La Cervelle de Canut une bien belle histoire...
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Par pmarchesseau le 4 Février 2009 à 13:06
La Cervelle de Canut une bien belle histoire...
Ce plat n'est qu'une longue histoire qui pourrait avoir
des ramifications jusqu'à la renaissance.
Château de Chambord
Un peu d'histoire.
A cette époque les châteaux de la Loire sont à la mode.
La cour et le Roi passe plus de temps à festoyer et faire
de grandes et belles fêtes qu'à vivre à Paris.
C'est aussi l'époque de la création de la langue française,
des pléiades de Pierre de Ronsard et de ses compagnons.
Pierre de Ronsard
La Pléiade est un groupe d'hommes d'abord nommé
« la Brigade » de poètes rassemblés autour de Ronsard
avec du Bellay, Guillaume des Autels, Pontus de Tyard
(1525-1605), Remy Belleau, Jean Dorat, Jean de la
Péruse mais aussi dans un autre registre Rabelais etc...
Les poëtes de la Pléiade défendent en même temps,
l'imitation des auteurs gréco-latins et la valeur
culturelle de la langue française.
Ils imposent l'alexandrin et le sonnet comme des
formes poétiques majeures.
François Rabelais
Tous sont protégés par les Roi successifs et
vivent de bourses qui leurs sont attribuées.
A la mort de Henri IV , Louis XIII succède à son père
mais est beaucoup trop jeune pour régner.
C'est donc le Cardinal de Mazarin qui prend les commandes
de l'état et impose son style à l'Italienne.
Mazarin était un homme d'église qui avait été élevé
par sa grand'Mère. Elle lui avait donné une véritable
éducation florentine. Il aimait les arts de la table, l
es beaux vêtements et les plus belles choses, mais
aussi l'ordre politique et social, les arts musicaux,
la peinture, les écrivains et les poëtes.
C'est le raffinement exceptionnel de cet homme
qui avait conduit Catherine de Médicis à l'introduire
à la Cour du roi Henri IV pour qu'il apporte son savoir
et son art de vivre afin d'éduquer cette cour de
malotruts et de goujats.
Mais cet homme d'église était aussi un fin politique
qui sut rapidement se rendre indispensable
au royaume de France par ses conseils judicieux ou avisés.
Il semblerait que les gentilshommes de Florence
se fournissaient en soieries dans la ville de Lyon
et un commerce florissant à cette époque existait
entre les deux villes autour des étoffes de luxe.
Gentilshommes florentins
Mazarin conquis par la grande qualité des tissus l
luxeux de Lyon continua à se fournir aux mêmes
endroits une fois bien en place à la cour de France
et c'est lui qui donna au jeune roi Louis XIII
ce goût des belles choses, des beaux tissus
de soies et de l'art de vivre florentin aidé en
cela par Catherine de Médicis dont on
ne sait pas si elle fut sa Maîtresse ou son amie.
Cet art continua et l'éducation plus tard de
Louis XIV sur ces sujets prouva qu'elle
ne fut pas en vain.
Belles soieries de l'époque
Ce que nous savons par contre, c'est que malgré
une ligne parfaite Mazarin aimait la bonne chère.
Il affectionnait particulièrement un plat à base de
crème de lait frais et d'une herbe sauvage qu'on
soupçonne être de l'ail des ours ou de cerf et de
vin blanc. Cette herbe donne de la force aux
ruminants et autres bêtes sauvages qui se purgent
avec en permanence.
Mazarin fut donc élever par sa grand'Mére
qui le fortifia de son mieux. Mazarin en
garda un souvenir ému et ce plat resta
immuable tout au long de sa vie dans ses festins.
Mazarin avait sa cour et offrait de grands dîners. I
l avait compris que si un homme veut avoir
ses courtisans, tout savoir, tout connaître il doit
faire de grands dîners où se retrouveront ceux qui
l'entourent, les anciens comme les nouveaux....
et il était de bon ton d'amener à ces dîners de
nouvelles têtes...il aimait en outre recevoir avec
honneur ses ennemis pour mieux les connaître
et les amadouer.
C'était un renard retort et très dur.
Pour travailler avec ou auprès de Mazarin
il fallait avoir sa confiance et Mazarin gardait
autour de lui un cordon d'amis qui allaient de
son coiffeur, son tailleur, son médecin, ses muses,
ses auteurs, ses musiciens...
Pour le raffinement,de beaux tissus de soie
pour les plus beaux habits.
Il était de bon ton aussi entre courtisans
de s'inviter les uns chez les autres ou
les plats dégustés s'inspiraient beaucoup
de ceux du Cardinal ou de ceux goûtés chez le Roi...
On peut donc penser que par le canal du tailleur
et des marchands de soies, les mets royaux
descendirent jusqu'à Lyon.
Le monde de la soierie fut une des richesses
de Lyon qui industrialisa ses fabrications.
Beaucoup de ses ateliers à la fin du XVIII
s'étaient établis dans le quartier de la Croix
Rousse sur les hauteurs de Lyon.
Les tisserands fabriquants les étoffes de soie
de la grande époque se faisaient remarqués
par une grande canne qui ne les quittait pas
et qui était recouverte de rubans de soies
faites à la main et de fils d'or.
Chaque pommeau la sculpture des armes
de son ordre.
Après la révolution et la disparition de la royauté,
le monde de la soie va sombrer dans une période
néfaste et les boutiques des riches marchands
ferment, mais les traditions demeurrent.
Peu à peu les derniers marchands tisserands
vendent leurs biens et surtout ces rubans de
soies et de fils d'or.
Rapidement les cannes se retrouvent nues.
Seul reste le bois de l'arbre d'où elles ont
été tailées, mais la canne reste nue mais
demeurre.
Le nom canut vient donc de ce phénomène,
les cannes nues devinrent "les canuts"
surnom que l'on donna aux employés
des dernières usines de tissage de la soie.
La canne est indispensable au tisserand
car elle est aussi l'emblème du campagnonage
qui s'étend dans le monde du travail manuel
à partir de la fin du XVIII siècle.
Du temps de leur splendeur la cervelle d'agneau
était un plat très prisé qui se mangeait entre
travailleurs dans les riches ateliers.
C'était l'encas de chaque jour, notre rondelle de
saucisson d'aujourd'hui voir notre tranche de pâté...
Mais beaucoup d'ouvriers tisserands
rès pauvres n'avaient pas les moyens
de se payer un plat aussi cher surtout
avec les salaires offerts dans les nouvelles
usines qui s'étaient installées à la Croix Rousse
avec des moyens industriels rénovés.
C'est cette pauvreté qui les a pousssé à cette pénible
mais célèbre révolte,
"La révoltes des canuts au cours des années
1831/1834".
Les ouvriers tisserands travaillaient durs et
longtemps chaque jour, ils se nourrissaient
de fromages frais qu'ils faisaient eux mêmes
et se les partageaient au travail en les
accomodants des produits de leurs jardins.
Un amènenait le vin , l'autre les condiments
qu'il avait récolté et les derniers les herbes
qu'ils avaient ramassé.
Consciemment ou inconsciemment,
ils ont reconstitué le fameux plat de Mazarin.
Ce plat devint le plat des canuts ,
c'était leur cervelle à eux, celle qu'il ne
pouvaient pas se payer aussi ce plat va
devenir rapidement pour se moquer de l
eurs riches condisciples
"La cervelle des canuts "
et plus tard "la cervelle de canut"..
Il est certains que ce plat n'est pas du au hasard
et que dans les familles de tisserands
ou on était tisserand de père en fils et
on vivait dans le respect des traditions
ancestrales on ait aussi conservé la
tradition de la nourriture et de certains
plats ou on n'entrait pas dans le compagnonage
.
Une chose est sure c'est que la création
en cuisine n'existe pas et les idées
des uns et des autres ont toujours une source.
Dans un milieu de création comme pouvait
l'être celui des tisserands il est probable
que ce plat en a profité beaucoup plus que
d'autres et lui ont permis de gagner
ses lettres de noblesse.
La création culinaire d'aujourd'hui ne restera
toujours qu'une bonne copie améliorée.
Ce plat resta à la postérité et les halles de
Lyon d'aujourd'hui en sont le fervent porte drapeau
ce qui n'est pas pour nous déplaire et bien mérité.
Les halles de Lyon à Paul Bocuse reconnaissant
et à la Cervelle de Canut
Bonottes de lîle de Noirmoutiers et
Cervelle de Canut
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