vendredi 2 décembre 2016

Connaissez-vous l’histoire de la sauce Béchamel ?...





La bonne histoire de la sauce du marquis Béchameil
Famille très riche que celle des Béchameil ! Tous financiers, sauf Louis , Marquis, devenu maître d’hôtel de Louis XIV, qui passera à la postérité du nom grâce à une sauce bien savoureuse !

Il achète la charge :
Le Marquis Louis de Béchameil s’est enrichi pendant la Fronde. Apprécié par le monarque, il finit par acheter la charge de maître d’hôtel de Louis XIV, et devenir le marquis de Nointel. 

Parfait courtisan, connaisseur en matière d’art au point de servir d’intermédiaire entre les joaillers, les orfèvres, les ébénistes, les peintres, et le Roi lui-même, il avait un sens inné de ses intérêts… Il se faisait pardonner ce défaut en cultivant avec un réel talent, l’art de la cuisine. 
Une qualité de plus, qui était fort précieuse pour le Roi, grand amateur de bonne chère. Notre marquis avait compris que Louis XIV était (un peu) boulimique, et s’évertua à seulement satisfaire cet appétit monstrueux… A ce sujet, des chercheurs ont établi que le Roi avait du contracter très jeune le ver solitaire, et qu’il avait probablement gardé toute sa vie…



Un très gros mangeur :
Les historiens racontent l’étonnement de la jeune et jolie Henriette d’Angleterre, belle-sœur du Roi et de la princesse Palatine à l’énoncée de ce qu’avait dévoré me roi pour un petit souper : quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus d’ail et une assiette de pâtisseries.
On peut penser que les chefs d’alors devaient être de fins « sauciers » pour accompagner toutes les viandes, qui sans cela auraient pu paraître fades… On nappait même les potages qui, portant, n’étaient pas très légers.



La sauce Béchameil :
Parmi toutes les sauces, la plus célèbre, à coup sûr, et la plus usitée, a été mise au point par Louis de Béchameil. Elle porte encore son nom, l’orthographe en ayant été légèrement modifiée en Béchamel ! La première béchamel était composée du jus de viande, et non pas comme de nos jours avec du lait ou de la crème fraîche… 
Sa formule a été modifiée avec le temps, surtout par le grand Carême, qui l’a rendue plus onctueuse par addition de crème fraîche… 
Le principe de la cuisson de la farine, avec un peu de matière grasse et du bouillon était bel et bien né, et détrônait la mie de pain trempée, en usage depuis le moyen-âge. 
On ignore que le Roi Soleil, si séduisant, si fort, souffrit de longues années de sa dentition fort détériorée avec le temps. 
Sans doute était-il reconnaissant, ce Roi si orgueilleux, à Monsieur de Béchameil de lui offrir du velouté en guise de potage, agréable au goût et surtout ne réclament aucune mastication.

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