Cabillaud de Norvège (skrei) en robe de lard fermier,
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 240 minutes
Difficulté : Moyenne
Coût: Bon marché
Catégories : Plat de poisson
Prêt en 285 minutes
Recette pour 4 personnes
Ingrédients de
la recette de Cabillaud de Norvège ou skrei en robe de lard fermier, son
croustillant de pieds et oreille de cochon, tarte de pommes de terre écrasées
aux choux de Bruxelles, jus corsé aux épices et vin de côte rôtie
440 grammes de Skrei de Norvège,
8 lamelles
de lard fermier fumé,
1 oreille
de cochon,
2 pieds
de cochon,
20 grammes de carottes,
20 grammes d'oignons jaunes,
20
grammes d'échalote,
1 bouquet
garni
1 branche
de céleri,
20 grammes de blanc de poireaux,
1 filet
de vin blanc,
2 litre d'eau,
1 grain
de genièvre,
1 clou
de girofle,
1 pincé
de poivre mignonette,
5 grains
de carvi,
20 grammes
d'oignon haché
5 grammes d'estragon ciselé
20 grammes de persil ciselé
1 pincé
de thym frais haché
200 grammes de pommes de terre,
8 pièces
de choux de Bruxelles,
100 grammes de gros sel,
1 dl d'huile d'olive
50 grammes
de beurre doux,
1 pincé
de chapelure fine,
20 grammes de foie gras cuit,
10 grammes d'échalotes ciselées finement,
5 grammes de ciboulette ciselée,
2 dl de vin de Côte Rôtie
1 cuillère
à soupe de crème de cassis,
1 étoile
de badiane
1 pincé de gingembre,
1 pincé de 4 épices,
1 pincé de poivre à queue,
1 dl de fumet de poisson,
1 zeste de citron haché,
10 grammes d'échalote,
10 grammes de carotte.
Réalisation de la recette de Cabillaud de
Norvège (skrei) en robe de lard fermier, son croustillant de pieds et oreille
de cochon, tarte de pommes de terre écrasées aux choux de Bruxelles, jus corsé
aux épices et vin de côte rôtie
Envelopper le Skrei avec les lamelles de lard fermier.
Ficeler chaque morceau et enrouler autour un papier
sulfurisé pour le garder bien en forme pendant sa cuisson.
Préparer un court-bouillon avec les différents éléments et cuire
les pieds et l'oreille de cochon pendant 2h30 à petit bouillon.
Égoutter le tout et hacher en fine brunoise.
Faire chauffer une poêle avec un trait d'huile d'arachide.
Faire colorer couleur cuivre la brunoise de pieds et
d’oreille.
Saler et poivrer.
En fin de cuisson ajouter les oignons et les échalotes
ciselées, les herbes.
Mouler le tout dans des moules triangulaires.
Mettre au frais 2 heures.
Après la prise au froid, découper des tranches de 2 cm
d'épaisseur.
Les faire poêler vivement.
Réserver au chaud.
Cuire au four les pommes de terre à 150° sur un lit de gros
sel.
En fin de cuisson, enlever la peau.
Les écraser à la fourchette.
Y incorporer le foie
gras, échalotes et ciboulette ciselées.
Cuire à l'eau bouillante les choux de Bruxelles.
Dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre,
rissoler les choux. En fin de cuisson saupoudrer de chapelure fine.
Dans un moule hexagonal sans fond, monter comme un
mille-feuille en alternant pommes de terre écrasées et choux de Bruxelles.
Poêler le tout pour obtenir une coloration dorée.
Finir la cuisson au four à 180°C ou th 6.
Faire suer dans une sauteuse avec une noisette de beurre,
les oignons, les échalotes et les carottes.
Ajouter les différentes épices et les torréfier dans les
légumes.
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