samedi 31 décembre 2016

Foie gras de canard poché au vin rouge



Ingrédients pour 6 personnes
1 petit Foie gras de canard entier cru env. 530 grammes extra frais
1 litre de Lait
100 gr de Gros sel

Fond de cuisson
2 cuillère à soupe de Concentré de tomate
1 litre de Vin rouge corsé
100 grammes de Sucre semoule
10 ce Fond brun de canard (facultatif)
3 Clous de girofle
3 Anis étoilé
1 cuillère à soupe de Coriandre en grains
1 bâton de Cannelle
1/2 cuillère à soupe de Poivre de Sichuan

Mousseline de patate douce
160 grammes de Patate douce
3,5 dl de Lait
1 Clou de girofle
1 Anis étoilé
1 cuillère à café de Coriandre en grains
1 bâton de Cannelle
1 cuillère à café de Poivre de Sichuan
Sel fin de cuisine
1 Fruit de la passion
 Foie gras poché
Séparer les 2 lobes du foie gras. 
Retirer le gros nerf qui se trouve entre les lobes mais sans les ouvrir. 
Pratiquer avec un couteau fin quelques incisions aux extrémités au niveau des nerfs. 
Mettre à dégorger le foie gras dans le lait et le gros sel durant 12 heures au frais. Une fois dégorgé, le foie gras aura rendu son résidu de sang et sera suffisamment salé à cœur. 
Le rincer à l’eau froide.
Cuire à feu doux du concentré de tomate dans une petite sauteuse avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’il ait une belle coloration bien foncée. 
Dans une casserole, porter le vin à ébullition, le flamber et laisser frémir jusqu’à ce qu’il ne flambe plus. 
Ajouter le sucre, le fond brun de canard, le concentré de tomate cuit et les épices concassées. 
Laissez frémir quelques instants.
Le retirer du feu.
Baisser la température baisser aux environs de 76oC. 
Plonger alors les lobes de foies gras côté intérieur tourné vers le haut. 
Poser une grille et un poids léger sur le foie gras pour qu’il soit en totale immersion. 
Le laisser refroidir ainsi et mariner durant au moins 24 heures au réfrigérateur. Récupérer le jus de cuisson.
Le réduire au sirop pour agrémenter vos assiettes.
Mousseline de patate douce
Éplucher la patate douce, la laver et la couper en petits morceaux. 
La mettre à cuire à la vapeur. 
Chauffer le lait et y infuser les épices concassées. 
Mettre la patate douce dans un blender. 
Chauffer à nouveau le lait et le chinoiser. 
Verser le lait bien chaud petit à petit sur la patate douce.
La mixer jusqu’à ce que la purée prenne une belle consistance bien lisse. Assaisonner.
Prélever une partie de la mousseline pour l’additionner de fruit de la passion.

Servir le foie gras entouré de ses mousselines avec des chips de patate douce par exemple et du pain toasté. 
Décorer du jus réduit.

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