Cette année, je prépare mon foie gras ! Et vous avez bien raison. Car pas besoin d’être un grand Chef pour réussir. Suivez ces conseils pour réaliser facilement votre foie gras maison, assaisonné à votre goût.

Attention ! Le foie gras nécessite impérativement 24 à 48h de repos avant dégustation. C’est le minimum mais vous pouvez aussi le réaliser une à plusieurs semaines avant les fêtes.

Choisir son foie gras frais

Achetez un foie gras de qualité extra frais ou sous-vide, en suivant Notre Chef Pierre Marchesseau sans se tromper. Comptez entre 450 et 600 grammes pour un beau foie de canard. Notez que le foie gras d’oie ne se trouve quasiment plus que sur commande tant sa production est confidentielle.

Comment choisir le foie gras ?

Choisir du foie gras dépend de plusieurs critères.

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Choisir du foie gras dépend de plusieurs critères : la façon dont on va le cuisiner, le budget que l'on peut y consacrer... Pour pouvoir le choisir en toute connaissance et ne pas être déçu il faut d'abord savoir s'y reconnaître parmi les appellations commerciales.

Présentation du foie gras et appellations commerciales

S’y reconnaître dans l’offre n’est pas facile. Les appellations sont réglementées, il y en a trois majeures :
1- «foie gras entier» : Préparation composée d’un foie gras entier ou de plusieurs lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement autorisé : sel, sucre, épices, aromates, eaux de vies, vins liquoreux, vin.
2- «foie gras» : Composé de morceaux de foie gras agglomérés provenant d’animaux différents et d’un assaisonnement.
3- «bloc de foie gras» : Foie gras reconstitué assaisonné dans lequel on y ajoute des morceaux de lobes de foie gras.

A ces trois présentations il faut également ajouter les « préparations à base de foie gras » de canard ou d’oie : 1- Le parfait de foie gras composé de 75% de foie gras. 2- Les pâtés, purées, mousses ou galantine sont composés de 50% de foie gras.

Présentations du foie gras dépendant du mode de cuisson

1- Foie gras mi-cuit ou en semi conserve. Se conserve 6 mois entre 2 et 4°C. Il est conservé en boîte ou en récipient hermétique et a subi un traitement thermique entre 64 et 85°C. Conservé sous film hermétique ou sous vide il se conserve 21 jours à +2°C à +4°C. Entrant en composition de brioches, terrines il se conserve 15 jours entre +2°C et +4°C.
2- Foie gras en conserve. Il est cuit à 110°C à cœur en conserve (appertisation) . Paradoxalement le foie gras cuit et conservé en boîte ou en bocal bonifie avec l’âge. Il se conserve à +10°C- +15°C plusieurs années.

Comment choisir son foie gras pour le cuisiner soi même ?

On trouve dans le commerce et notamment la grande distribution, tant pour le professionnel que pour le particulier, plusieurs qualités de foies gras :

le Extra A : provenant du mulard, la qualité vraiment supérieure
le Extra B : provenant du mulard ou du Barbarie.
Les Extras sont parfaits pour toutes les cuissons en terrines, sous vide, en conserves mais aussi pour le foie gras chaud.
1ère catégorie ou 1ère qualité : Plus souple, correct pour les terrines.
2éme et 3éme catégories : pour les farces et mélanges.

Cependant pour avoir accès à cette classification il faut être en ligne directe avec les éleveurs, ce qui n’est pas aisé, la grande distribution estampillant soit en « Extra » soit en « tout-venant » à nous de déterminer au travers du film plastique ou du sac sous vide de la qualité du produit. Le tout venant ne signifie pas qu’il s’agit d’un foie gras de mauvaise qualité.

On choisit un foie gras frais par son odeur, son aspect, son toucher, mais aussi au poids, à la couleur. Le foie gras doit être légèrement rosé, voire laiteux. Exempt de coup, d’hématomes. Il ne doit pas être humide ou poisseux au toucher et ne pas avoir subi de choc thermique. Vous pouvez tenter de faire confiance au volailler et lui demander conseil, ça peut arriver qu’on ne cherche pas à vous entourlouper. Concernant la provenance de vos foie gras, les statistiques le disent, la provenance est principalement locale… croyons le car cela nous évitera de nous demander si on se fait prendre pour la farce du dindon.

Un petit test très simple pour reconnaître la qualité d'un foie gras
Jetez un petit bout de foie gras dans une poêle chaude...
- s'il fond comme du beurre, destinez le à être mi-cuit en terrine.
- s'il se déplace sur un petit coussin de graisse et fait le fou dans la poêle il est bon pour la conserve.
- s'il réagit comme un steak évidemment il sera digne d'être poêlé.

Hygiène et foie gras

Le foie gras est un produit fragile. Il se travaille sur papier sulfurisé dans un environnement frais. Les conditions d'hygiène doivent être strictes tant sur le plan matériel que corporel. La connaissance anatomique du produit permet une rapidité de travail et une limitation des pertes (morceaux perdus, fonte au contact de la main. Travailler avec des gants de contact alimentaire permet d'éviter toute forme d'intoxication alimentaire).

Déveiner et assaisonner le foie gras, une étape essentielle

Si vous ne voulez pas prendre trop de risque pour la première fois, achetez un foie déjà déveiné sinon suivez la méthode du Chef pour déveiner le foie gras :

L’assaisonnement d’un foie gras ne doit pas en dénaturer le goût mais le mettre en valeur alors n’en faites pas trop. Pour un foie de 600 grammes, comptez 6 à 8 grammes de sel, une à deux pincées de poivre ou épices et deux cuillères à café d’un alcool de votre choix. Choisissez de préférence un vin doux, Porto rouge ou blanc, Pineau des Charentes à un alcool fort comme le Cognac ou l’Armagnac.

3 méthodes pour préparer le foie gras facilement

C'est la première fois et vous avez peur de vous lancer dans la cuisson : choisissez la technique du Foie gras au sel sans cuisson, la plus simple, inratable...

Vous voulez tester la cuisson la plus facile : choisissez la technique de cuisson du foie gras en ballottine....

Vous avez déjà réalisé un foie gras en ballotine et vous avez envie d’aller plus loin : essayez la cuisson du foie gras en terrine...

Si le foie gras a relâché beaucoup de graisse pendant la cuisson, soit la qualité extra du foie n’était pas au rendez-vous, soit la cuisson a été trop longue ou trop forte.

Conserver le foie gras et bien le servir le jour J

Le foie gras se conserve une semaine au réfrigérateur soit recouvert de graisse dans sa terrine ou bien emballé dans un film alimentaire. Pour une plus grande période de conservation vous pouvez le mettre sous-vide ou le congeler, en tranches ou en entier, sans toutefois dépasser un mois de conservation pour une question de qualité.

Quand et comment décongeler le foie gras pour le jour J ? En le plaçant au réfrigérateur quelques heures voire une demi journée avant le repas si vous l’avez congelé en tranches. Entre 12 et 24 heures avant selon le poids si vous l’avez congelé entier. Attention, un foie gras décongelé est toujours plus fragile. Si tout n’est pas consommé au cours du repas je vous déconseille de le garder.

Accompagner le foie gras : chutneys, pain et bons vins !

Bien qu'il puisse se suffire à lui même, le foie gras peut être accompagné d'un chutneys de figues, d'oignons, d'abricots ou autres... Et dans tous les cas un bon pain s'impose : évitez le pain de mie industriel et préférez un bon pain de campagne... pourquoi pas lui aussi fait maison !

Du côté des accords vins avec le foie gras, la finesse et la texture du met appellent un vin blanc liquoreux (Jurançon, Sainte-Croix du Mont). Mais un vin blanc plus sec (Pessac-Léognan, Meursault) ou même un Champagne, auront votre préférence si vous ne voulez pas surcharger vos papilles de sucre dés le début du repas. A moins que vous ne serviez pas le foie gras en entrée.

QUELS VINS BOIRE AVEC LE FOIE GRAS, EN ENTRÉE ?

Ce que je préconise:

J’entends de là, les soupirs, les voix se tordre, le gloussement de certains, mais l’approbation des fins gastronomes me souiendront dans l’idée que je vais évoquer.

LE FOIE GRAS ET LE VIN MOELLEUX ?

Château Yquem avec un foie gras? En fin de repas avant le dessert.

Cet accord semble irrévocable, intouchable, tant il est merveilleux, ravissant. Pourtant, il n'a absolument pas sa place en début de repas. Alors, que faire au sujet du vin blanc sucré et du foie gras ? Simplement revenir à la source.

VIN ET FOIE GRAS, LA SOLUTION

Le foie gras déplacé en entremets ouvrant la place au dessert.

De tous temps, et ce jusqu’à encore quelques décennies, les fins gastronomes, les esthètes, épicuriens, et hédonistes, ont toujours proposé le foie gras, à la fin du repas. Sous la forme d’un entremets, suivant le fromage, avant le dessert.

...déplacer le foie gras accompagné de son vin sucré à la fin du repas, avant le dessert. En entremets, deux ou trois gorgées. C'est ainsi qu'historiquement, le foie gras fut dégusté. Remettons donc les choses à leur bonne place, question de bon sens.

Photo: Comtesse du Barry (Foie gras)

Ce mets délicieux ouvrait la gourmandise, transition idéale ouvrant les portes des pâtisseries. Accompagné d’un vin moelleux, non liquoreux encore, d’une implacable finesse, tel un Coteaux de l’Aubance, un Layon, un Vouvray, une vendange Tardive ou un Grand Cru d’Alsace, un Sauternes à maturité, offriront à vos papilles, et surtout au foie gras, un complément extraordinaire.

CONSEQUENCES

En proposant ce cheminement, vous surprendrez sans doute, mais là encore, vous épaterez vos convives, vous sortez du lot des simples amoureux de la table, vous passez de l’autre côté, à jamais estampillé esthète, hédoniste voire gastronome. Surtout vous avez respecté l'identité et les saveurs de foie gras en évitant de le confronter à un vin bien trop capiteux pour lui. Vos papilles restent saines en ce début de repas, et vous en apprécierez davantage la suite du repas.

Vous avez respecté les règles fondamentales de la dégustation, la cohérence d’un diner, créé ce fil conducteur si recherché, et marqué les esprits, en proposant une solution magique au sinueux problème du foie gras et de son accord.

APRÈS LE FOIE GRAS, QUELS VINS BOIRE?

A ce moment, là, permettez vous de jouer l’originalité, proposez une gourmandise, un vin particulier, un vin de liqueur tel le Macvin du Jura, monumental, dont je serai amené à parler bientôt.

Un vin évolué du Médoc accompagne à merveille un foie gras aux poivres

QUELS VINS AVEC LE FOIE GRAS ?

VINS ET FOIE GRAS: MES CONSEILS

Foie gras en entrée (au gros sel de Guérande ou poivre concassé)

Le foie gras par sa texture fondante réclame un vin rouge assez dense, suave capable de se fondre dans sa texture.Néanmoins, le tanin devra être fondu et révéler une persistance fine et confortable. La sensation finement épicée, le tanin fondu et la patine (facilitée par le boisé) en découlant offriront un remarquable mariage avec la texture du foie gras, et le "liant" crée par le gros sel voire le poivre.

Les millésimes 91,92,93 94 et surtout 96 sont d'excellents pourvoyeurs de vins bien patinés, fins, aux tanins bien fondus. 2000 et 2001 commencent à bien s'ouvrir également.

Médoc ou Haut Médoc Cru bourgeois, millésimes antérieurs à 2003.
Grands crus classés du Haut Médoc, Graves, Rive droite: Millésimes 1999 ou antérieurs
Chinon, Saumur, Bourgueil, sur des millésimes antérieurs à 2000

Foie gras en entrée (gelée de fruits ou nature)

La texture toujours fondante du foie réclamera un vin blanc charnu, dense révélant malgré tout, une jolie fraicheur matinée de complexité. Dans l'idéal un vin évolué de quelques années oscillera entre la fraicheur du fruit et de sa minéralité à sa complexité aromatique. Une touche finement boisée est un "plus" permettant de créer une connivence avec le foie gras.

Cépage chenin blanc, Loire: Montlouis, Vouvray, Savennières, Jasnières, Saumur...(millésime antérieur à 2008)
Jurançon, Pacherenc blanc sec (antérieur à 2009)
Graves blanc, Bordeaux (antérieur à 2008)
Côtes de Provence blanc (antérieur à 2012)
Grenache gris sur schistes en Roussillon.

VOS CHOIX

Avec Twitter, je pose souvent des questions sur les choix que proposeraient mes suiveurs. En l'occurence ici, avec le foie gras de canard servi en entrée, le vin rouge est assez peu plébiscité. Néanmoins, nous remarquons que le vin moelleux reste une idée qui semble toujours séduire, malgré tout...mais les mentalités évoluent enfin sur le sujet. Finalement, les résultats sont assez partagés.

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Pierre Marchesseau

Faire son foie gras maison