La cuisson des crustacés
Cours issu de l’école de cuisine de Pierre Marchesseau
sur la cuisson des crustacés du 13 avril 2014
La cuisson des couteaux
Le couteau est un crustacé
tout en longueur qui se pêche sur les côtes sablonneuse de l’océan Atlantique.
C’est un bivalve qui possède une carapace extérieur très longue, 12/15 cm de
long pour 2/3 centimètres de largeur. Il est délicieux, iodé à souhait, très
oxygéné et se prépare de différentes façons. Il se mange cuit dans sa coquille.
Puis, il est décortiqué et se déguste en salade, sauté dans de l’ail ou du
persil, en beignet comme un scampi ou en tempura comme le fond les japonais. Il
peut se faire aussi gratiner ou en ragout. Cuit au four, ils seront farcis.
Mais les couteaux, une fois sortie de leur élément naturel, l’eau de mer
deviennent fragiles et doivent être consommés rapidement.
La cuisson des crabes Tourteaux et consorts
Il existe de nombreuses
espèces de crabe comestibles. Le crabe tourteau en fait partie. Les crabes se
cuisent dans un court-bouillon qui se composent d’ingrédients aromatiques, du
sel, du poivre un oignon piqué de 3 clous de girofle. Pas plus le clou de
girofle est un analgisant et en mettre davantage vous couperait les sensations
gustatives. Le bouquet garni sera renfermé dans une feuille de poireau. Quand
le court-bouillon entre en ébullition on baisse la température de façon à ne
conserver qu’un petit bouillonnement à 90°C. On y plonge alors le crabe vivant
qui sera tué en quelques secondes. La
cuisson durera environ 8 minutes par livre. Ne pas choisir pour les payer moins
cher des crabes morts. Ils se videraient en quelques heures et vos crabes tourteaux
seraient vides, et il ne resterait presque rien à déguster. C’est
l’inconvénient du tourteau. Le cuire immédiatement avant qu’il ne soit mort.
Puis, ils seront décortiqués pour que la chair soit utilisée de différentes
façons, tante louise, mayonnaise, farci et gratiné dans sa carapace, en plat à
oreille, en crème de tourteau ou tout simplement froid sur un plateau de fruits
de mer ou il trônera au centre en grand maître de cérémonie gustative. Avec les
petits crabes on fera d’excellents potages très iodés. Il s’accompagne souvent
d’une excellente mayonnaise montée au fouet et faite maison l’huile de coude.
La cuisson des araignées de mer
Elles seront cuites comme le
tourteau dans un court-bouillon identique dans sa composition. On les laissera
cuire 15 minutes par kilo. Elles seront plongées vivantes dans le
court-bouillon en ébullition. Elles seront ensuite décortiquées et servies en
crème, potage, farcies, en salade. L’araignée est une spécialité de Cancale en
particuliers de la Bretagne en générale et même de Corse. On la trouve surtout
le long des côtes escarpées et profondes. Il existe une espèce d’araignée
royale qui se pêche près du cap Horn en Amérique du sud ou dans la mer de
Barrent. Il s’appelle Crabe royal, le King crabe, Centolla en Amérique du sud.
Il est acheté aux enchères en fin de pêche et toute la production part aux
états unis ou dans les pays à monnaies fortes. C’est donc très cher. On ne le
trouve que congelé.
Depuis quelques années, une surpopulation de crabes royaux du Kamtchatka pose des problèmes à l'écosystème de la mer de Barents.
Originaire du littoral oriental de Sibérie, il a été introduit artificiellement
dans le fjord de Mourmansk durant les années 1960 afin de fournir de nouvelles
prises aux pêcheurs russes. Depuis lors, il s'est répandu le long des côtes de
la Norvège et dans les îles Svalbard. Les protecteurs de l'environnement et
certains pêcheurs voient cette progression rapide comme une menace pour les
écosystèmes, alors que d'autres pêcheurs le considèrent comme une bénédiction
économique. Sans prédateur naturel dans la chaîne alimentaire qui puisse lui
nuire, il pourrait atteindre les côtes atlantiques de l’Europe occidentale où
seules les eaux chaudes de Gibraltar pourraient l'arrêter.
La prolifération dudit crabe proviendrait d'accords internationaux
motivés par l'URSS qui imposent que seuls les mâles adultes puissent faire
l'objet d'une pêche, de surcroît soumise à un quota, et ce de manière à éviter
la chute des cours.
Sa
désignation sous le nom de crabe « de Staline » relèverait
d'un hommage douteux compte tenu de son insertion dans les lieux sept ans après
la mort du dirigeant, alors que le Comité central avait déjà désavoué le
dirigeant. Ces crabes dit araignée sont de toute façon très cher.
La cuisson des vannets
Les
vannets sont de la famille de la coquille Saint-Jacques. De couleur blanche, il
y a les petits vannets et les grands vannets. Ce sont de petites coquilles
Saint-Jacques qu’il ne faut pas confondre avec le pétoncle. Le pétoncle que
l’on trouve sur les marchés est en réalité du vannet. Le pétoncle est noir ou
violet et on ne le trouve que dans l’île d’Oléron ou à Royan. Ils sont
intransportables car ils doivent être consommés dans les heures qui suivent la
sortie de l’eau. Les mareyeurs ont donc fait une substitution de produit.
Les
vannets sont délicieux en goût et ressemble en mini en tous points à la
coquille Saint-Jacques. Il se mange en soupe de coquillages cuit dans un
bouillon épicé, en coquilles de poisson, sauté à la poêle, gratinée, à la crème
comme toutes les recettes qui vont avec la coquille Saint-Jacques. Le pétoncle
lui se mange avec du pain tiède, du beurre des Charentes mi-sel. On pose la
coquille fermé sur une plancha bien chaude ou dans une poêle et on attend son
ouverture qui se fait dans un son de claquement. Dès qu’il est ouvert on le
mange avec du pain et du beure. Il peut aussi être servi gratiné dans une sauce
mornay saupoudrée de chapelure. Très iodé, nature c’est un vrai délice et comme
là-bas on n’oublie pas de l’accompagner d’un petit vin blanc local de la cave
coopérative de Saujon.
Les palourdes.
Pour
protéger l’espèce, on a appris à les élever en eau de mer. C’est un excellent
coquillage qui se déguste sous toutes ses formes. Sur les plateaux de fruits de
mer, crues, mais aussi farcies, cuites au four, en salade, en potage, en crème
iodée avec des coques et d’autres coquillages cuits dans un bouillon épicé. Les
palourdes se marient très bien avec des pâtes fraîches, fines comme les
linguines sous le nom de linguines aux vongoles.
La cuisson des
Bigorneaux
Ce
sont de petits escargots de mer noirs ou gris foncés, très goutteux, ils se
cuisent dans un court-bouillon très épicé. Il est délicieux quand il n’est pas trop
petit.
Comment choisir la
langoustine ?
À moins que vous n’habitiez dans un village côtier, il
est très rare de trouver des langoustines fraîches encore vivantes, comme pour
le homard. On l’achète soit sur un lit de glace, ce qui indique qu’elle n’a
jamais été congelée, soit surgelée.
Si vous avez la chance d’en trouver sur un lit de
glace, assurez-vous de choisir des spécimens qui ont une couleur rose ou orange
très vive, sans tache brune ou grise sur la queue. Les yeux doivent être
brillants et les pattes doivent se “tenir”. Méfiez-vous des odeurs
d’ammoniaque, qui indiquent que la langoustine n’est plus très fraîche.
Comment conserver la
langoustine?
Vivante, on la conserve comme le homard, pas plus de
24 heures au frigo. Une fois blanchie, la langoustine peut se conserver
enveloppée d’un linge humide, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Congelée, la langoustine se conserve environ 1 mois.
Au réfrigérateur, elle se conservera d’un à deux jours.
Meilleure période pour
la consommer
Comme nous consommons plus souvent la langoustine surgelée,
elle est facile à trouver toute l’année. Cependant, elle est en saison d’avril
à octobre. C’est durant cette période que vous aurez la chance d’en trouver sur
lit de glace.
Comment apprêter la
langoustine en cuisine?
Préparation
À l’aide de ciseaux ou d’un couteau bien aiguisé,
faire une incision dans la carapace le long de la courbe extérieure, de la tête
à la queue. Retirer la veine. La carapace de la langoustine peut être retirée
avant ou après la cuisson.
Cuisson
Les langoustines ont une chair très délicate. Il est
très important de ne pas trop les cuire. Utiliser des langoustines décongelées
pour de meilleurs résultats. Puisque la langoustine a une carapace rose même
lorsqu’elle est crue, il ne faut pas se fier à sa coloration externe pour vérifier
la cuisson. Il faut plutôt se fier à sa chair blanchâtre et un peu translucide,
lorsqu’elle est crue, qui devient d’un beau blanc opaque lorsqu’elle est cuite…
Un peu comme pour le pétoncle.
Cuisson au four
1.
Préchauffer le four à 200 °C.
2.
Assaisonner les langoustines au choix.
3.
Déposer les langoustines sur une lèchefrite légèrement huilée.
4.
Calculer le temps de cuisson selon le tableau ci-dessous.
Cuisson au barbecue
1.
Préchauffer le barbecue à feu moyen-vif.
2.
Assaisonner les langoustines au choix.
3.
Étendre une feuille de papier d’aluminium double légèrement huilée sur la
grille du barbecue et déposer les langoustines.
4.
Calculer le temps de cuisson selon le tableau ci-dessous.
Suggestion d’assaisonnement
Traditionnelle : badigeonner les langoustines de
beurre à l’ail et saupoudrer de chapelure.
Tendance : badigeonner 450 grammes de langoustines
avec la préparation suivante : 10 ml 2 cuillères à thé de pâte de cari, 30 ml 2
cuillères à soupe de jus de citron et une gousse d’ail hachée finement. Garnir
de basilic frais haché finement au moment de servir.
Combien?
Calculer de 125 grammes à 175 grammes de langoustines
non décortiquées par personne environ de 8 à 15 par personne selon la grosseur.
Valeur nutritive de la
langoustine
Faible en calories, la langoustine est riche en
calcium, en phosphore et en fer, en plus d’être une excellente source de
protéines.
Mises en garde
Comme tous les crustacés, la langoustine est
potentiellement allergénique. Prenez garde avant de l’introduire dans
l’alimentation d’un enfant qui souffre déjà d’allergies alimentaires.
Bien choisir les Saint Jacques mais Erquy dans la baie de Saint-Brieuc est une sécurité.
Nous vous proposons d’abord de partir à la découverte des produits. La saint-jacques est un coquillage de pêche. Autorisée en France d’octobre à avril, cette pêche est également très règlementée. On trouve la Saint Jacques avec ou sans corail selon les mois et les espèces. Il faut savoir que le corail n’est pas essentiel au goût des restaurateurs qui préfèrent cuisiner les noix blanches.
Il faut savoir aussi que la législation est un peu opaque : peuvent s’appeler Saint Jacques tout un tas de variétés comprenant également la noix de pétoncle, réputée moins bonne en goût par les puristes, mais tout à fait satisfaisante lorsqu’elle est bien traitée. Cela dit, pour une bonne qualité, il faut assurément choisir la Pectens Maximus (noix de Saint Jacques pêchée en atlantique) ou la Pectens Jacobeus (pêchée en méditerranée). Entière, vous la reconnaitrez, la coquille de la Saint Jacques est caractéristique : elle présente un côté plat et un côté bombé. On en pêche en France, beaucoup en Normandie, avec d’ailleurs un Label Rouge depuis quelques années.
La cuisson des bulots
Il
se cuit dans un court-bouillon en ébullition. On le cuit environ 15 minutes par
kilo. Il est immédiatement refroidi en fin de cuisson en l’immergeant dans un
bain d’eau glacée. Une fois refroidi, il est conservé dans une boîte plastique
hermétique et se garde au réfrigérateur jusqu’à son utilisation en entrée
froide avec une mayonnaise aromatisée à l’ail doux. Il peut être consommé en
gratin dans une coquille de poisson. Les gros bulots peuvent trop
caoutchouteux. Alors, attention.
Les
coquilles, les crustacés et les poissons ont leurs côtes de prédilection. C’est
dans ces lieux qu’ils sont réputés être les meilleurs donc aussi plus chers,
mais la différence est souvent flagrantes.
Voici donc la liste
des endroits où nous vous conseillons de choisir l'origine de vos produits préférés de la
mer.
Bulots :
Coutances en Normandie
Crevettes : Bouquet du Crôtoy dans la somme côte d’opale
Les
Coques de la Baule
Les
couteaux de l’île d’Oléron
Les
soles de Royan
Les
sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie.
Les
anchois de Saint-Jean de -Luz
Les
huîtres de Marennes
Les
gravettes du bassin d’Arcachon
Les
huîtres de corde de l’Etang de Thau
Les
huîtres de Saint-Vaast en Bretagne
Les
huîtres plates de Belon rivière d’eau douce bretonne
Les
huîtres en pousse en claire de la Seudre
Les
homards bleus de Bretagne
Les
langoustines du Guilvinec dans le Finistère
Les
langoustines des pertuis de Royan et d’l’île d’Oléron
Les
meuils des estuaires charentais. Poisson carnassier, vorace à la chair
somptueuse.
Les
bars de Chassiron, île d’Oléron
Les
crabes tourteau de Bretagne et de l’île d’Oléron
Les
araignées de Cancale en Bretagne ou de Corse
La
Daurade royale de l’Atlantique
La
dorade grise de l’Atlantique
Les
pageots, les dorades roses de la mer méditerranée
Le
Cabillaud et le merlu de la mer du nord
Le
Cabillaud qui est aussi appelé morue ou moruette
La
lotte ou la baudroie de méditerranée
La
lamproie de Gironde et de Dordogne
La
rascasse de la mer méditerranée
Les
poissons de roche de la mer méditerranée
Les
anguilles du marais poitevin
La
grenouille des Dombes dans l’Ain
Le
Sandre de Loire ou de l’Adour
La
truite des torrents de montagne
Le
brochet de rivière
La
féta des lacs, poisson de profondeur
L’omble
chevalier, poisson de lac
Les
crevettes vivantes de Deauville,
La
gambas du pays basque,
Le
Cameron de la Seudre en Automne
Bouillabaise
de Marseille du vallon des Aufles
Bourride
à l’ail doux de poissons blancs du vallon des Aufles à Marseille
La
brandade de morue sétoise
La
brandade de morue nîmoise
Le
silure de la Saône
Le
petit gris des Charentes
Le
gros gris du nord
L’escargot
de bourgogne
La
chaudrée fourasine
L’éclade
de moule de la Seudre
La
moule de bouchot des boucholeurs
La
moule de bouchot du Mont Saint-Michel
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