La cuisson des crustacés



Cours issu de l’école de cuisine de Pierre Marchesseau sur la cuisson des crustacés du 13 avril 2014



La cuisson des couteaux
Le couteau est un crustacé tout en longueur qui se pêche sur les côtes sablonneuse de l’océan Atlantique. C’est un bivalve qui possède une carapace extérieur très longue, 12/15 cm de long pour 2/3 centimètres de largeur. Il est délicieux, iodé à souhait, très oxygéné et se prépare de différentes façons. Il se mange cuit dans sa coquille. Puis, il est décortiqué et se déguste en salade, sauté dans de l’ail ou du persil, en beignet comme un scampi ou en tempura comme le fond les japonais. Il peut se faire aussi gratiner ou en ragout. Cuit au four, ils seront farcis. Mais les couteaux, une fois sortie de leur élément naturel, l’eau de mer deviennent fragiles et doivent être consommés rapidement.


La cuisson des crabes Tourteaux et consorts
Il existe de nombreuses espèces de crabe comestibles. Le crabe tourteau en fait partie. Les crabes se cuisent dans un court-bouillon qui se composent d’ingrédients aromatiques, du sel, du poivre un oignon piqué de 3 clous de girofle. Pas plus le clou de girofle est un analgisant et en mettre davantage vous couperait les sensations gustatives. Le bouquet garni sera renfermé dans une feuille de poireau. Quand le court-bouillon entre en ébullition on baisse la température de façon à ne conserver qu’un petit bouillonnement à 90°C. On y plonge alors le crabe vivant qui sera tué en quelques secondes.  La cuisson durera environ 8 minutes par livre. Ne pas choisir pour les payer moins cher des crabes morts. Ils se videraient en quelques heures et vos crabes tourteaux seraient vides, et il ne resterait presque rien à déguster. C’est l’inconvénient du tourteau. Le cuire immédiatement avant qu’il ne soit mort. Puis, ils seront décortiqués pour que la chair soit utilisée de différentes façons, tante louise, mayonnaise, farci et gratiné dans sa carapace, en plat à oreille, en crème de tourteau ou tout simplement froid sur un plateau de fruits de mer ou il trônera au centre en grand maître de cérémonie gustative. Avec les petits crabes on fera d’excellents potages très iodés. Il s’accompagne souvent d’une excellente mayonnaise montée au fouet et faite maison  l’huile de coude.


La cuisson des araignées de mer
Elles seront cuites comme le tourteau dans un court-bouillon identique dans sa composition. On les laissera cuire 15 minutes par kilo. Elles seront plongées vivantes dans le court-bouillon en ébullition. Elles seront ensuite décortiquées et servies en crème, potage, farcies, en salade. L’araignée est une spécialité de Cancale en particuliers de la Bretagne en générale et même de Corse. On la trouve surtout le long des côtes escarpées et profondes. Il existe une espèce d’araignée royale qui se pêche près du cap Horn en Amérique du sud ou dans la mer de Barrent. Il s’appelle Crabe royal, le King crabe, Centolla en Amérique du sud. Il est acheté aux enchères en fin de pêche et toute la production part aux états unis ou dans les pays à monnaies fortes. C’est donc très cher. On ne le trouve que congelé.
Depuis quelques années, une surpopulation de crabes royaux du Kamtchatka pose des problèmes à l'écosystème de la mer de Barents. Originaire du littoral oriental de Sibérie, il a été introduit artificiellement dans le fjord de Mourmansk durant les années 1960 afin de fournir de nouvelles prises aux pêcheurs russes. Depuis lors, il s'est répandu le long des côtes de la Norvège et dans les îles Svalbard. Les protecteurs de l'environnement et certains pêcheurs voient cette progression rapide comme une menace pour les écosystèmes, alors que d'autres pêcheurs le considèrent comme une bénédiction économique. Sans prédateur naturel dans la chaîne alimentaire qui puisse lui nuire, il pourrait atteindre les côtes atlantiques de l’Europe occidentale où seules les eaux chaudes de Gibraltar pourraient l'arrêter.
La prolifération dudit crabe proviendrait d'accords internationaux motivés par l'URSS qui imposent que seuls les mâles adultes puissent faire l'objet d'une pêche, de surcroît soumise à un quota, et ce de manière à éviter la chute des cours.
Sa désignation sous le nom de crabe « de Staline » relèverait d'un hommage douteux compte tenu de son insertion dans les lieux sept ans après la mort du dirigeant, alors que le Comité central avait déjà désavoué le dirigeant. Ces crabes dit araignée sont de toute façon très cher.



La cuisson des vannets
Les vannets sont de la famille de la coquille Saint-Jacques. De couleur blanche, il y a les petits vannets et les grands vannets. Ce sont de petites coquilles Saint-Jacques qu’il ne faut pas confondre avec le pétoncle. Le pétoncle que l’on trouve sur les marchés est en réalité du vannet. Le pétoncle est noir ou violet et on ne le trouve que dans l’île d’Oléron ou à Royan. Ils sont intransportables car ils doivent être consommés dans les heures qui suivent la sortie de l’eau. Les mareyeurs ont donc fait une substitution de produit.
Les vannets sont délicieux en goût et ressemble en mini en tous points à la coquille Saint-Jacques. Il se mange en soupe de coquillages cuit dans un bouillon épicé, en coquilles de poisson, sauté à la poêle, gratinée, à la crème comme toutes les recettes qui vont avec la coquille Saint-Jacques. Le pétoncle lui se mange avec du pain tiède, du beurre des Charentes mi-sel. On pose la coquille fermé sur une plancha bien chaude ou dans une poêle et on attend son ouverture qui se fait dans un son de claquement. Dès qu’il est ouvert on le mange avec du pain et du beure. Il peut aussi être servi gratiné dans une sauce mornay saupoudrée de chapelure. Très iodé, nature c’est un vrai délice et comme là-bas on n’oublie pas de l’accompagner d’un petit vin blanc local de la cave coopérative de Saujon.



Les palourdes.
Pour protéger l’espèce, on a appris à les élever en eau de mer. C’est un excellent coquillage qui se déguste sous toutes ses formes. Sur les plateaux de fruits de mer, crues, mais aussi farcies, cuites au four, en salade, en potage, en crème iodée avec des coques et d’autres coquillages cuits dans un bouillon épicé. Les palourdes se marient très bien avec des pâtes fraîches, fines comme les linguines sous le nom de linguines aux vongoles.



La cuisson des Bigorneaux
Ce sont de petits escargots de mer noirs ou gris foncés, très goutteux, ils se cuisent dans un court-bouillon très épicé. Il est délicieux quand il n’est pas trop petit.

Les langoustines du Guilvinec
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la langoustine n’est pas une petite langouste. Il s’agit plutôt d’un fruit de mer à mi-chemin entre la crevette et le homard, sans doute mieux connu sous le nom italien de « scampi ».

Comment choisir la langoustine ?
À moins que vous n’habitiez dans un village côtier, il est très rare de trouver des langoustines fraîches encore vivantes, comme pour le homard. On l’achète soit sur un lit de glace, ce qui indique qu’elle n’a jamais été congelée, soit surgelée.
Si vous avez la chance d’en trouver sur un lit de glace, assurez-vous de choisir des spécimens qui ont une couleur rose ou orange très vive, sans tache brune ou grise sur la queue. Les yeux doivent être brillants et les pattes doivent se “tenir”. Méfiez-vous des odeurs d’ammoniaque, qui indiquent que la langoustine n’est plus très fraîche.

Comment conserver la langoustine?
Vivante, on la conserve comme le homard, pas plus de 24 heures au frigo. Une fois blanchie, la langoustine peut se conserver enveloppée d’un linge humide, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Congelée, la langoustine se conserve environ 1 mois. Au réfrigérateur, elle se conservera d’un à deux jours.
Meilleure période pour la consommer
Comme nous consommons plus souvent la langoustine surgelée, elle est facile à trouver toute l’année. Cependant, elle est en saison d’avril à octobre. C’est durant cette période que vous aurez la chance d’en trouver sur lit de glace.
Comment apprêter la langoustine en cuisine?
Préparation
À l’aide de ciseaux ou d’un couteau bien aiguisé, faire une incision dans la carapace le long de la courbe extérieure, de la tête à la queue. Retirer la veine. La carapace de la langoustine peut être retirée avant ou après la cuisson.
Cuisson
Les langoustines ont une chair très délicate. Il est très important de ne pas trop les cuire. Utiliser des langoustines décongelées pour de meilleurs résultats. Puisque la langoustine a une carapace rose même lorsqu’elle est crue, il ne faut pas se fier à sa coloration externe pour vérifier la cuisson. Il faut plutôt se fier à sa chair blanchâtre et un peu translucide, lorsqu’elle est crue, qui devient d’un beau blanc opaque lorsqu’elle est cuite… Un peu comme pour le pétoncle.


Cuisson au four
1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Assaisonner les langoustines au choix.
3. Déposer les langoustines sur une lèchefrite légèrement huilée.
4. Calculer le temps de cuisson selon le tableau ci-dessous.
Cuisson au barbecue
1. Préchauffer le barbecue à feu moyen-vif.
2. Assaisonner les langoustines au choix.
3. Étendre une feuille de papier d’aluminium double légèrement huilée sur la grille du barbecue et déposer les langoustines.
4. Calculer le temps de cuisson selon le tableau ci-dessous.



Suggestion d’assaisonnement
Traditionnelle : badigeonner les langoustines de beurre à l’ail et saupoudrer de chapelure.
Tendance : badigeonner 450 grammes de langoustines avec la préparation suivante : 10 ml 2 cuillères à thé de pâte de cari, 30 ml 2 cuillères à soupe de jus de citron et une gousse d’ail hachée finement. Garnir de basilic frais haché finement au moment de servir.

Combien?
Calculer de 125 grammes à 175 grammes de langoustines non décortiquées par personne environ de 8 à 15 par personne selon la grosseur.

Valeur nutritive de la langoustine
Faible en calories, la langoustine est riche en calcium, en phosphore et en fer, en plus d’être une excellente source de protéines.
Mises en garde
Comme tous les crustacés, la langoustine est potentiellement allergénique. Prenez garde avant de l’introduire dans l’alimentation d’un enfant qui souffre déjà d’allergies alimentaires.




Bien choisir les Saint Jacques mais Erquy dans la baie de Saint-Brieuc est une sécurité.
Nous vous proposons d’abord de partir à la découverte des produits. La saint-jacques est un coquillage de pêche. Autorisée en France d’octobre à avril, cette pêche est également très règlementée. On trouve la Saint Jacques avec ou sans corail selon les mois et les espèces. Il faut savoir que le corail n’est pas essentiel au goût des restaurateurs qui préfèrent cuisiner les noix blanches.
Il faut savoir aussi que la législation est un peu opaque : peuvent s’appeler Saint Jacques tout un tas de variétés comprenant également la noix de pétoncle, réputée moins bonne en goût par les puristes, mais tout à fait satisfaisante lorsqu’elle est bien traitée. Cela dit, pour une bonne qualité, il faut assurément choisir la Pectens Maximus (noix de Saint Jacques pêchée en atlantique) ou la Pectens Jacobeus (pêchée en méditerranée). Entière, vous la reconnaitrez, la coquille de la Saint Jacques est caractéristique : elle présente un côté plat et un côté bombé. On en pêche en France, beaucoup en Normandie, avec d’ailleurs un Label Rouge depuis quelques années.

La cuisson des bulots
Il se cuit dans un court-bouillon en ébullition. On le cuit environ 15 minutes par kilo. Il est immédiatement refroidi en fin de cuisson en l’immergeant dans un bain d’eau glacée. Une fois refroidi, il est conservé dans une boîte plastique hermétique et se garde au réfrigérateur jusqu’à son utilisation en entrée froide avec une mayonnaise aromatisée à l’ail doux. Il peut être consommé en gratin dans une coquille de poisson. Les gros bulots peuvent trop caoutchouteux. Alors, attention.
Les coquilles, les crustacés et les poissons ont leurs côtes de prédilection. C’est dans ces lieux qu’ils sont réputés être les meilleurs donc aussi plus chers, mais la différence est souvent flagrantes.

Voici donc la liste des endroits où nous vous conseillons de choisir l'origine de vos produits préférés de la mer.
Bulots : Coutances en Normandie
Crevettes : Bouquet du Crôtoy dans la somme côte d’opale
Les Coques de la Baule
Les couteaux de l’île d’Oléron
Les soles de Royan
Les sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie.
Les anchois de Saint-Jean de -Luz
Les huîtres de Marennes
Les gravettes du bassin d’Arcachon
Les huîtres de corde de l’Etang de Thau
Les huîtres de Saint-Vaast en Bretagne
Les huîtres plates de Belon rivière d’eau douce bretonne
Les huîtres en pousse en claire de la Seudre
Les homards bleus de Bretagne
Les langoustines du Guilvinec dans le Finistère
Les langoustines des pertuis de Royan et d’l’île d’Oléron
Les meuils des estuaires charentais. Poisson carnassier, vorace à la chair somptueuse.
Les bars de Chassiron, île d’Oléron
Les crabes tourteau de Bretagne et de l’île d’Oléron
Les araignées de Cancale en Bretagne ou de Corse
La Daurade royale de l’Atlantique
La dorade grise de l’Atlantique
Les pageots, les dorades roses de la mer méditerranée
Le Cabillaud et le merlu de la mer du nord
Le Cabillaud qui est aussi appelé morue ou moruette
La lotte ou la baudroie de méditerranée
La lamproie de Gironde et de Dordogne
La rascasse de la mer méditerranée
Les poissons de roche de la mer méditerranée
Les anguilles du marais poitevin
La grenouille des Dombes dans l’Ain
Le Sandre de Loire ou de l’Adour
La truite des torrents de montagne
Le brochet de rivière
La féta des lacs, poisson de profondeur
L’omble chevalier, poisson de lac
Les crevettes vivantes de Deauville,
La gambas du pays basque,
Le Cameron de la Seudre en Automne
Bouillabaise de Marseille du vallon des Aufles
Bourride à l’ail doux de poissons blancs du vallon des Aufles à Marseille
La brandade de morue sétoise
La brandade de morue nîmoise
Le silure de la Saône
Le petit gris des Charentes
Le gros gris du nord
L’escargot de bourgogne
La chaudrée fourasine
L’éclade de moule de la Seudre
La moule de bouchot des boucholeurs
La moule de bouchot du Mont Saint-Michel







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 Aufles à Marsellerace à la chair sompteuse.oici donc la liste des endroits d'en fin de


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