10 règles d'or pour bien réussir son rizzoto

- septembre 10, 2017

Riz à risotto

Je reprends ma rubrique sur les recettes de base, trucs et astuces. A la demande de beaucoup, voici les 10 règles d'or pour réussir un risotto. Vous ne pourrez plus le rater et surtout vous en deviendrez addict, le risotto est un espace de liberté délicieux :

Ces "règles" sont le fruit de mon expérience personnelle de longue date, mes lectures, mes tests mais aussi des conseils précieux de grands Chefs italiens rencontrés à Identità Golose à Milan.

Préambule

Le risotto est un plat du Nord de l'Italie, qui produit des variétés de riz d'excellente qualité avec beaucoup d'amidon. C'est un plat nourrissant qui peut être rustique ou extrêmement raffiné. Tout le charme réside dans son côté crémeux, dû uniquement au riz, ne mettez pas de crème ! et le fait qu'il absorbe toute les saveurs, doucement.

C'est aussi un plat minute. Il faut maximum une demi-heure de préparation en tout, comme les pâtes, ne le préparez pas à l'avance ! Il cuit trop, devient collant et mou...aucun italien et pas que, ne l'accepterait

D'ailleurs si dans un restaurant on vous sert un risotto avant 10 minutes d’attente c'est mauvais signe.

1. Ustensiles

Une casserole un peu haute et large avec un fond épais, une louche pour le bouillon et une cuillère en bois pour mélanger. Très basique, de grand-mère, comme vous pouvez le constater.

Ingrédients

2. Riz Carnaroli ou un bon Arborio, ils tiennent très bien la cuisson et sont très agréables au palais. Dans la région de la Vénétie, très risotto aussi on utilise plutôt le Vialone nano, une variété plus petite, avec plus d'amidon, tout simplement car leur risotto s'approche plus d'une soupe et on a donc moins besoin qu'il tienne la cuisson

3. matière grasse de base : traditionnellement le risotto est à base de beurre, mais tout dépendra de l'assaisonnement. Si vous faites un risotto de poisson par exemple mieux vaut utiliser de l'huile d'olive, s'il est au fromage je recommanderais du beurre.

4. Oignon, ail ? Là aussi point de dogmes. Il faut penser au résultat que l'on veut obtenir. Normalement on utilise presque toujours de l'oignon mais rien de vous empêche de le remplacer par de l'ail (risotto aux légumes, au poisson) de l'oignon nouveau, des poireaux. Certains Chefs, afin de garder un goût plus délicat utilisent de l'huile aromatisée (à l'ail, oignon) ou bien, ajoutent à la fin, du beurre aromatisé à l'oignon par exemple

5. le vin : blanc sec ou rouge (mais on peut utiliser pour changer du crémant, du cidre...même si c'est moins italien ;-) Normalement il sert à renforcer le goût du risotto en apportant une petite touche d'acidité. On en met presque toujours. Ceci dit, dans certains cas on peut l'omettre.

6. Le bouillon : il donne évidemment du goût et est presque toujours essentiel. Il faut bien entendu l'adapter au type de risotto: végétal, de viande, de poisson (maison c'est l'idéal). Mais puisque rien n'est figé, quelque fois vous pouvez utiliser...de l'eau chaude salée, surtout si le risotto est corsé (au gorgonzola par exemple).

On peut, dans certains cas, cuire le risotto au vin ou au champagne (comme dans cette recette) à la place du bouillon, il faut qu'il soit à température ambiante et qu'il y ait toujours une petite ébullition. Attendez-vous à un résultat corsé quand même et légèrement acidulé qu'il faudrait compenser avec les autres ingrédients.

7. Proportions

Riz

- 80 grammes de riz par personne, même moins, 60 grammes, cela dépend du rôle du plat)

Oignon et vin :

- 1 petit oignon et 1 verre de vin pour 4 personnes

Bouillon :

- Trois fois le poids de riz en bouillon. Ex. 300 g de riz, 900 g de bouillon. Ceci dit, en général j'en mets plus car je l'aime crémeux et quand on a l'expérience on peut le faire à l'oeil.

Les étapes importantes

8. Au début faites bien colorer le riz dans la matière grasse (il doit presque se torréfier : on dit tostare). Il fixera bien les saveurs et surtout tiendra bien la cuisson

9. Pendant la cuisson, versez le bouillon chaud au fur et à mesure de son absorption. Tournez régulièrement (idéalement en formant un 8) de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Il est prêt quand il a laissé son amidon, est doux, mais encore ferme à coeur. Il faut environ 17 minutes mais cela dépend des marques et des producteurs, c'est parfois plus long.

10. En fin de cuisson: la liaison, mantecatura, étape très importante. Généralement elle se fait avec du beurre et du parmesan (même pour les risotto au poisson ;-) mais vous pouvez remplacer le fromage, diminuer les doses, si vous souhaitez un goût plus délicat ou même remplacer le beurre par du mascarpone ou de l'huile d'olive.

Pour vous donnez envie de vous lancer voici quelques recettes toutes différentes