samedi 3 décembre 2016

La symbolique des fèves


La fève n’est pa seulement ce petit fétiche que l’on dissimule dans un gâteau pour choisir sa reine ou son roi. La fève est aussi un légume qui a en plus une histoire et dont la symbolique ne peut laisser de glace. Mais lisons.

La galette des rois partagée à la fin du repas de fête de l’épiphanie contient une fève qui peut être aussi remplacée par un petit poisson un baigneur formé de bébé minuscule de porcelaine qui sont des allusions à l’iconographie classique chrétienne. Le rapprochement n’est pas gratuit .Depuis toujours et pour la plupart des peuples, la fève symbolise l’embryon, le devenir et la fécondité.

Les anciens Egyptiens


Ils désignaient sous le terme champ de fèves lieu ou les « ka »,les âmes des défunts, attendaient la réincarnation.

Pythagore


Au VI ième siècle avant jésus-Christ Pythagore inventeur
en autre de la table qui porte son nom mais aussi du mot « philosophie » en est mort. Un soir qu’il était poursuivit
par des malfrats qui devinrent ses assassins, il eut sa
retraite coupée par un champ de fèves. 
En le traversant il aurait eu son salut assuré. 
Il préféra ne pas le faire et attendit ses assaillants préférant 
la mort avec courage que la fuite à travers un champ 
de fèves synonyme de honte et déshonneur.
Il se conforma ce jour là jusqu’à absolu face 
à un tabou majeur.
Pour ses disciples comme pour ceux d’Orphée, 
manger des fèves revenait à dévorer ses propres
 parents et interrompre gravement le 
cycle des réincarnations.


Pourtant pour bien des » pensées primitives », 
l’anthropophagie permettait l’assimilation, une sorte de réincarnation.
Au contraire de ces communautés initiatiques, 
pour les hellènes, comme pour les latins, les fèves sont toujours symboles des morts mais prémices de la terre, représentaient 
aussi les bienfaits, les gracieusetés des gens de dessous la terre, au même titre que les autres graines et les céréales mais avec une connotation bien plus grave.
Pline l'ancien

Pline l’ancien admettait, tout en se démarquant des pythagoriciens, qu’il y avait en effet quelque chose « de l’âme des morts dans la fève ».

 

Conducteur de l'âme des morts sous les Egyptiens... 
La fève permettait aussi, offerte en sacrifice, de communiquer avec l’invisible, surtout au moment des fêtes de printemps et de celles des semailles.
Le  printemps n’est il pas une sorte de réincarnation ?

 

On en faisait également une offrande rituelle au cours des mariages, chaque fève représentant un enfant mâle souhaité, en qui un ancêtre se retrouvait pour perpétuer la lignée.

Un très vieux légume.

la fête de la fève

La fève est un des légumes les plus anciennement cultivés que l'on trouve sous toutes les latitudes. Originaire du Moyen-Orient, la fève a gagné peu à peu le monde entier.

Plante robuste qui peut aller jusqu'à 1 m de hauteur, la fève se couvre de fleurs à corolle blanche ou rosée.



Les fruits sont de longues gousses, tapissées intérieurement d'une pellicule blanche et humide, qui contiennent plusieurs graines vertes de forme ovale et aplatie.



Celles-ci portent le même nom que la plante. 
Elles sont revêtues d'une peau assez épaisse.



Depuis la plus haute antiquité, les fèves ont été consommées dans tout le Bassin Méditerranéen. Les premières apparurent en Égypte. Les Phéniciens cuisinaient les fèves avec des échalotess.



Grecs et Romains remplaçaient le pain qu'ils n'avaient 
pas toujours par des bouillies accompagnées de fèves. 
Avant les jeux du cirque, on en faisait manger aux 
gladiateurs pour leur donner de la force.



Sous la Rome antique, les fèves servaient aussi de jeton de vote pour désigner le roi du banquet des Saturnales. C'est de là que vient la coutume de la fève (qui ne fut pas toujours une figurine) que l'on place dans la galette des Rois.

Plusieurs variétés

Il existe plusieurs variétés de fèves : 
L'aquadulce a une cosse très longue qui renferme 8 à 9 grains.
La Séville est très hâtive et productrice, sa cosse renferme 6 grains.


La précoce d'Aquitaine est considérée comme la meilleure variété.
La fève ne fait pas vraiment partie de la tradition culinaire française, alors qu'elle est très présente dans la cuisine du Moyen-Orient et de l'Afrique du Nord.

Fèves fraîches, les fèvettes

Sur nos marchés, les premières fèves apparaissent vers le mois de mai et y demeurent jusqu'en août. Lorsqu'elles sont cueillies avant leur pleine maturité, les graines sont très petites et très tendres, d'où le nom de "févettes". Nul besoin de les "dérober", c'est-à-dire de les débarrasser de leur peau qui alors n'est pas épaisse.



Cette opération est nécessaire pour les fèves plus grosses. Il suffit, avec la pointe d'un petit couteau, d'inciser légèrement cette peau un peu élastique puis d'appuyer avec les doigts : le grain s'en échappe.



Les févettes se dégustent à la croque-au-sel - et c'est un vrai régal. Ou en salade avec un filet d'huile d'olive. Quand les fèves sont plus grosses, on les cuit à l'eau bouillante : 1 à 2 minutes suffisent quand elles sont jeunes, sinon il faut 10 à 15 minutes quand elles sont plus grosses. Elles se mangent également en salade mais aussi en purée, ou dans une
potée.



Il existe des fèves surgelées, disponibles toute l'année. Elles gardent tous les avantages nutritionnels des fèves fraîches mais demandent un peu plus de cuisson. Très pratiques, elles évitent la corvée de l'écossage et du dérobage.

Fèves séchées

Il s'agit alors d'un légume sec que l'on consomme toute l'année, en purée, en potage, dans nombre de plats du Moyen-Orient.

De vertes, les graines de fève sont devenues gris/beige. Elles doivent être brillantes et sans taches. Il faut toujours les faire longuement tremper (12 heures) avant de les cuire. Elles s'accommodent comme les haricots secs
.


En France, les fèves furent avant le haricot, le légume du cassoulet.


C'est peut-être pour cela qu'en dehors de la Provence, c'est dans le sud-ouest qu'elles sont le plus cultivées.

En Espagne, les fèves sont à la base de la "fabada", un plat proche de celui-ci garni de boudin, de chorizo, de palette de porc et de chou blanc.


La fève ne fait pas vraiment partie de la tradition culinaire française, alors qu'elle est très présente dans la cuisine du Moyen-Orient et de l'Afrique du Nord.


Recette de fèves d'Afrique du nord

Farine de fève

La farine de fève, issue de fèves séchées, est utilisée dans des recettes régionales. Dans la fabrication du pain, l'ajout de farine de fève à celles de blé et de seigle, est autorisé à raison de 2% maximum.

Pain avec 2% de farine de fève

Nutrition

Riches en protéines, en glucides, en fibres, pauvres en lipides, les fèves sont un excellent légume, qu'elles soient fraîches ou sèches : lorsqu'elles se sont réhydratées au cours de la cuisson, les valeurs nutritionnelles se rejoignent presque, sauf pour la la vitamine C.

Mais à cause de cette richesse en fibres, les côlons fragiles s'entendent mal avec elles. Néanmoins, quelques fèves croquées en début de repas sont un excellent moyen de lutter contre la constipation.

Les fèves ont, pour certaine, une mauvaise réputation pour deux raisons 
Il existe, en effet, une maladie métabolique assez rare, appelée favisme. Elle est due à l'absence d'un enzyme nécessaire pour l'assimilation des glucides.
Certaines variétés de fèves, dans le passé, pouvaient provoquer une intoxication. 
Ces variétés sont depuis longtemps écartées des circuits de commercialisation.

Valeur nutritionnelle de la fève

Pour 100 grammes de fève : 64 Calories
Eau : 82 g. Protéines : 5,4 g. Glucides: 7,2 g. Lipides : 0,3 g. Fibres: 6,5 gPotassium : 210 mg. Magnésium:18 mg. Phosphore : 105 mg.Calcium : 24 mg.Fer : 1 mg. Vitamines B1 : 0,3 mg.Vitamines B2 : 0,2 mg.Vitamine B6: 0 mg.Niacine : 2 mg. Folates : 57 µg. Vitamines C : 28 mg. Carotène : 100 µg.

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