux morilles.


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