vendredi 9 décembre 2016

Sandre de Loire cuit au four en filets



Ingrédients de la recette de 

  • 2 pavés de sandre de 150 grammes chacun
  • 20 grammes de beurre
  • 2 cl d'huile d'olive
  • Sel fin de cuisine
  • Poivre noir du moulin
  • 25 grammes de farine 55

  • Garniture:
  • 10 mini poireaux
  • 1 litre de bouillon de légumes ou volaille
  • 80 grammes de lardons fumés
  • 150 grammes de champignons (paris, trompettes pleurotes etc...)
  • 2 cl d'huile d'olive

  • Sauce:
  • 40 grammes d'échalotes ciselées
  • 20 grammes de beurre
  • 1 petite carotte en mirepoix
  • 1 branche de céleri (4 cm) en mirepoix
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 15 cl de vin rouge du Jura
  • 20 cl de fond de veau lié
  • Sel fin de cuisine
  • Poivre noir du moulin


Préparation de la recette de Sandre de Loire cuit au four 

en filets

Tailler les poireaux afin de garder le blanc et 3 cm de vert. 

Bien les laver. 

Porter à ébullition le bouillon. Saler, si le bouillon ne l'est pas. 

Déposer les poireaux.

Les cuire doucement à découvert (pour qu'ils gardent une belle couleur). 

Vérifier la cuisson puis égoutter.

  • Dans une casserole, fondre 20 grammes de beurre.
  • Y faire suer doucement 8 minutes à couvert les échalotes, 
  • la carotte, le céleri, le thym et le laurier. 
  • Ensuite verser le vin rouge. 
  • Réduire de moitié puis ajouter le fond de veau lié. 
  • Réduire doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
  • Pendant ce temps, couper en quartiers les champignons.
  • Puis les sauter 4 minutes dans une poêle avec les lardons 
  • et 2 cl d'huile. 
  • Égoutter.
  • Passer la sauce au chinois, ajouter les lardons 
  • et les champignons. 
  • Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
  • Saler, poivrer et fariner légèrement les pavés de sandre. 
  • Dans une poêle, chauffer 20 grammes de beurre, 2 cl d'huile.
  • Cuire doucement le poisson 3 à 4 minutes de chaque côté 
  • selon l'épaisseur.
  • Puis déposer les pavés sur une grille.
  • Les couvrir d'une feuille d'aluminium. 
  • Les laisser reposer 5 minutes. 
  • Passer les poireaux dans la poêle de cuisson du poisson 
  • juste pour les chauffer.
  • Préparer 2 assiettes. 
  • Mettre 5 poireaux sur chaque assiette.
  • Puis déposer dessus un pavé de sandre. 
  • Répartir autour la sauce avec les champignons et les lardons.
  • Servir aussitôt.

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