jeudi 15 décembre 2016

Blanquette de veau à l'ancienne



Recette de la blanquette de veau à l'ancienne

pour 4 personnes.

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 2 heures à feu doux

Difficulté: facile

Coût: pas cher

Ingrédients pour la recette de Blanquette de veau à l'ancienne :


- 600 grammes d'épaule de veau ou collier, poitrine,
et plat de côte faire un mélange,
- 1/2 gros oignon,
- 1 carotte fane,
- 1/2 poireau,
- 1/2 branche de céléri,
- 1 gousse d'ail,
- 1 clou de girofle,
- 1 bouquet garni,
- 2 litres d'eau ou de bouillon de veau c'est meilleur,
- 1 oeuf bien frais,
- 10 cl de crème liquide30% de matières grasses,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron,
- Gros sel,
- Sel de table,
- Poivre noir en grains du moulin.

Garniture Aromatique
- 16 petits oignons,
- 30 grammes de beurre demi-sel,
- 2 pincées de sel,
- 1 pincée de sucre,
- 150 g de champignons de Paris,
- 1/2 citron.

Sauce
- 40 grammes de farine tamisée,
- 40 grammes de beurre demi-sel,
- 50 cl de bouillon de blanquette,
- Sel de table,
- Poivre en grains du moulin.

marmite, bol, planche à découper, casseroles, petit couteau, 
verre doseur, balance.

Préparation de la recette de Blanquette de veau à l'ancienne :


1- Remplir un faitout d'eau froide, y blanchir la viande 5 minutes.
2- Egoutter et rafraîchir sous l'eau froide.
3- Eplucher et laver l'oignon, l'ail et le céleri.
4- Peler et laver la carotte. 
5- Retirer les premières feuilles du poireau. 
6- Le laver.
6- Bis Dans un faitout, déposer la viande, ajouter l'oignon piqué 
du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, la gousse d'ail 
dégermée et le bouquet garni.
7- Verser 2 litres d'eau froide, saler au gros sel.
8- Porter à ébullition et cuire 1 heure à feu doux et à couvert. 

Pour la garniture :
1 - Eplucher et laver les petits oignons, couper les tiges mais garder 
1/3 de leur hauteur.
2 - Les glacer à blanc : dans une poêle, déposer les petits oignons, 
verser de l'eau jusqu'à la moitié de leur hauteur.
3 - Ajouter 20 g de beurre, le sel et le sucre.
4 - Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre et 
cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide.
5 - Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
6 - Les cuire dans de l'eau 15 à 20 minutes avec le beurre restant, 
le jus de citron pressé et une pincée de sel car les champignons 
doivent rester légèrement croquants.

Pour la sauce :
1 - Dans un casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine.
2 - Mélanger et cuire 3 minutes en mélangeant.
3 - Laisser refroidir et ajouter progressivement 50 cl du bouillon de 
cuisson de la blanquette.
4 - Mélanger à feu modéré environ 10 minutes , jusqu'à ce que 
la sauce épaississe.
5 - Assaisonner.
5 - Retirer la viande du faitout à l'aide d'un égouttoir.
6 - La réserver.
7 - Placer la sauce dans une cocotte, ajouter la viande et la garniture
8 - Chauffer doucement en mélangeant.
9 - Dans un bol, mélanger la crème et un jaune d'œuf.
10 - Hors du feu, verser ce mélange dans la cocotte, 
mélanger et réchauffer sans faire bouillir.
11 - Ajouter le jus de citron et vérifier l'assaisonnement. 
12 - Servir cette blanquette de veau à l'ancienne bien chaude.

- Cette recette peut être réalisée avec d'autres viandes blanches 
(lapin, poule, agneau ...).
- Les légumes du bouillon peuvent être ajoutés à la blanquette.

Blanchir : plonger quelques minutes dans une eau.
Départ eau froide pour des zestes d'agrumes, lardons ... 
ou eau bouillante pour des légumes verts par exemple) 
portée à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient.

Pierre à dit
Bouquet garni : petit bouquet ficelé généralement composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil (pour les plus courantes). On peut aussi lui intégrer du vert de poireau, de la sauge, du romarin, une gousse d'ail ou une branche de céleri.
Il est destiné à parfumer plats, fonds et sauces.
Emincer : tailler en fines tranches.
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