dimanche 2 août 2015

Les sauces froides ou chaudes selon Pierre Marchesseau



Les sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, sont indispensables à toute cuisine raffinée et ce sont d’elles dont dépendent la saveur et la perfection d’un plat.
Dans la cuisine actuelle, les sauces ne sont plus synonymes de prise de poids. En effet, il existe des recettes de sauces légères, innovantes ou revisitantes des grands classiques de la cuisine française. Savoir faire une vraie sauce, c'est déjà bien savoir cuisiner.



Les sauces en pratique.
Les sauces sont la signature de votre repas. Sans masquer le goût des aliments, elles permettent d’orchestrer harmonieusement vos mets en leur conférant une saveur bien spécifique. A coup sûr, ce sont les vedettes de votre cuisine.

Réussissez vos sauces en limitant les matières grasses, surveillez les quantités que vous consommez et utilisez pour ainsi garder la ligne. Pour cela, favorisez l’utilisation d’herbes aromatiques, d’épices, de condiments, de bouillons, de fonds, d’alcools… 

En bref, qu’elles soient traditionnelles ou plus modernes, les sauces vous invitent à une promenade gastronomique et légère.
Sans passer des heures en cuisine, vous pouvez préparer vous-mêmes vos sauces à l’aide de nos recettes. Sans vous ruiner, et simplement, vous pourrez vous régaler d’une bonne cuisine réalisée par vos soins ! Aussi, organisez-vous et choisissez la préparation qui vous convient : à la minute, à l’avance ou encore mijotée.



Fond brun
Les Fonds  
Blancs ou bruns, ils consistent en un bouillon aromatisé de volaille, de veau, de légumes ou de poisson qui s’utilise en complément de cuisson. Faciles d’utilisation, vous les trouverez en vente dans le rayon épicerie de votre magasin. Ils sont prêts à l’emploi, soit sous forme de cubes soit sous forme de poudre.



Roux pour béchamel
Les Roux  
Ils sont réalisés traditionnellement à partir d’un fond blanc ou brun auquel du beurre et de la farine sont incorporés. Ils servent également de base pour la confection de sauces blanches ou brunes. Pour réduire les calories de vos recettes, préférez une matière grasse allégée et remplacez la farine par une fécule de maïs ou de pommes de terre. 


Quelques exemples : Sauce blanche, Sauce béchamel allégée, sauce blanche au lait, Sauce Mornay sans beurre, béchamel et gruyère râpé. Sauce velouté allégée, sauce blanche, œuf et citron, Sauce Aurore allégée(béchamel et tomates, Sauce au raifort



Sauce Choron

Les Émulsions  
Elles sont composées de deux substances liquides qui ne se mélangent pas naturellement comme l’eau et l’huile. Elles restent stables grâce à l’ajout d’un troisième ingrédient, appelé émulsifiant.
Elles se déclinent aussi bien chaudes que froides 

Sauce blanche au vinaigre
Sauces émulsionnées chaudes  
Sauce béarnaise allégée, sauce hollandaise allégée, sauce choron allégée,sauce béarnaise aux tomates.

Aîolli

Sauces émulsionnées froides  
Sauce barbecue, aïoli allégé, sauce mayonnaise allégée,vinaigrette allégée.



Coulis de framboises

Les Coulis 
À base de purée de légumes ou de fruits, ils servent aussi bien à parfumer vos plats qu’à les décorer. Ils se consomment froids ou chauds : 
coulis de tomates au basilic, ketchup de betteraves, coulis de poivrons, coulis de framboises au citron vert, coulis de fruits de la passion,coulis d’abricots…


Sauce au poivre
Les sauces salées et sucrées  
Elles sont idéales pour apporter une touche de douceur et de couleur aussi bien à vos plats sauce au poivre vert, sauce à l’aneth, sauce au fromage de chèvre qu’à vos desserts sauce au chocolat allégée, crème anglaise allégée, sauce caramel.



Choisissez la recette qui convient le mieux à votre menu. Quelle soit douce ou forte, classique ou inventive, pimentée ou suave, saucez le tout avec plaisir !


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