jeudi 24 novembre 2016

La Cervelle de Canut une bien belle histoire...



La Cervelle de Canut une bien belle histoire...


Ce plat n'est qu'une longue histoire qui pourrait avoir 
des ramifications jusqu'à la renaissance.

Château de Chambord

Un peu d'histoire.
A cette époque les châteaux de la Loire sont à la mode.
La cour et le Roi passe plus de temps à festoyer et faire 
de grandes et belles fêtes qu'à vivre à Paris.


C'est aussi l'époque de la création de la langue française, 
des pléiades  de Pierre de Ronsard et de ses compagnons.

Pierre de Ronsard
 
La Pléiade est un groupe d'hommes d'abord nommé 
« la Brigade » de poètes rassemblés autour de Ronsard 
(1525-1605), Remy Belleau, Jean Dorat, Jean de la 
Péruse mais aussi dans un autre registre Rabelais etc...
 

Les poëtes de la Pléiade défendent en même temps, 
l'imitation des auteurs gréco-latins et la valeur 
culturelle de la langue française. 
Ils imposent l'alexandrin et le sonnet comme des 
formes poétiques majeures.
  
François Rabelais

Tous sont protégés par les Roi successifs et 
vivent de bourses qui leurs sont attribuées.


A la mort de Henri IV , Louis XIII succède à son père 
mais est beaucoup trop jeune pour régner. 


C'est donc le Cardinal de Mazarin qui prend les commandes 
de l'état et impose son style à l'Italienne.


Mazarin était un homme d'église qui avait été élevé 
par sa grand'Mère. Elle lui avait donné une véritable 
éducation florentine. Il aimait les arts de la table, l
es beaux vêtements et les plus belles choses, mais 
aussi l'ordre politique et social, les arts musicaux, 
la peinture, les écrivains et les poëtes.


C'est le raffinement exceptionnel de cet homme 
qui avait conduit Catherine de Médicis à l'introduire 
à la Cour du roi Henri IV pour qu'il apporte son savoir 
et son art de vivre afin d'éduquer cette cour de 
malotruts et de goujats.
 

Mais cet homme d'église était aussi un fin politique 
qui sut rapidement se rendre indispensable 
au royaume de France par ses conseils judicieux ou avisés.


Il semblerait que les gentilshommes de Florence 
se fournissaient en soieries dans la ville de Lyon 
et un commerce florissant à cette époque existait 
entre les deux villes autour des étoffes de luxe.
 
Gentilshommes florentins
Mazarin conquis par la grande qualité des tissus l
luxeux de Lyon continua à se fournir aux mêmes 
endroits une fois bien en place à la cour de France 
et c'est lui qui donna au jeune roi Louis XIII 
ce goût des belles choses, des beaux tissus 
de soies et de l'art de vivre florentin aidé en 
cela par Catherine de Médicis dont on 
ne sait pas si elle fut sa Maîtresse ou son amie.
Cet art continua et l'éducation plus tard de 
Louis XIV sur ces sujets prouva qu'elle 
ne fut pas en vain.

Belles soieries de l'époque

Ce que nous savons par contre, c'est que malgré 
une ligne parfaite Mazarin aimait la bonne chère. 
Il affectionnait particulièrement un plat à base de 
crème de lait frais et d'une herbe sauvage qu'on 
soupçonne être de l'ail des ours ou de cerf et de 
vin blanc. Cette herbe donne de la force aux 
ruminants et autres bêtes sauvages qui se purgent 
avec en permanence. 


Mazarin fut donc élever par sa grand'Mére 
qui le fortifia de son mieux. Mazarin en 
garda un souvenir ému et ce plat resta 
immuable tout au long de sa vie dans ses festins.


Mazarin avait sa cour et offrait de grands dîners. I
l avait compris que si un homme veut avoir 
ses courtisans, tout savoir, tout connaître il doit 
faire de grands dîners où se retrouveront ceux qui 
l'entourent, les anciens comme les nouveaux....
et il était de bon ton d'amener à ces dîners de 
nouvelles têtes...il aimait en outre recevoir avec 
honneur ses ennemis pour mieux les connaître 
et les amadouer.
C'était un renard retort et très dur.


Pour travailler avec ou auprès de Mazarin 
il fallait avoir sa confiance et Mazarin gardait 
autour de lui un cordon d'amis qui allaient de 
son coiffeur, son tailleur, son médecin, ses muses, 
ses auteurs, ses musiciens...


Pour le raffinement,de beaux tissus de soie 
pour les plus beaux habits.
Il était de bon ton aussi entre courtisans 
de s'inviter les uns chez les autres ou 
les plats dégustés s'inspiraient beaucoup 
de ceux du Cardinal ou de ceux goûtés chez le Roi...


On peut donc penser que par le canal du tailleur 
et des marchands de soies, les mets royaux 
descendirent jusqu'à Lyon.
Le monde de la soierie fut une des richesses 
de Lyon qui industrialisa ses fabrications. 
Beaucoup de ses ateliers à la fin du XVIII 
 s'étaient établis dans le quartier de la Croix 
Rousse sur les hauteurs de Lyon.


Les tisserands fabriquants les étoffes de soie 
de la grande époque se faisaient remarqués 
par une grande canne qui ne les quittait pas 
et qui était recouverte de rubans de soies 
faites à la main et de fils d'or. 
Chaque pommeau la sculpture des armes 
de son ordre.


Après la révolution et la disparition de la royauté, 
le monde de la soie va sombrer dans une période 
néfaste et les boutiques des riches marchands 
ferment, mais les traditions demeurrent.
Peu à peu les derniers marchands tisserands 
vendent leurs biens et surtout ces rubans de 
soies et de fils d'or. 
Rapidement les cannes se retrouvent nues.


Seul reste le bois de l'arbre d'où elles ont 
été tailées, mais la canne reste nue mais 
demeurre. 
Le nom canut vient donc de ce phénomène, 
les cannes nues devinrent "les canuts" 
surnom que l'on donna aux employés 
des dernières usines de tissage de la soie.
 
La canne est indispensable au tisserand 
car elle est aussi l'emblème du campagnonage 
qui s'étend dans le monde du travail manuel 
à partir de la fin du XVIII siècle.


Du temps de leur splendeur la cervelle d'agneau 
était un plat très prisé qui se mangeait entre 
travailleurs dans les riches ateliers. 
C'était l'encas de chaque jour, notre rondelle de 
saucisson d'aujourd'hui voir notre tranche de pâté...


Mais beaucoup d'ouvriers tisserands 
rès pauvres n'avaient pas les moyens 
de se payer un plat aussi cher surtout 
avec les salaires offerts dans les nouvelles 
usines qui s'étaient installées à la Croix Rousse 
avec des moyens industriels rénovés.
C'est cette pauvreté qui les a pousssé à cette pénible 
mais célèbre révolte,
 "La révoltes des canuts au cours des années 
1831/1834".


Les ouvriers tisserands travaillaient durs et 
longtemps chaque jour, ils se nourrissaient 
de fromages frais qu'ils faisaient eux mêmes 
et se les partageaient au travail en les 
accomodants des produits de leurs jardins. 
Un amènenait le vin , l'autre les condiments 
qu'il avait récolté et les derniers les herbes 
qu'ils avaient ramassé.


Consciemment ou inconsciemment, 
ils ont reconstitué le fameux plat de Mazarin. 
Ce plat devint le plat des canuts , 
c'était leur cervelle à eux, celle qu'il ne 
pouvaient pas se payer aussi ce plat va 
devenir rapidement pour se moquer de l
eurs riches condisciples 
"La cervelle des canuts " 
et plus tard "la cervelle de canut"..

 

Il est certains que ce plat n'est pas du au hasard 
et que dans les familles de tisserands 
ou on était tisserand de père en fils et 
on vivait dans le respect des traditions 
ancestrales on ait aussi conservé la 
tradition de la nourriture et de certains 
plats ou on n'entrait pas dans le compagnonage
.
 

Une chose est sure c'est que la création 
en cuisine n'existe pas et les idées 
des uns et des autres ont toujours une source. 
Dans un milieu de création comme pouvait 
l'être celui des tisserands il est probable 
que ce plat en a profité beaucoup plus que 
d'autres et lui ont permis de gagner 
ses lettres de noblesse.

La création culinaire d'aujourd'hui ne restera 
toujours qu'une bonne copie améliorée. 

Ce plat resta à la postérité et les halles de 
Lyon d'aujourd'hui en sont le fervent porte drapeau 
ce qui n'est pas pour nous déplaire et bien mérité.


Les halles de Lyon à Paul Bocuse reconnaissant 
et à la Cervelle de Canut


Bonottes de lîle de Noirmoutiers et 
Cervelle de Canut

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