dimanche 15 octobre 2017

Quel vin boire avec les fruits de mer ?









Pour accompagner ces saveurs iodées crevettes, Saint-jacques, crabes, écrevisses, araignées de mer, huîtres, palourdes et moult coques…, on peut sans hésiter tabler sur les blancs. La palette est large et on devra jouer aussi bien du cru que du cuit, des textures comme des accompagnements. Allez, on se jette à l'eau !


 Le Château Grenouilles, propriété de la Chablisienne, se trouve au pied du Grand Cru du même nom, non loin de Valmur et à quelques dizaines de mètres du Serein, au cœur de l'appellation. Y voit le jour un vin qui incarne à merveille l'esprit des Grands Crus, un vin comme une épure de la minéralité chablisienne.
Il est élaboré à partir d'une stricte sélection de vieilles vignes de chardonnay dont les raisins sont récoltés à la main puis vinifiés en cuves et en fûts de chêne, pour exprimer au mieux le terroir.
Ainsi s'élabore un Grand Cru intense, tout en finesse et pureté, avec des fleurs, des épices, des fruits et une finale aussi longue que minérale. Il faudra lui laisser du temps pour le découvrir à sa juste valeur.
En plateau : un banc de fruits de mer est autant un spectacle pour les yeux qu'un casse-tête pour le vin car il réunit sur une seule estrade des saveurs et des textures multiples. Pour ne pas risquer d'entrechocs, allez vers la simplicité : soit un Champagne ultra-brut, c'est-à-dire peu dosé, tranchant et ciselé on évitera les styles plus vineux, voire les élevages en fûts, inappropriés ici, de préférence à dominante de chardonnay, soit un blanc de type Muscadet, vif et fruité. Dans tous les cas, un blanc qui réveillera les papilles, passera sur le gras de la mayonnaise et laissera la bouche fraîche pour la suite ! Choisissez-le jeune et nerveux ; Quincy, Reuilly, sauvignon de Touraine, Chablis, Sylvaner ou Pinot Blanc, Bourgogne Aligoté, Entre-deux-mers... à vous de choisir.


En tartare : les émincés de homard, de saint-jacques ou de langoustines sont particulièrement recommandés avec des blancs fins et tendus, pas trop virils pour ne pas écraser la chair, et plutôt floraux. Ne lésinez pas et sortez vos belles bouteilles, c'est le moment. Les grands vins de Loire de Savennières, de Sancerre viendront titiller l'onctuosité du tartare et leur acidité sera de bon augure. De même un Chablis ou un Riesling Grand Cru. Un Pessac-Léognan pas trop boisé sera également le bienvenu, tout comme un Condrieu ou là encore un grand Champagne.

En coque et coquille : les crustacés à chair tendre et un brin filée (crabe, étrille, tourteau, araignée de mer, oursin), très fine, demandent des vins vivaces, frais et pointus, surtout si le plat prend un tour onctueux (avec une gelée ou une crème par exemple comme cette blanquette de crevettes roses ou de huîtres à la Florentine. L'iodé du crustacé répondra parfaitement à un vin frais et vif, un Sancerre ou un Saumur, mais aussi pourquoi pas un sauvignon bordelais. Si vous préférez davantage d'expression aromatique et de suavité, filez vers le Sud, Bandol, Corse, Cassis, Côtes de Provence. De leur côté, les crevettes, gambas, homard, langoustines et langoustes, plus robustes dans leur chair, iront sans sourciller sur des blancs suaves et aromatiques, plus ronds, de la Vallée du Rhône (Condrieu, Châteauneuf, Hermitage) ou plus au sud en Côtes-du-Roussillon, en Provence et en Corse. Vous pourrez alors associer les textures suaves et souples de ces vins blancs au tranchant des coquillages et crustacés.

Farcis moules, chipirons, praires, palourdes, calamars farcis aux épinards, même les huîtres se dégustent volontiers chaudes et farcies. Ail, beurre, échalote et persil submergent souvent le plat et il faudra déboucher la grosse artillerie aromatique pour en venir à bout. Pas question de blancs discrets ici, plutôt des vins onctueux et puissants, riches en arômes : Saint-Joseph, Graves, Coteaux du Languedoc, Bandol. Les vins boisés seront aussi à leur place ici. Avec des moules au basilic et émulsion à la ricotta, calamars aux poivrons et au basilic.


En cuisine : mêlés aux épices, assaisonnés, bouillis, étouffés (à la vapeur) ou sautés, les fruits de mer et crustacés s'effaceront devant leur accompagnement. C'est celui-ci qui sera déterminant pour l'accord. Avec des notes relevées curry, piment, curcuma, comme avec ces gambas poêlées à l’écume de coco-curry,  les blancs doux sont intéressants. Allez voir du côté de l'Alsace bien sûr mais aussi, plus original, du Sud-ouest Gaillac, Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh. Préparés à la provençale, les fruits de mer supporteront des rosés généreux Tavel, Lirac, voire des rouges très légers servis très frais mais l'idéal reste tout de même l'accord en blancs ! Comme sur cette salade Caesar aux fruits de mer aux saveurs multiples qui ira bien avec un blanc charnu et simple Bourgogne Aligoté, Pouilly-Fumé, vin du Mâconnais, de même que ce  vol au vent aux fruits de mer dont le véritable nom est bouchée à la reine le vol au vent étant réservé à la viande ou la soupe de fruits de mer.

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samedi 14 octobre 2017

La cuisson des crustacés



La cuisson des crustacés

Cours issu de l’école de cuisine de Pierre Marchesseau

La cuisson des couteaux
Le couteau est un crustacé tout en longueur qui se pêche sur les côtes sablonneuse de l’océan Atlantique. C’est un bivalve qui possède une carapace extérieur très longue, 12/15 cm de long pour 2/3 centimètres de largeur. Il est délicieux, iodé à souhait, très oxygéné et se prépare de différentes façons. Il se mange cuit dans sa coquille. Puis, il est décortiqué et se déguste en salade, sauté dans de l’ail ou du persil, en beignet comme un scampi ou en tempura comme le fond les japonais. Il peut se faire aussi gratiner ou en ragout. Cuit au four, ils seront farcis. Mais les couteaux, une fois sortie de leur élément naturel, l’eau de mer deviennent fragiles et doivent être consommés rapidement.

La cuisson des crabes Tourteaux et consorts
Il existe de nombreuses espèces de crabe comestibles. Le crabe tourteau en fait partie. Les crabes se cuisent dans un court-bouillon qui se composent d’ingrédients aromatiques, du sel, du poivre un oignon piqué de 3 clous de girofle. Pas plus le clou de girofle est un analgisant et en mettre davantage vous couperait les sensations gustatives. Le bouquet garni sera renfermé dans une feuille de poireau. Quand le court-bouillon entre en ébullition on baisse la température de façon à ne conserver qu’un petit bouillonnement à 90°C. On y plonge alors le crabe vivant qui sera tué en quelques secondes.  La cuisson durera environ 8 minutes par livre. Ne pas choisir pour les payer moins cher des crabes morts. Ils se videraient en quelques heures et vos crabes tourteaux seraient vides, et il ne resterait presque rien à déguster. C’est l’inconvénient du tourteau. Le cuire immédiatement avant qu’il ne soit mort. Puis, ils seront décortiqués pour que la chair soit utilisée de différentes façons, tante louise, mayonnaise, farci et gratiné dans sa carapace, en plat à oreille, en crème de tourteau ou tout simplement froid sur un plateau de fruits de mer ou il trônera au centre en grand maître de cérémonie gustative. Avec les petits crabes on fera d’excellents potages très iodés. Il s’accompagne souvent d’une excellente mayonnaise montée au fouet et faite maison  l’huile de coude.



La cuisson des araignées de mer
Elles seront cuites comme le tourteau dans un court-bouillon identique dans sa composition. On les laissera cuire 15 minutes par kilo. Elles seront plongées vivantes dans le court-bouillon en ébullition. Elles seront ensuite décortiquées et servies en crème, potage, farcies, en salade. 

Araignée mâle à gauche  et femelle à droit
L’araignée est une spécialité de Cancale en particuliers de la Bretagne en générale et même de Corse. On la trouve surtout le long des côtes escarpées et profondes. Il existe une espèce d’araignée royale qui se pêche près du cap Horn en Amérique du sud ou dans la mer de Barrent. Il s’appelle Crabe royal, le King crabe, Centolla en Amérique du sud. Il est acheté aux enchères en fin de pêche et toute la production part aux états unis ou dans les pays à monnaies fortes. C’est donc très cher. On ne le trouve que congelé.
Depuis quelques années, une surpopulation de crabes royaux du Kamtchatka pose des problèmes à l'écosystème de la mer de Barents. Originaire du littoral oriental de Sibérie, il a été introduit artificiellement dans le fjord de Mourmansk durant les années 1960 afin de fournir de nouvelles prises aux pêcheurs russes. Depuis lors, il s'est répandu le long des côtes de la Norvège et dans les îles Svalbard. Les protecteurs de l'environnement et certains pêcheurs voient cette progression rapide comme une menace pour les écosystèmes, alors que d'autres pêcheurs le considèrent comme une bénédiction économique. Sans prédateur naturel dans la chaîne alimentaire qui puisse lui nuire, il pourrait atteindre les côtes atlantiques de l’Europe occidentale où seules les eaux chaudes de Gibraltar pourraient l'arrêter.
La prolifération du dit crabe proviendrait d'accords internationaux motivés par l'URSS qui imposent que seuls les mâles adultes puissent faire l'objet d'une pêche, de surcroît soumise à un quota, et ce de manière à éviter la chute des cours.
Sa désignation sous le nom de crabe « de Staline » relèverait d'un hommage douteux compte tenu de son insertion dans les lieux sept ans après la mort du dirigeant, alors que le Comité central avait déjà désavoué le dirigeant. Ces crabes dit araignée sont de toute façon très cher.


La cuisson des vannets
Les vannets sont de la famille de la coquille Saint-Jacques. De couleur blanche, il y a les petits vannets et les grands vannets. Ce sont de petites coquilles Saint-Jacques qu’il ne faut pas confondre avec le pétoncle. Le pétoncle que l’on trouve sur les marchés est en réalité du vannet. Le pétoncle est noir ou violet et on ne le trouve que dans l’île d’Oléron ou à Royan. Ils sont intransportables car ils doivent être consommés dans les heures qui suivent la sortie de l’eau. Les mareyeurs ont donc fait une substitution de produit.
Les vannets sont délicieux en goût et ressemble en mini en tous points à la coquille Saint-Jacques. Il se mange en soupe de coquillages cuit dans un bouillon épicé, en coquilles de poisson, sauté à la poêle, gratinée, à la crème comme toutes les recettes qui vont avec la coquille Saint-Jacques. Le pétoncle lui se mange avec du pain tiède, du beurre des Charentes mi-sel. On pose la coquille fermé sur une plancha bien chaude ou dans une poêle et on attend son ouverture qui se fait dans un son de claquement. Dès qu’il est ouvert on le mange avec du pain et du beure. Il peut aussi être servi gratiné dans une sauce mornay saupoudrée de chapelure. Très iodé, nature c’est un vrai délice et comme là-bas on n’oublie pas de l’accompagner d’un petit vin blanc local de la cave coopérative de Saujon.


Les palourdes.
Pour protéger l’espèce, on a appris à les élever en eau de mer. C’est un excellent coquillage qui se déguste sous toutes ses formes. Sur les plateaux de fruits de mer, crues, mais aussi farcies, cuites au four, en salade, en potage, en crème iodée avec des coques et d’autres coquillages cuits dans un bouillon épicé. Les palourdes se marient très bien avec des pâtes fraîches, fines comme les linguines sous le nom de linguines aux vongoles.


La cuisson des Bigorneaux
Ce sont de petits escargots de mer noirs ou gris foncés, très goutteux, ils se cuisent dans un court-bouillon très épicé. Il est délicieux quand il n’est pas trop petit.



La cuisson des bulots
Il se cuit dans un court-bouillon en ébullition. On le cuit environ 15 minutes par kilo. Il est immédiatement refroidi en fin de cuisson en l’immergeant dans un bain d’eau glacée. Une fois refroidi, il est conservé dans une boîte plastique hermétique et se garde au réfrigérateur jusqu’à son utilisation en entrée froide avec une mayonnaise aromatisée à l’ail doux. Il peut être consommé en gratin dans une coquille de poisson. Les gros bulots peuvent trop caoutchouteux. Alors, attention.
Les coquilles, les crustacés et les poissons ont leurs côtes de prédilection. C’est dans ces lieux qu’ils sont réputés être les meilleurs donc aussi plus chers, mais la différence est souvent flagrantes.

Voici donc la liste des endroits d’où nous vous conseillons de choisir vos produits préférés de la mer.
Bulots : Coutances en Normandie


Crevettes bouquet du Crotoy dans la somme côte d’opale


Les Coques de la Baule



Les couteaux de l’île d’Oléron


Les soles de Royan


Les sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie.


Les anchois de Saint-Jean de -Luz


Les huîtres de Marennes


Les gravettes du bassin d’Arcachon


Les huîtres de corde de l’Etang de Thau


Les huîtres de Saint-Vaast en Bretagne


Les huîtres plates de Belon rivière d’eau douce bretonne


Les huîtres en pousse en claire de la Seudre


Les homards bleus de Bretagne


Les langoustines du Guilvinec dans le Finistère


Les langoustines des pertuis de Royan et d’l’île d’Oléron


Les meuils des estuaires charentais. Poisson carnassier, vorace à la chair somptueuse.


Les bars de Chassiron, île d’Oléron

Les crabes tourteau de Bretagne et de l’île d’Oléron


Les araignées de Cancale en Bretagne ou de Corse


La Daurade royale de l’Atlantique
La dorade grise de l’Atlantique


Les pageots, les dorades roses de la mer méditerranée


Le Cabillaud et le merlu de la mer du nord


Le merlu de la mer du nord


Le Cabillaud qui est aussi appelé morue ou moruette


La lotte ou la baudroie de méditerranée


La lamproie de Gironde et de Dordogne


La rascasse de la mer méditerranée


Les poissons de roche de la mer méditerranée


Les anguilles du marais poitevin


La grenouille des Dombes dans l’Ain


Le Sandre de Loire ou de l’Adour


La truite des torrents de montagne


Le brochet de rivière


La féta des lacs, poisson de profondeur

L’omble chevalier, poisson de lac


Les crevettes vivantes de Deauville,


La gambas du pays basque,


Le Cameron de la Seudre en Automne


Bouillabaise de Marseille du vallon des Aufles


Bourride à l’ail doux de poissons blancs du vallon des Aufles à Marseille


La brandade de morue sétoise


La brandade de morue nîmoise


Le silure de la Saône


Le petit gris des Charentes


Le gros gris du nord


L’Escargot de bourgogne


La chaudrée fourasine


L’éclade de moule de la Seudre


La moule de bouchot des boucholeurs


La moule de bouchot du Mont Saint-Michel







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 Aufles à Marsellerace à la chair sompteuse.oici donc la liste des endroits d'en fin de