L'Omelette du Curé aux crustacés
Que savons-nous sur l'omelette?
L’Omelette garnie
L'omelette est une préparation sucrée ou salée, faite
d’œufs entiers, battus et cuits à la poêle, servie nature ou diversement
garnie.
Le
mot "omelette" vient de "lamelle" (petite lame), à cause de
la forme aplatie de l'omelette, qui s'appela d'abord "alumelle", puis
"alumette" et "amelette".
On évoque parfois une étymologie latine, ova mellita, » œufs battus et cuits dans un plat d'argile
avec du miel, préparation classique de la cuisine romaine".
On appréciait
déjà l'omelette au Moyen Âge, ou on l'appelait "arboulastre d'oeufs".
Au XVII ème s., l'une des plus réputées était "l'omelette du curé",
dont la recette aux laitances de carpe et au thon enchantait Brillat-Savarin.
Aujourd'hui, les amateurs prisent tout particulièrement celle de la mère
Poulard, qui doit sa notoriété à la qualité des œufs et du beurre normand,
ainsi qu'à un certain tour de main.
Parlons
cuisine
Comment réussir une bonne omelette ?
La
réussite d'une omelette dépend de la qualité de la poêle, de la quantité et de
la répartition du beurre, ainsi que de la cuisson.
On peut lui incorporer de nombreuses garnitures.
On la sert généralement plate ou roulée.
Elle constitue, selon qu'elle est salée ou sucrée un plat d'entrée ou un
entremets le plus souvent chaud, voire brûlant.
On l'utilise également comme garniture pour potage et parfois on la sert
accompagnée d'un cordon de sauce.
Parmi les omelettes salées, on distingue
au saumon et pommes de terre
L'omelette à garniture incorporée : les éléments sont mélangés avec les oeufs
battus avant cuisson.
L'omelette fourrée : elle est garnie d'éléments chauds une fois
cuite, puis roulée sur elle-même dans le plat de service.
Calories totales : 1686 kcal
·
Calories : 562 kcal
par personne
·
Lipides : 57 g par personne
·
Protéines : 20 g
par personne
·
Glucides : 15 g
par personne
Queues de langoustes cuites au four
INGRÉDIENTS
·
2 queues de langouste fraîches
·
1 citron vert
·
4 c. à soupe d'huile d'olive
·
5 brins de ciboulette fraîche
·
Sel fin de cuisine
·
Poivre noir du moulin
PRÉPARATION
ÉTAPE 1
Préchauffer le four à 180°C.
ÉTAPE 2
Couper en deux le citron vert.
Le presser afin de récupérer son jus.
ÉTAPE 3
Nettoyer et éponger la ciboulette.
La Ciseler.
ÉTAPE 4
Nettoyer et éponger les queues de
langoustes. Les trancher en deux dans le sens de la longueur. Utiliser une
paire de ciseaux pour le cartilage.
ÉTAPE 5
Placer les demi queues de langoustes
dans un plat allant au four.
ÉTAPE 6
Mélanger le jus de citron vert avec
l'huile d'olive dans un bol. Salez et poivrez à votre goût.
ÉTAPE 7
Verser le mélange sur les demi queues
de langoustes dans le plat.
ÉTAPE 8
Enfourner et faire cuire les queues
de langoustes pendant 20 minutes.
ÉTAPE 9
Ensuite mettre le plat sous le gril
du four.
Le faire griller les queues de
langoustes pendant environ 5 minutes.
ÉTAPE 10
A la sortie du four, placer les
queues de langoustes dans un plat de présentation.
Le napper de sauce à l’huile d’olive
et au citron vert.
Puis les parsemer de ciboulette
ciselée.
ÉTAPE 11
Utiliser de suite ou réserver au
chaud…..
Cuisson
des grosses langoustines
Préparation :35 minutes
Cuisson : 15 minutes
Difficulté : Facile
Coût : Onéreux
INGRÉDIENTS pour 6 personnes
30 grammes de Gros sel
1 Branche de Céleri
2 Echalotes grises
12 Grosses lanfoustines
4 pincées de fleur de selde
Guérande ou autre
3 pincées de piment d’Espelette
3 cl d’huile d’olive de qualité et
fruitée
Sauce :
5 cl de cognac
20 grammes de concentré de tomate
2 cl d’huile d’olive fruitée
2 branches d’estragon frais
20 cl de crème liquide entière fleurette
si possible
Sel fin de cuisine
3 pincées de piment d’espelette
Pour le décors
8 tomates cerises
Huile d’olive extra goûteuse
Réduction de la sauce
Préparation de la
recettes des langoustines et de la sauce
Préchaufffer le four à 200°
Préparation des
langoustines
Décortiquer
les langoustines en prenant soin de conserver le dernier anneau et le bout de
la queue, puis enlever le boyau. Les réserver sur une plaque allant au four et
les assaisonner (fleur de sel, piment d'Espelette et huile d'olive). Mettre les
pointes d'asperges sur la même plaque.
POUR LA SAUCE
Faire suer
l'échalote à l'huile d'olive, ajouter les têtes de langoustines et les colorer
durant 3 à 4 min. Faire flamber avec le cognac et ajouter le concentré de
tomate, les branches d'estragon, et de l'eau à hauteur. Cuire durant 20 min. Au
terme de la cuisson, filtrer et ajouter la crème, puis faire réduire de moitié
afin d'obtenir une consistance crémeuse.
Assaisonner
de sel fin et de piment d’Espelette pour
rectifier le goût.
POUR
LA CUISSON
Rôtir les
langoustines au four pendant 5 minutes.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer
l'échalote. Ajouter le céleri, puis assaisonner.
Dans une autre poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive, ajouter les
tomates cerises et les laisser cuire au four pendant 5 minutes.
Dans une nouvelle poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive, y ajouter les tomates cerises et les laisser cuire jusqu’à ce que la peau se décolle.
Les réserver au chaud.
DRESSAGE
FINAL
Avant de retourner l’omelette, mettre dans chacune partager à parts égales, 1/6 de l’ensemble des crustacés découpés en tranches ou de moitié pour les langoustines.
Conserver 6 morceaux de homard pour le décors.
Puis refermer l’Omelette. Mettre l’omelette au four 3 minutes.
a sortir,
la dresser sur assiette plate.
Placer sur le dessus éventuellement une langoustine si vous en avez prévu 3 par personne, une tranche de langouste chaude et deux cerises sur le dessus de l’omelette.
Rajouter un petit
bouquet de cerfeuil en chapeau du tout.
Mettre la sauce en saucière, chacun se servant selon son goût.
De chaque côté de l’omelette on peut placer un trait
de sauce pour le fun.
Servir aussitôt
bien chaud.
Le Conseil de Pierre
On peut remplacer
la langouste par du homard, la langoustine par une gambas, mettre aussi un
poisson blanc, des champignons dans les landes ils y mettent du magret fumé, en
alsace du foie d’oie, dans le
Périgord des pommes de terre etc….Chaque région à ses curés et c’est donc selon l’aumone de chacun à
la messe du dimanche matin. Le curé recevait les offrandes en victuailles,
souvent des œufs d’où l’origine de cette recette qui fut
la recette adorée par Brillat -Savarin.
Bon appétit à
tous.
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