samedi 10 décembre 2016

L'Omelette du Curé aux crustacés


Que savons-nous sur l'omelette?
LOmelette garnie
L'omelette est une préparation sucrée ou salée, faite d’œufs entiers, battus et cuits à la poêle, servie nature ou diversement garnie.

Le mot "omelette" vient de "lamelle" (petite lame), à cause de la forme aplatie de l'omelette, qui s'appela d'abord "alumelle", puis "alumette" et "amelette".
On évoque parfois une étymologie latine, ova mellita, » œufs battus et cuits dans un plat d'argile avec du miel, préparation classique de la cuisine romaine".

On appréciait déjà l'omelette au Moyen Âge, ou on l'appelait "arboulastre d'oeufs".
Au XVII ème s., l'une des plus réputées était "l'omelette du curé", dont la recette aux laitances de carpe et au thon enchantait Brillat-Savarin.
Aujourd'hui, les amateurs prisent tout particulièrement celle de la mère Poulard, qui doit sa notoriété à la qualité des œufs et du beurre normand, ainsi qu'à un certain tour de main.


Parlons cuisine
Comment réussir une bonne omelette ?

La réussite d'une omelette dépend de la qualité de la poêle, de la quantité et de la répartition du beurre, ainsi que de la cuisson. 
On peut lui incorporer de nombreuses garnitures.
On la sert généralement plate ou roulée.
Elle constitue, selon qu'elle est salée ou sucrée un plat d'entrée ou un entremets le plus souvent chaud, voire brûlant.
On l'utilise également comme garniture pour potage et parfois on la sert accompagnée d'un cordon de sauce.
Parmi les omelettes salées, on distingue
au saumon et pommes de terre
L'omelette à garniture incorporée : les éléments sont mélangés avec les oeufs battus avant cuisson.
L'omelette fourrée : elle est garnie d'éléments chauds une fois cuite, puis roulée sur elle-même dans le plat de service.

Calories totales : 1686 kcal
·       Calories : 562 kcal par personne
·       Lipides : 57 g par personne
·       Protéines : 20 g par personne
·       Glucides : 15 g par personne

Queues de langoustes cuites au four


INGRÉDIENTS
·       2 queues de langouste fraîches
·       1 citron vert
·       4 c. à soupe d'huile d'olive
·       5 brins de ciboulette fraîche
·       Sel fin de cuisine
·       Poivre noir du moulin

PRÉPARATION

ÉTAPE 1
Préchauffer le four à 180°C.
ÉTAPE 2
Couper en deux le citron vert.
Le presser afin de récupérer son jus.
ÉTAPE 3
Nettoyer et éponger la ciboulette.
La Ciseler.
ÉTAPE 4
Nettoyer et éponger les queues de langoustes. Les trancher en deux dans le sens de la longueur. Utiliser une paire de ciseaux pour le cartilage.
ÉTAPE 5
Placer les demi queues de langoustes dans un plat allant au four.
ÉTAPE 6
Mélanger le jus de citron vert avec l'huile d'olive dans un bol. Salez et poivrez à votre goût.
ÉTAPE 7
Verser le mélange sur les demi queues de langoustes dans le plat.
ÉTAPE 8
Enfourner et faire cuire les queues de langoustes pendant 20 minutes.
ÉTAPE 9
Ensuite mettre le plat sous le gril du four.
Le faire griller les queues de langoustes pendant environ 5 minutes.
ÉTAPE 10
A la sortie du four, placer les queues de langoustes dans un plat de présentation.
Le napper de sauce à l’huile d’olive et au citron vert.
Puis les parsemer de ciboulette ciselée.
ÉTAPE 11
Utiliser de suite ou réserver au chaud…..

Cuisson des grosses langoustines


Préparation :35 minutes
Cuisson : 15 minutes
Difficulté : Facile
Coût : Onéreux

INGRÉDIENTS pour  6 personnes

30 grammes de Gros sel

1 Branche de Céleri

2 Echalotes grises

12 Grosses lanfoustines

4 pincées de fleur de selde Guérande ou autre

3 pincées de piment d’Espelette

3 cl d’huile d’olive de qualité et fruitée

 

Sauce :

5 cl de cognac

20 grammes de concentré de tomate

2 cl d’huile d’olive fruitée

2 branches d’estragon frais

20 cl de crème liquide entière fleurette si possible

 

Sel fin de cuisine

3 pincées de piment d’espelette

 

Pour le décors

8 tomates cerises

Huile d’olive extra goûteuse

Réduction de la sauce

 

Préparation de la recettes des langoustines et de la sauce


Préchaufffer le four à 200°

Préparation des langoustines

Décortiquer les langoustines en prenant soin de conserver le dernier anneau et le bout de la queue, puis enlever le boyau. Les réserver sur une plaque allant au four et les assaisonner (fleur de sel, piment d'Espelette et huile d'olive). Mettre les pointes d'asperges sur la même plaque. 

 

POUR LA SAUCE

Faire suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter les têtes de langoustines et les colorer durant 3 à 4 min. Faire flamber avec le cognac et ajouter le concentré de tomate, les branches d'estragon, et de l'eau à hauteur. Cuire durant 20 min. Au terme de la cuisson, filtrer et ajouter la crème, puis faire réduire de moitié afin d'obtenir une consistance crémeuse.

Assaisonner de sel fin et de piment dEspelette pour rectifier le goût.

 

POUR LA CUISSON 

Rôtir les langoustines au four pendant 5 minutes.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer l'échalote. Ajouter le céleri, puis assaisonner. 
  Dans une autre poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive, ajouter les tomates cerises et les laisser cuire au four pendant 5 minutes.

Dans une nouvelle poêle chaude, verser un filet dhuile dolive, y ajouter les tomates cerises et les laisser cuire jusquà ce que la peau se décolle. 

Les réserver au chaud.

 

DRESSAGE FINAL

Avant de retourner lomelette, mettre dans chacune partager à parts égales, 1/6 de lensemble des crustacés découpés en tranches ou de moitié pour les langoustines. 

Conserver 6 morceaux de homard pour le décors.

    Puis refermer lOmelette. Mettre lomelette au four 3 minutes. 

 a sortir, la dresser sur assiette plate.

    Placer sur le dessus éventuellement une langoustine si vous en avez prévu 3 par personne, une tranche de langouste chaude et deux cerises sur le dessus de lomelette. 

Rajouter un petit bouquet de cerfeuil en chapeau du tout.

    Mettre la sauce en saucière, chacun se servant selon son goût. 

De chaque côté de lomelette on peut placer un trait de sauce pour le fun.

    Servir aussitôt bien chaud.

 

     Le Conseil de Pierre

    On peut remplacer la langouste par du homard, la langoustine par une gambas, mettre aussi un poisson blanc, des champignons dans les landes ils y mettent du magret fumé, en alsace du foie doie, dans le Périgord des pommes de terre etc.Chaque région à ses curés et cest donc selon laumone de chacun à la messe du dimanche matin. Le curé recevait les offrandes en victuailles, souvent des œufs doù lorigine de cette recette qui fut la recette adorée par Brillat -Savarin.

    Bon appétit à tous.

 












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