dimanche 2 août 2015

Le jargon du vin, ce qu'il faut savoir



Œnographile 

Désigne une personne qui collectionne les étiquettes de bouteilles de vin.

Œnologie 

Science étudiant le vin, sa vinification et son élevage.

Œnophile 

Personne qui aime le vin et l’œnologie.

A.O.C

Appellation d'Origine Contrôlée. Système de règlementation qui garantit l'authenticité d'un vin et catégorie la plus élevée des vins de France. Les grands vins proviennent de région d’A.O.C. et il existe en France environ 400 vins à A.O.C. L'élaboration de ces vins est soumise à des règles strictes qui garantissent la qualité, l’authenticité et la spécificité du produit.
Ces règles concernent

- l'aire de production,
- la nature de l'encépagement,
- le degré d'alcool naturel minimum,
- le rendement maximum à l'hectare,
- les méthodes de culture et de taille de la vigne,la densité des plantations,
- les procédés de vinification et de conservation,
- la dégustation d'agrément obligatoire, accompagnée d'une analyse chimique.

A.O.V.D.Q.S 

Sigle pour Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure, anciennement V.D.Q.S. Désigne un vin qui est produit dans une région selon une réglementation précise.

Acescence 

Maladie du vin, aussi appelée piqûre, occasionnée par des bactéries qui le rendent acide avec une forte odeur aigre. On dit alors que le vin est piqué. Pour l’éviter, il faut mettre le vin à l’abri de l’air.

Arôme 

Composés volatiles d'un vin perçus par l'odorat, caractéristique les vins jeunes, par opposition au bouquet qui est l’odeur acquise lors du vieillissement. Dans le langage technique de la dégustation, ce terme devrait être exclusivement être utilisé pour les sensations olfactives perçues en bouche, mais il désigne plus fréquemment les odeurs en général.

Balthazar 

Bouteille contenant de 12 litres, soit 16 bouteilles classiques.

Blanc de blancs 

Expression qui définit les vins blancs obtenus à partir de raisins blancs (et plus particulièrement les Champagnes issus du cépage blanc Chardonnay).

Blanc de noirs 

Expression qui définit les vins blancs obtenus à partir de raisins noirs. Il s'agit la plupart du temps de Champagnes issus des cépages Pinot noir et Pinot Meunier. On obtient des vins blancs avec du raisin rouge en séparant la peau et le jus qui est toujours incolore.

Bouche 

Désigne l'ensemble des sensations perçues lorsque le vin est en bouche. On parle alors de bouche agréable, équilibrée, agressive…

Bouquet 

Ensemble des sensations olfactives que développe un vin arrivé à maturité et stade ultime d’épanouissement des arômes.

Cachet 

Se dit d’un vin vieux, original et de bonne qualité.

Clairet 

Vin issu d'une macération courte, rouge ou rosé léger et fruité

Claret 

Nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux

Clavelin 

Bouteille de forme trapue et d'une capacité de 62 cl, réservée aux vins jaunes du Jura.

CM 

Mention sur l'étiquette d'un Champagne qui signifie « Coopérative de Manipulation ». Celle-ci élabore des vins dans ses locaux à partir des raisins récoltés par ses adhérents et les commercialise sous sa propre marque.

Col 

Désigne la partie supérieure et cylindrique d’une bouteille. Les ventes de vin s'expriment généralement en nombre de cols et non en nombre de bouteilles.

Couleuse 

Bouteille dont le bouchon laisse filtrer le vin.

Courtier 

Désigne le professionnel qui fait l’intermédiaire entre le vendeur et l’acheteur de la bouteille

Crémant 

Vin mousseux d'AOC

Cru 

Terroir ou domaine où est produit un vin.

Cruover 

Appareil qui conserve une bouteille entamée sous gaz azote pour le servir le vin au verre.

Cuvée 

Désigne un vin qui provient d'une cuve déterminée.

Dame jeanne 

Bonbonne de verre protégée par de l'osier ou de la paille.

Décanter 

Opération réalisée sur les vins rouges et qui consiste à transvaser le vin de sa bouteille d’origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet, de se rééquilibrer ou d’abandonner son dépôt.

Déclassement 

Désigne le fait de supprimer à un vin le droit à l’appellation d’origine ; il est alors commercialisé en tant que vin de table.

Demoiselle 

Bouteille d'une contenance de 62 centilitres.

Fillette 

Petite bouteille d’une capacité de 35cl

Fragrance 

Synonyme de parfum, odeur, arôme

Fumet 

Synonyme ancien de bouquet, odeurs.

Générique 

Désigne un vin de marque par opposition à un cru ou un château, parfois employé de manière abusive pour désigner une appellation régionale comme Bordeaux ou Bourgogne,

Grand 

Qualifie un vin de classe élevée, mais ce terme n’a aucune signification légale

I.N.A.O. 

Institut National des Appellations d'Origine, établissement public qui a pour objectif de déterminer et contrôler les conditions de production des vins d'AOC et d’AOVDQS.

I.T.V. 

Institut Technique de la Vigne et du Vin, organisme de recherche et d'expérimentation sur la vigne et le vin.

Impériale 

Bouteille d’une contenance de 6 litres (soit 8 bouteilles ordinaires) qu’on trouve dans la région de Bordeaux.

Jéraboam 

Grande bouteille d'une capacité de 3 litres, soit l’équivalent de quatre bouteilles.

MA 

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne qui signifie « Marque d'Acheteur ». La marque du Champagne n’appartient donc pas au professionnel qui a élaboré le champagne mais à un négociant.

Magnum 

Bouteille d'une capacité de 1,5 litre, soit deux bouteilles ordinaires.

Marie-Jeanne 

Bouteille d’une capacité de 3 litres, soit quatre bouteilles ordinaires.

Mathusalem 

Bouteille d'une contenance de 6 litres, soit l’équivalent de huit bouteilles ordinaires.

Melchior 

Bouteille géante d’une contenance de 18 litres, soir l’équivalant de 24 bouteilles ordinaires.

Millésime 

Désigne l’année de récolte des raisins.

Mistelle 

Jus de raisin frais et riche en sucre dans lequel on a ajouté de l’alcool pour stopper la fermentation.

Mousseux 

Désigne un vin effervescent, plus effervescent qu’un vin perlant ou pétillant.

Moût 

Désigne le jus de raisin avant que ne démarre la fermentation pour en faire du vin alcoolique.

Muscat 

Vins obtenus avec du muscadet

Nabuchodonosor 

Bouteille géante d'une capacité de 15 litres, soit 20 bouteilles ordinaires.

ND 

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne signifiant « Négociant-Distributeur ». La marque appartient donc à un professionnel qui achète des vins dans des bouteilles terminées mais qui ne sont pas habillées ; il appose sa marque et sa propre étiquette sur celles-ci.

Négoce 

Désigne le commerce des vins et les professions qui s’y rapportant, parfois par opposition à la viticulture.

Négociant-éleveur 

Le négociant éleveur ne se contente pas de faire de l’achat et de la revente de vin, il achète des vins très jeunes et réalise toutes les opérations nécessaires à l’élevage du vin jusqu’à la mise en bouteille.

NM 

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne qui signifie « Négociant-Manipulant ». La marque appartient à une personne physique ou morale qui achète achetant des raisins, des moûts ou des vins et assure l’élaboration ou l’élevage dans ses locaux.

Nouveau 

Qualifie un vin de la dernière vendange, mis en vente au bout de deux mois, donc presque immédiatement dès que la fermentation a eu lieu.

O.I.V.

Office International de la Vigne et du Vin, c’est un organisme intergouvernemental qui étudie les questions techniques, scientifiques ou économiques que soulèvent la culture de la vigne et la production du vin.

O.N.I.VINS 

Office National Interprofessionnel des Vins, organisme qui oriente et régule le marché du vin.

Odeur 

Qualifie ce qui est perçu directement par le nez, contrairement aux des arômes qui désigne ce que l’on sent avec le nez mais aussi avec la bouche.

Olfaction 

Activité du sens de l'odorat, les odeurs sont senties par olfaction.

Organoleptique 

Terme qui désigne l'ensemble des qualités appréhendées par les sens lors de la dégustation ,aspect, odorat et toutes les sensations buccales.

Oxydation 

Résultat néfaste de l’action de l’oxygène sur le vin qui perd alors de sa couleur et de son bouquet.

Parfum 

Synonyme d'odeur mais avec une connotation laudative.

Piqûre acétique 

Maladie du vin occasionnée par des bactéries qui le rendent acide avec une forte odeur aigre. Synonyme d'acescence.

Racé 

Qualifie un vin typé et original.

Ratafia 

En Champagne et en Bourgogne, désigne un vin de liqueur élaboré en mélangeant du marc et du jus de raisin.

RC 

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne qui signifie « Récoltant-Coopérateur ». Le récoltant livre sa récolte en cours d’élaboration ou prête à la commercialisation à une coopérative.

Réhoboam 

Bouteille d'une capacité de 4,5 litres, soit l’équivalent de 6 bouteilles ordinaires.

Retro olfaction 

Identification des arômes lorsque le vin est en bouche par la voie rétro-nasale.

RM 

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne qui signifie « Récoltant-Manipulant ». Le professionnel se sert de sa propre récolte pour élaborer ses vins dans ses locaux.

Robe 

Désigne la couleur du vin ainsi que son aspect extérieur.

Salmanazar 

Bouteille d'une capacité de 9 litres, soit l’équivalent de 12 bouteilles ordinaires.

SR 

Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne qui signifie « Société de Récoltants ». Les vins sont élaborés à partir des récoltes membres des membres de la société qui appartiennent à la même famille.

V.D.L. 

Sigle pour Vin De Liqueur ; désigne un vin doux qui ne répond pas aux normes réglementaires des V.D.N. (Vins Doux Naturels), ou bien un vin obtenu par mélange d’eau de vie et de jus de raisin avant sa fermentation.

V.D.N 

Sigle pour Vin Doux Naturel et dénomination réservée aux vins AOC ; désigne un vin qui a été obtenu en mélangeant de l’alcool vinique neutre à du jus de raisin en cours de fermentation pour conserver une partie du sucre, et qui correspond à des conditions strictes de production, de richesse et d'élaboration.

V.D.P 

Signe pour Vin De Pays ; désigne un vin qui appartient au groupe des vins de table mais dont la région géographique d’origine est mentionnée sur l’étiquette.

V.D.Q.S 

Sigle pour Vin Délimité de Qualité supérieur, devenu AOVDQS Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Désigne un vin qui est produit dans une région selon une réglementation précise.

V.Q.P.R.D. 

Sigle pour Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée. Cet ensemble se distingue des vins de table et regroupe les A.O.C. et A.O.V.D.Q.S.

Vendanges tardives 

Désigne certains vins produits en Alsace.

Village 

Dans certaines régions, désigne secteur au sein d'une appellation plus large comme le Beaujolais ou les Côtes-du-Rhône.

Vin cuit 

Vin obtenu en chauffant le moût pour le concentrer.

Vin de carafe 

Désigne un vin rouge d’une vinification courte et destiné à être bu jeune. Son nom vient du fait qu’autrefois, il passait directement du tonneau à une carafe au moment d’être dégusté.

Vin de garde 

Se dit d’un vin qui a une bonne aptitude au vieillissement.

Vin de goutte 

Désigne un vin issu directement de la cuve lorsqu’on la vide par écoulement après la fermentation.

Vin de paille 

Désigne vin liquoreux naturellement doux qui ne doit pas être confondu avec un V.D.N. et produit presque exclusivement dans le Jura.

Vin de presse 

Désigne un vin rouge tiré des marcs après le décuvage par pressurage.

Vin de primeur 

Désigne un vin qui se boit très jeune, élaboré pour être consommé rapidement. Synonyme de nouveau.

Vin de queue 

Se dit d’un vin de piètre qualité obtenu par pressurage de toute sorte de raisin disponible, même les avariés.

Vin de rebêche 

Désigne un vin issu des dernières presses.

Vin de saignée 

Désigne un vin rosé tiré prématurément d'une cuve de raisins noirs en cours de fermentation.

Vin gris 

Qualifie un vin vinifié comme le vin blanc mais avec des grains de raisins rouges.


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