Ceviche de Pagre de ligne

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Ceviche de Pagre de ligne
Plat

Nombre de personnes : 4 

Préparation : 20 minutes
Difficulté : Très facile
Origine : Europe, France
Spécialité : Recettes de Chef

Vin conseillé : Chinon blanc bien frais.


Ingrédients pour 4 personnes
180 grammes de filet de pagre désarêté
1 petit navet de jardin
2 citrons de Menton sans pépins
60 grammes de vinaigre balsamique blanc
120 grammes d'huile d'olive sicilienne
4 feuilles de capucine
10 grammes de fleur de sel
Poivre blanc et noir



Réalisation de la recette de céviche de pagre
Râper le zeste d’un citron, puis presser les autres. 
Mélanger le jus avec le zeste et le vinaigre. 
Assaisonner avec le sel et le poivre blanc.
Puis, émulsionner avec l’huile d’olive.

Émincer finement le filet de pagre.
Le répartir dans 4 petites assiettes. 
Assaisonner de fleur de sel, poivre noir et vinaigrette.

Frotter le combava avec une râpe sur le poisson. 
Retirer les nervures de la feuille de kéfir.
L’émincer finement dans le sens opposé de la fibre.
Puis disposer quelques brins sur le poisson.

Servir avec les feuilles de capucine.
Rajouter quelques copeaux de navet très fin taillés à la mandoline.

Les Conseils du chef
PM utilise pour cette recette les citrons et le combava (le kéfir est la feuille du citron combava) des producteurs Bénédicte et Michel Bachès dans les Pyrénées-Orientales www.agrumes-baches.com.


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