mercredi 21 décembre 2016

Comment quelques notes de musique symphonique conduisent au désastre dans ma cuisine.




Je revenais d’un long week-end à l’Ile de Ré, j’y étais allé en camion réfrigéré pour chiner, les Ancans , les ports, les pêcheurs, les criées et essayer de ramener quelques perles rares. Bars de ligne, meuils, soles de Royans, anguilles du marais poitevin, moules de Charron les meilleures du monde, un gros cabillaud de 7 kilos, un turbot de 26 kilos que je préparerai dès mon retour en, les vidant, les écaillant, les découpant et les conservant comme il le fallait. J’utiliserai ma machine à sous vide, sous azote pour assurer une longue conservation en gardant la même qualité qu’à leur sortie de l’eau. Je fus gâté bien au-delà de mes espérances et je trouvais en plus de la pousse en claires, de gros Camarones, des merlus de 6 kilos, de la dorade royale de 2 kilos, de la grise de belle facture et des céteaux, ce sont de petites solettes) dont je raffole.
C’est en poissonnier satisfait que je regagnais Paris, fier de ma fortune intellectuelle et de mes achats. je voyais déjà les yeux de mes clients devant leurs assiettes lorsqu’ils avaleraient leur première bouchée. En arrivant à mon restaurant, j’avais la tenue du poissonnier certes, mais j’en avais surtout l’odeur. En moins de deux heures tous les produits furent préparés comme je le souhaitais et conserver bien au frais. J’ai même branché l’alerte en cas d’un problème électrique. Je suis en relais permanent avec mes frigos, bravo à la robotique.
Repus de fatigue mais aussi de bonheur car demain j’aurai des clients heureux et satisfaits de la confiance qu’ils me portent.
Après une douche bien arrosée, j’allais dormir. Les odeurs de poiscaille glacé m’avaient enfin quitté. Je ne sais pas pourquoi, mais aussitôt allongé je me mis à penser à Roger Blachon. Ce peintre des cuisines aux images drôles s’il y en est, fantasmagoriques qui me font rire tant elles sont improbables dans la réalité mais tellement vraies dans l’esprit. Peindre l’esprit de toute une corporation, la comprendre d’abord, l’analyser ensuite, puis la coucher sur une toile trop exigüe pour elle. Je retrouve dans sa peinture plutôt naïve, des moments que j’ai vécu dans certaines grosses maisons à l’heure du coup de feu, comme au théâtre du rond-point ou j’accompagnais Marcel Maréchal dans sa mission de service public. Gagné par la fatigue je m’endormis.
Sans doute que le souvenir de Blachon m’accompagna dans mon sommeil. Il resta dans ma mémoire et m’entraîna dans un coup de feu au milieu de mes cuisines.
Je revenais donc de l’île de Ré et le service venait de commencer quand une horde de clients habitués se présenta à l’entrée. Déjà, je me frottais les mains de pouvoir régaler ces papilles affamées après une longue journée de travail. Il faut bien reprendre quelques forces, des vitamines, de l’iode. Justement de l’iode et des vitamines, j’en avais plein mes frigos, du bon et du meilleur…
Mon second Ré mi vérifia une dernière fois si tout était en place et le service allait pouvoir enfin commencer. De ma baguette magique, privilège du chef je donnais le la du départ afin que chacun soit à l’unisson du Maître et qu’il n’y ait pas de fausses notes. Chaque appareil était à sa place en état de bien fonctionner. J’avais accordé la chaleur du piano à mes besoins, ma mandoline restait à portée de ma main, quelques esses et cordes de violon (cœur de jeunes fougères) pour la salade étaient gardées au frais après avoir été nettoyées.
Les premières commandes arrivèrent et sous leurs poids, je sentis que le service échappait à certains d’entre nous. Fa fa notre saucier rata quelques bases qu’il fallut recommencer perdant de précieuses minutes toujours difficile à rattraper de sitôt. Beurre blanc, hollandaise, mousseline, sauce mornay tout un labyrinthe de méandres tortueuses où nous les cuisiniers nous aimons nous aventurer dans les cuissons minutes…j’en était là, regardant le service s’installer et les bons arriver. J’aime écouter la cuisine. Elle me parle. J’aime entendre le bruit des poissons qui chuintent dans la poêle rencontre d’une peau écaillée et de quelques gouttes d’huile d’olive mélangées au beurre d’Echiré pour un bain moussant au goût de noisette. Saveurs qui en ferait saliver plus d’un, où le bruit de l’eau qui bout raisonne sur les parois de la « grosse russe » ou encore, les éclats des molécules de graisses surchauffées qui éclatent, signe d’une sur cuisson qu’il faut immédiatement réduire. Ce qui est sur les parois du four n’est plus dans la pièce à cuire. Peu à peu, j’entends ce concert philarmonique se mettre en place. Il suit le travail ou chacun s’arrache pour bien faire. Je les vois pencher sur les tables de travail et je connais leurs gestes justes comme le ferai un Maestro au-dessus de sa fosse ou s’active chaque musicien pour eux aussi être à l’unisson du Maître.
Soudain j’entends, une Royan… La Royan chez nous c’est une belle sole de 600 grammes dont on a enlevé les peaux, les viscères et les boyaux. Nous la servons comme autrefois en vraie meunière. J’aime entendre chanter la sole dans sa poêle. On dirait le chuintement d’une sirène qui serait caché dans son for intérieur mais faut-il encore savoir l’écouter. On cuit une face puis l’autre et la cuisson ne dure que quelques minutes. Nous accompagnons ce plat d’une purée maison faite de pomme de terre rattes montées au beurre, travaillées à la cuillère de bois en buy et à l’huile de coude. Tout un programme. La purée ne se réchauffe pas, elle se fait minute. Soudain, j’entends un grand cri suivi d’un juron bien français. J’aperçois la sole à quelques pas de moi. Ma belle sole gisant à même le sol au pied de mon gâte sauce, la mine effarée me regardant en attendant ma réaction qui ne pouvait être que violente, toute proportion gardée. Ramasse là, imbécile et passe me voir au bureau après le service lui dis-je, j’ai deux mots à te dire. Cette erreur ne valait pas la porte mais une sérieuse remise en question de sa part. Au moment de la retourner une seconde d’inattention suffit, elle glisse et rebondit sur le fond de la poêle pour s’étaler quelques dizaines de cm plus bas. La sole avait fait son choix, celui de s’échapper à la première occasion, ce qui fut fait mais elle termina dans notre poubelle au milieu des détritus, une compagnie pas des plus agréable pour elle. Voilà ce qu’il en coûte chez moi de ne pas être sage…
Comme pendant chaque service, je décidais d’aller faire un tour. Je m’approchais de Ré mi qui cuisait un dos de bar à l’unilatéral c’est à dire côté peau et uniquement côté peau. Le but, c’est de faire remonter tout doucement les omégas se trouvant entre la peau et les chairs jusqu’à leur surface. L’oméga c’est ce liquide blanc que l’on voit bien quand on cuit un saumon et qui porte toutes les saveurs olfactives, gustatives, ainsi que beaucoup des valeurs nutritives d’un poisson frais.
Comme vous pouvez le constater en cuisine chacun à la clef de ses notes, qu’elles soient blanches ou noires, crochues ou dièses, nous essayons de jouer ensemble à l’unisson du chef, une partition musicale que nous sommes les seuls à entendre…Mais vous en partagerez les effets quelques minutes plus tard dans un silence religieux pour mieux entendre encore ce que nous avons à vous dire.
Cuisinez c’est vous dire une poésie avec des saveurs, des odeurs qui ont un sens. La petite fille de Léon Tolstoï écrivit un jour en parlant de cette musique des sens dans un de mes nombreux livres : » Il n’y a rien de moins morte que cette nature que Pierre nous présente avec ses plats, régal des yeux avant un repas qui devient un rite lorsque l’odeur monte aux narines et qu’une musique en toile de fond en achève une fête presque mystique. C’est la cuisine des anges toute en douceurs nervaliennes ou PM et sa magie en sont les alchimistes incontestable mais il est aussi l’auteur d’une poésie qu’il partage avec nous. Le dernier client parti, il fermera sa porte avec d’autres clefs et une autre partition pour recevoir ses amis. Douze hôtes qu’il sera les seuls à voir et à entendre pour un repas nommé la Cène autour d’un Maître de table que personne ne pourra oublier ? Et les Goncourts disparus sont-ils toujours chez Drouant et les dîneurs des soirées de Médan Pierre n’en dira jamais rien d’ailleurs avait il la réponse. Lui seul le sait. Merci l’artiste et cette fois avant d’en connaître la fin, frustrée bien sûr je me suis réveillé conscient que la nuit comme le jour je vis intensément cette passion qui me dévore et fut, est et sera la seule maîtresse de ma vie.
Pierre


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