samedi 31 décembre 2016

Foie gras de canard poché au vin rouge



Ingrédients pour 6 personnes
1 petit Foie gras de canard entier cru env. 530 grammes extra frais
1 litre de Lait
100 gr de Gros sel

Fond de cuisson
2 cuillère à soupe de Concentré de tomate
1 litre de Vin rouge corsé
100 grammes de Sucre semoule
10 ce Fond brun de canard (facultatif)
3 Clous de girofle
3 Anis étoilé
1 cuillère à soupe de Coriandre en grains
1 bâton de Cannelle
1/2 cuillère à soupe de Poivre de Sichuan

Mousseline de patate douce
160 grammes de Patate douce
3,5 dl de Lait
1 Clou de girofle
1 Anis étoilé
1 cuillère à café de Coriandre en grains
1 bâton de Cannelle
1 cuillère à café de Poivre de Sichuan
Sel fin de cuisine
1 Fruit de la passion
 Foie gras poché
Séparer les 2 lobes du foie gras. 
Retirer le gros nerf qui se trouve entre les lobes mais sans les ouvrir. 
Pratiquer avec un couteau fin quelques incisions aux extrémités au niveau des nerfs. 
Mettre à dégorger le foie gras dans le lait et le gros sel durant 12 heures au frais. Une fois dégorgé, le foie gras aura rendu son résidu de sang et sera suffisamment salé à cœur. 
Le rincer à l’eau froide.
Cuire à feu doux du concentré de tomate dans une petite sauteuse avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’il ait une belle coloration bien foncée. 
Dans une casserole, porter le vin à ébullition, le flamber et laisser frémir jusqu’à ce qu’il ne flambe plus. 
Ajouter le sucre, le fond brun de canard, le concentré de tomate cuit et les épices concassées. 
Laissez frémir quelques instants.
Le retirer du feu.
Baisser la température baisser aux environs de 76oC. 
Plonger alors les lobes de foies gras côté intérieur tourné vers le haut. 
Poser une grille et un poids léger sur le foie gras pour qu’il soit en totale immersion. 
Le laisser refroidir ainsi et mariner durant au moins 24 heures au réfrigérateur. Récupérer le jus de cuisson.
Le réduire au sirop pour agrémenter vos assiettes.
Mousseline de patate douce
Éplucher la patate douce, la laver et la couper en petits morceaux. 
La mettre à cuire à la vapeur. 
Chauffer le lait et y infuser les épices concassées. 
Mettre la patate douce dans un blender. 
Chauffer à nouveau le lait et le chinoiser. 
Verser le lait bien chaud petit à petit sur la patate douce.
La mixer jusqu’à ce que la purée prenne une belle consistance bien lisse. Assaisonner.
Prélever une partie de la mousseline pour l’additionner de fruit de la passion.

Servir le foie gras entouré de ses mousselines avec des chips de patate douce par exemple et du pain toasté. 
Décorer du jus réduit.

mercredi 28 décembre 2016

Idées d'oeufs

Faire cuire des œufs durs.







Les ingrédients.
·       Œufs.
·        Sel.
Préparation.
Vous faites bouillir de l’eau dans une casserole. Dés que votre eau est en ébullition plonger vos oeufs dans l’eau bouillante à l’aide d’une cuillère à soupe. Mettre une pincée de sel. Laisser cuire vos oeufs environ 8 minutes. Enlever la casserole du feu, poser la dans votre évier et faites couler de l’eau froide pour refroidir vos œufs. Il ne vous reste plus qu’a enlever la coquille de vos œufs. Et voilà, ils sont prêts à être dégustés.



Comment cuire des œufs sur le plat.
Les ingrédients cuire des œufs pour une personne.
·       2 œufs extra frais,
·       25 grammes de Beurre ou de margarine,
·       Sel, poivre selon son goût.

La préparation
Prendre un bol ou un saladier casser les œufs. Faire attention de ne pas casser les jaunes d’œuf. Ne pas faire tomber de coquille d’œuf dans votre saladier. (le nombre d’œufs par personne est souvent de deux, à vous de voir en fonction de votre appétit).

La cuisson.
Sortir votre poêle déposer une noisette de beurre ou un peu d’huile. Faites chauffer votre poêle à feu vif. Une fois bien chaude verser vos œufs dans la poêle et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que le glaire des œufs soit bien blanc.
Vos œufs sont cuits saler, et poivrer et servir chaud. Vous pouvez les accompagner de frite, purée, riz,
etc.

Comment faire des crêpes bretonnes.


Les crêpes.
S’il y a un dessert, ou un repas rapide à préparer, c’est bien les crêpes.Elles se mangent à toutes les sauces, ici, nous parlons des crêpes sucrées. Que l’on va déguster nature, avec de la crème, de la confiture, du chocolat, du miel, de la glace et bien d’autres produits. On va en faire un repas sucré, ou la déguster en désert, ou pour les quatre-heures des enfants.
Les traditions.
La chandeleur, fête religieuse fixée chaque année le 2 février.
Les symboliques de cette fête.
Il était dit :
·       que de faire sauter une crêpe pour la retourner de la main gauche, en tenant dans la main droite une pièce
·       que si l’on garde la première crêpe dans une armoire les récoltes de l’année seront abondantes.
·        


Recette des crêpes bretonne.
Ingrédients.
·       250 grammes de farines.
·       ¾ de litre de lait.
·       4 œufs.
·       175 grammes de sucre en poudre.
·       3 sachets de sucre vanillé.
·       2 cuillères d’huile.
·       1 pincée de sel.
 Préparation de la pâte à crêpe.
Dans un grand saladier verser les 250 grammes de farine faite un trou au centre de la farine et mettez les 4 œufs et mélanger la farine avec les œufs pour obtenir une pâte homogène. Incorporer ensuite les 175 grammes de sucre en poudre, les 3 sachets de sucre vanillé, et 1 pincée de sel, et mélanger de nouveau les ingrédients et verser les ¾ de litre de lait pour avoir une pâte liquide et homogène.
Vous pouvez aussi utiliser la pâte à crêpes de suite. Mais ma grand-mère préférait couvrir le saladier d’un torchon propre et laisser reposer la pâte pendant quelques heures. Souvent ma grand-mère préparait la pâte à crêpe la veille.
Facultatif.
Avant d’utiliser la pâte à crêpe, vous pouvez ajouter 2 cuillères d’huile et mélanger de nouveau la pâte à crêpes.
Les crêpes.
Prendre une poêle, une tasse avec un petit linge propre. Dans la tasse verser un peu d’huile et tremper votre linge propre; Il vous servira à huiler la poêle entre chaque crêpe. Faire chauffer votre poêle sur feu vif, huiler, verser une petite louche de pâte a crêpe, suffisamment pour recouvrir l’ensemble de la poêle, laisser cuire quelques minutes, la retourner et refaire cuire l’autre face. Passer à la crêpe suivante.




La guerre des aubergines !!!



Les aubergines (Solanum melongena) font partie de la famille des solanacées. Blanches, violettes, vertes ou finement rayées, elles sont récoltées avant leur maturité qui donnerait à leur chair blanche un goût trop amer.
Les aubergines sont cultivées au Proche-Orient, en Inde et en Chine depuis plus de 2500 ans.
Ce n'est qu'au Moyen-Age que l'aubergine arrivera en Europe en passant par l'Afrique du Nord pour s'installer dans la région de Barbentane en Provence. 

Au XVeme siècle elle se répand en Europe en passant par l'Italie.
Pourtant sa réputation n'est pas des plus engageantes !
Surnommée à cette époque Mala Insana qui signifie pomme malsaine ou encore Pomme des fous, elle subit cette mauvaise réputation à cause de son appartenance à la famille des solanacées ainsi qu'à la couleur de ses fruits qui rappelle la teinte violacée presque noire des fruits de la belladone responsables d'intoxication provocant tachycardie, hyperthermie, hallucinations, délire jusqu'à la mort par paralysie. On la tenait même pour responsable de certaines maladies comme la lèpre et son usage sera réservé uniquement à des fins thérapeutiques jusqu'au tout début du XIXe siècle où elle entre enfin dans l'alimentation.
Aujourd'hui elle est cultivée en France majoritairement en région Provence Alpes Côte d'Azur, en Aquitaine et au Languedoc Roussillon.
En règle générale l'aubergine n'est pas calorique
Mais elle est riche en oligoéléments tels que le potassium et le magnésium, ainsi qu'en acide folique, en vitamine B6.
Les différentes variétés d'aubergines
Comme pour pratiquement tous les fruits et légumes aujourd'hui, les anciens cultivars ont été sacrifiés au profit d'une variété "bien sous tous rapport" et que l'on retrouve partout. Je veux parler bien entendu de cette aubergine de forme allongée et d'un beau violet noir uniforme. Il subsiste néanmoins encore dans les jardins et sur certains étals de marchés des variétés de formes et de coloris bien différents et qui mérite bien de revenir sur le devant de la scène. La saison des aubergines s'étend de juillet à septembre selon les variétés.


La Violette de Florence (violetta di Firenze) aux gros fruits arrondis et côtelés d'un violet clair virant au blanc vers le pédoncule.


La blanche Dourga aux fruits allongés blanc ivoire et au goût très fin rappelant parfois le champignon.


La Violette de Barbentane, cylindrique et longue à la chair légèrement verte. D'excellente saveur. A cueillir jeune.


La Ronde de Valence, variété espagnole à fruits moyens et ronds. Chair blanche au goût prononcé.


La Bianca aux fruits ovoïdes d'un blanc parfois légèrement rosé. Excellente en ratatouille. A consommer jeune.
Choisir et cuisiner les aubergines
Choisissez l'aubergine toujours ferme et bien brillante. Un bon moyen d'établir la fraîcheur du légume est de contrôler l'état du pédoncule qui doit être frais et non desséché.
Ne conservez pas l'aubergine plus de trois ou quatre jours dans le bas de votre réfrigérateur. Si vous voulez la congeler il faudra d'abord la blanchir.
En cuisine elle est souvent mariée à la tomate, à l'ail et à l'olive comme dans la ratatouille et le caviar d'aubergine.
L'aubergine accompagne souvent la viande de mouton et d'agneau. La moussaka en est un très bon exemple. Quelque soit l'accompagnement elle est délicieuse tranchée et grillée ou même frite à condition de l'avoir fait dégorgée, sinon elle sera une véritable éponge à huile. Vous pouvez aussi la déguster coupée en dés sur des brochettes, en purée ou encore gratinées avec du parmesan ou de la fêta.
Quelle que soit la recette choisie, l'aubergine reste un légume dont le goût subtil demande à être mis en valeur et le basilic, le thym, le romarin la coriandre ou même la menthe lui feront cet honneur.














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