Filet de turbot en croûte de vitelottes et lardons, petites carottes glacées à blanc, sauce au jus de raisin

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Ingrédients pour 5 personnes

Filets de turbot
800 grammes
Pommes de terre
100 grammes
Pommes de terre vitelottes
100 grammes
Lardons
50 grammes
Baby carottes
16 pièces
Sucre
5 grammes
Jus de raisin
20 cl
Pois mange-tout
120 g
Moutarde aux herbes
à quantité suffisante


Nettoyer les filets de turbot et faire des portions de 160 g par personne.
Les poêler très rapidement et les réserver.
Puis les badigeonner de moutarde aux herbes.
Tailler les pommes de terre, les vitelottes et les lardons en brunoise.
Faire frire le tout dans une poêle très chaude avec beaucoup d’huile.
Disposer ce mélange sur les filets de turbot.
Au dernier moment mettre les turbots au four pendant 5 minutes à 180°.

Eplucher les baby-carottes, les mettre dans une casserole avec de l’eau à hauteur (de manière à recouvrir les carottes), 20 grammes de beurre et le sucre.
Laisser cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau.
Tailler les pois mange-tout en julienne et au dernier moment les faire revenir à la poêle.
Faire réduire le jus de raisins de moitié.
Incorporer les 80 grammes de beurre restant tout en mélangeant avec un fouet.
Au dernier moment, mixer.
Sur une assiette, disposer 3 carottes tête-bêche, un peu de julienne, de mange-tout au milieu, poser un filet de turbot et napper avec la sauce tout autour.


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