dimanche 11 décembre 2016

Préparation des ris de veau, on dit les blanchir avant cuisson et finissions...







On entend par préparations préliminaires les opérations à effectuer sur un aliment avant sa taille et/ou sa cuisson. Pour les légumes ce sera laver, éplucher, pour une volaille à rôtir, habiller et brider... Pour les ris de veau il s'agit de les dénerver et parer, de les faire dégorger, de les blanchir et à nouveau de les parer et dénerver.
Les ris sont appelés également thymus, ce sont les glandes situées dans l'arrière gorge des jeunes animaux, qui disparaissent à l'âge adulte et participent à la croissance et bon développement des animaux.

Remarque : il est préférable de réaliser les préparations préliminaires la veille où vous allez cuisiner les ris de veau.
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o   PParer sommairement les ris en éliminant les parties nerveuses, cartilagineuses, grasses et tachées de sang

Remarques :
o   Ici le boucher les avait déjà bien préparés
o   Possibilité de passer directement à la phase suivante au cas où ils sont comme ici bien préparés

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tre  Mettre à dégorger les ris dans de l'eau bien froide
o   R    Renouveler l'eau à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de sang et que les ris "palissent" puis, les porter à ébullition..

o              PLacer les ris dans un récipient de cuisson et recouvrir largement d'eau froide
o   P   Porter à frémissement et blanchir les ris 3 à 4 minutes
      Refroidir aussitôt dans de l'eau glacée

o   P  Parer à nouveau les ris en éliminant les parties nerveuses, cartilagineuses, grasses






o   E   Envelopper les ris dans un linge pour former un "boudin", bien serrer et attacher les extrémités avec de la ficelle ou des élastiques, c'est pour leur donner une belle forme et pour qu'ils se tiennent à la cuisson
o     r            Les  ré server au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Remarque : il est possible de ne pas les serrer en boudin dans un linge, dans ce cas il faut les mettre sous presse entre deux assiettes avec un poids sur l'assiette du dessus
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Les voici prêts à être utilisés pour la cuisson que vous aurez choisie
Bon appétit










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