Tête de veau sauce ravigote

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Tête de veau sauce ravigote
Mise en place : 15 minutes
Préparation :  20 minutes
Cuisson : 400 minutes
ifficulté recette
Coût : 5 euro par personne
Origine : Cuisine européenne
Pays : France
Région : Ardèche
Calories : Moyennes.
Vin : Vin de pays

Ingrédients pour la recette Tête de veau sauce ravigote pour 6 personnes

Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Ingrédients pour la recette de Tête de veau, sauce gribiche

- 1 TÊTE DE VEAU
- 20 CL DE VINAIGRE
- 2 CUILLÈRES À SOUPE DE FARINE
- 1 OIGNON PIQUÉ DE 2 CLOUS DE GIROFLE
- 1 BOUQUET DE PERSILPOUR LA SAUCE:
- 6 ÉCHALOTES
- 10 CL DE VINAIGRE
- 1 BRANCHETTE DE THYM
- 1 FEUILLE LAURIER PILÉE
- 1 CUILLÈRE À SOUPE DE CERFEUIL ET D'ESTRAGON HACHÉ
- 3 JAUNES D'OEUFs
- 60 G DE BEURRE

Préparation de la Tête de veau sauce ravigote

Faire dégorger la tête de veau pendant 2 heures dans de l'eau froide additionnée de 10 cl de vinaigre.
L'égoutter.
La laver sous le jet du robinet en faisant passer l'eau dans les narines et les oreilles.
L'envelopper dans un linge fin (style foulard). 
Le nouer aux quatre coins.
Plonger la tête de veau dans une grande marmite remplie d'eau froide et de 10 cl de vinaigre.
Ajouter l'oignon piqué, le persil, le sel, le poivre.
Rajouter la farine délayée dans un peu d'eau. Porter à petite ébullition pendant 5 heures.

Lorsque la tête est presque cuite, préparer la sauce:
Peler et hacher les échalotes.
Les mettre dans une casserole moyenne avec le vinaigre.
Faire réduire à feu vif pendant 5 à 6 minutes.
Ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés, le laurier pilé et le thym.
Mouiller avec une bonne tasse de bouillon de cuisson de la tête.
Laissez cuire 2 à 3 minutes.
Retirez du feu, et incorporez les jaunes d'oeufs dilués dans un peu de bouillon. 
Ajoutez le beurre en remuant doucement.
Tenez la sauce ravigote au chaud.
Utiliser un bain-marie.
Egoutter et éponger la tête de veau.
La désosser.
La couper en morceaux.
Servir chaud.
Sevir la sauce à part.

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