Tête de veau poulette, gremolata au citron
INGRÉDIENTS
pour 4 PERSONNES
·
2 jaunes d'œufs
·
½ bouquet de persil frais
·
2 cuillère à soupe de crème épaisse
·
1 cuillère à soupe rase de Maïzena
· · 2 gousses d'ail
·
1 citron non traité
·
1 carotte
·
1 bouquet garni
·
1 oignon
·
Gros sel
·
1 cuillère à café de poivre en grains
·
1 tête de veau roulée de1,2 kg environ
Sel fin de cuisine
· Poivre noir en grains du moulin
Réalisation de la recette
· ÉTAPE 1 :
Laver la carotte, la couper en
rondelles sans l'éplucher.
Couper l'oignon en quatre avec sa
peau.
ÉTAPE 2 :
Mettre la tête de veau dans une
marmite.
La couvrir d'eau froide et
rajouter la carotte et l'oignon, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en
grains.
Laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que la tête soit tendre, environ 1 h 30.
Laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que la tête soit tendre, environ 1 h 30.
ÉTAPE 3 :
Pour la gremolata, éplucher l'ail
et le hacher finement.
Rincer et éponger le persil,
l'effeuiller et le hacher au couteau.
Râper le zeste du citron.
Mélanger l'ail avec le zeste et
le persil.
Filtrer 4 louches de bouillon.
Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec la Maïzena et la crème, délayer avec le bouillon tiédi.
Filtrer 4 louches de bouillon.
Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec la Maïzena et la crème, délayer avec le bouillon tiédi.
Dans une casserole, faire
épaissir cette sauce sans bouillir et sans cesser de la remuer au fouet,
environ 5 minutes.
Saler si nécessaire et poivrer.
ÉTAPE 4 :
Servir la tête de veau avec la
sauce dans une assiette creuse.
Parsemer de Gremolata.
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