Sandre de Loire cuit au four en filets
Ingrédients de la recette de
- 2 pavés de sandre de 150 grammes chacun
- 20 grammes de beurre
- 2 cl d'huile d'olive
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir du moulin
- 25 grammes de farine 55
- Garniture:
- 10 mini poireaux
- 1 litre de bouillon de légumes ou volaille
- 80 grammes de lardons fumés
- 150 grammes de champignons (paris, trompettes pleurotes etc...)
- 2 cl d'huile d'olive
- Sauce:
- 40 grammes d'échalotes ciselées
- 20 grammes de beurre
- 1 petite carotte en mirepoix
- 1 branche de céleri (4 cm) en mirepoix
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 15 cl de vin rouge du Jura
- 20 cl de fond de veau lié
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir du moulin
Préparation de la recette de Sandre de Loire cuit au four
en filets
Tailler les poireaux afin de garder le blanc et 3 cm de vert.
Bien les laver.
Porter à ébullition le bouillon. Saler, si le bouillon ne l'est pas.
Déposer les poireaux.
Les cuire doucement à découvert (pour qu'ils gardent une belle couleur).
Vérifier la cuisson puis égoutter.
- Dans une casserole, fondre 20 grammes de beurre.
- Y faire suer doucement 8 minutes à couvert les échalotes,
- la carotte, le céleri, le thym et le laurier.
- Ensuite verser le vin rouge.
- Réduire de moitié puis ajouter le fond de veau lié.
- Réduire doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
- Pendant ce temps, couper en quartiers les champignons.
- Puis les sauter 4 minutes dans une poêle avec les lardons
- et 2 cl d'huile.
- Égoutter.
- Passer la sauce au chinois, ajouter les lardons
- et les champignons.
- Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
- Saler, poivrer et fariner légèrement les pavés de sandre.
- Dans une poêle, chauffer 20 grammes de beurre, 2 cl d'huile.
- Cuire doucement le poisson 3 à 4 minutes de chaque côté
- selon l'épaisseur.
- Puis déposer les pavés sur une grille.
- Les couvrir d'une feuille d'aluminium.
- Les laisser reposer 5 minutes.
- Passer les poireaux dans la poêle de cuisson du poisson
- juste pour les chauffer.
- Préparer 2 assiettes.
- Mettre 5 poireaux sur chaque assiette.
- Puis déposer dessus un pavé de sandre.
- Répartir autour la sauce avec les champignons et les lardons.
- Servir aussitôt.
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