dimanche 11 décembre 2016

L'Omelette du Curé ... d'après Brillat-Savarin ...



En me replongeant dans la Physiologie du Goût de Brillat Savarin, je suis tombé sur un plat qui jusque-là m'avait échappé, l'Omelette de Curé ... Alors, je tiens à préciser de suite pour celles et ceux qui se diraient "chouette, un nouveau bouquin sur lequel faire un bo-bo billet", qu'il ne s'agit aucunement d'un recueil de recettes dédiées au fromage, mais simplement d'un pamphlet philosophico-historique sur l'Histoire de la cuisine et plus généralement du Goût écrit au cours des XVIIIe & XIXe siècles. Et au beau milieu de l'ouvrage, ou plus précisément dans le dernier tiers, est fait mention d'une Omelette servie chez un clerc de l'époque et jouissant d'une sacrée réputation dans le tout Paris gourmet du moment. 


A l'origine, la recette préconise de la laitance de carpe. j'ai préféré des œufs de truite et du thon remplacé par de la truite là aussi.... et je me suis permis d'adapter deux ou trois petites choses. C'est rustique, c'est fin, c'est bon ...


Pour une Omelette de 2 ou 3 personnes.  

Préparation : 10 minutes 
Cuisson : 45 minutes
Difficulté: Facile
Coût: Onéreux

Ingrédients

- 1 Filet de Truite de 200 grammes,
- 90 grammes d’œufs de Truite,
- 10 à 12 Œufs (catégorie 1 maxi),
- 1 louche de Crème Liquide,
1/2 cuillère à soupe de Beurre,
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir du moulin,
.
Pour la Sauce à l’Oseille :
- 6 feuilles d'Oseille,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 10 cl de Fond de volaille ou de fumet),
- 10 cl de Crème Liquide,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

- Assaisonner la truite, la mettre dans une assiette, filmer et cuire à 60°C durant 30 à 40 minutes elle doit être fondante. La débarrasser et la hacher au couteau ... Réserver.

- Réduire en purée les œufs de Truite.

- Battre les œufs en omelette avec la crème.
- Ajouter la purée d’œufs de truite et la truite. 
- Bien mélanger. 
- l'assaisonnement, en tenant compte de la teneur en 
sel des œufs.

- En parallèle, suer l'oseille finement ciselée, la suer 
et mouiller avec le vin. 
- Réduire de moitié, mouiller 
avec le fond et la crème, assaisonner et 
amener à consistance. 
- Maintenir au chaud.

- Fondre le beurre dans un poêle anti-adhésive.
- Ajouter les œufs, et ne cesser de remuer jusqu'à la première coagulation. 
- Ensuite baisser le feu et cuire doucement.

Dresser ...



Libellés : Brillat SavarinOmelette, Truite, Oeufs, Laitance.

je crois qu'ils vendent de la laitance de carpes à l'Epicerie du Bon Marché... non je plaisante bien sûr. Pour une omelette de 2, 3 personnes- 10/12 œuf on peut dire qu'à l'époque ils avaient un solide appétit...
Extrait de chef en toque de Pierre Marchesseau

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