dimanche 2 août 2015

Le jargon du dégustateur de vin

Notre Ami Paulo Sommelier chez
Recettes-et-terroirs.com
Acerbe
âpre et vert (pomme pas mûre), se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave

Acide
agit sur les papilles comme le citron, présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.

Acre
irrite les muqueuses

Agréable
sans défaut

Agressif
désagréable, se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses.

Aigre
sent le vinaigre

Aigu
déséquilibre entre alcool et acidité

Aimable
très agréable, vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.

Amaigri
peu de chair, de corps

Ambré
jaune foncé

Amer
Saveur rude et désagréable exacerbée si la maladie de l'amertume est intervenue (dégradation bactérienne).

Ample
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.

Anguleux
âpre, astringent

Apre
fort astringent

Aqueux
très faibre, dilué

Ardent
riche en alcool

Aromatique
laisse s'exhaler des arômes pénétrants (vins fruités)

Arôme
principe odorant qu'exhale un vin :
Florales, fruitées, végétales, épices aromates, animal, empyreumatique, défaut

Astringent
crispe les muqueuses (dû au tanin), tannique. Provoque le resserrement des papilles.
 Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir. 

Austère
Se dit d'un vin encore sans bouquet ni arômes (fermé).


Aspect
Grossière, moyenne, fine, crémeuse

B

Boisé
Vin qui a une odeur procurée par un élevage en fûts de chêne neuf.

Bouchonné
Qui a le "goût de bouchon", ou plus exactement le faux-goût de bouchon ; c'est alors une contamination technologique (liège moisi ou résidus de substances chlorées).

Bouquet
ensemble des sensations olfactives : Ensemble des odeurs et parfums du vin.

Bourru
troublé par la lie

Brillance
Limpidité, éclat lumineux.

Brillant
avec des reflets vifs

Brut
à la douceur nulle
 . On appelle également  "bruts" les vins effervescents comportant peu de sucre.

Bulles
Inexistantes, collées au verre, lentes, grosses, moyennes, légères, fines, rapides

C

Capiteux
très alcoolisé

Caractère
originalité,force d'un vin.

Cassé
trouble et oxydé

Chair
Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.

Chaleureux                                                                                        

Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur sans excès. 

Charnu
emplit la bouche : qui a du corps, de la consistance, du gras.

Chargé
lourd et épais

Charpenté
équilibré avec une légère dominante tannique : Vin bien structuré, robuste, bien équilibré, harmonieux.

Chatoyante
se dit de la robe d'un vin à l'éclat lumineux.

Chaud
riche en alcool

Clair
débarrassé des lies

Complet
bien équilibré

Complexe
riche en arômes qui se combinent de façon subtile.

Corsé
se dit d'un vin ayant du corps, de la force.

Coulant
souple et agréable

Court
ne persiste pas en bouche

Creux
sans consistance

Cristallin
dont la tranparence est semblable à celle du cristal.

Croupi
presque moisi

D

Décharné
maigre, fatigué, manquant de tout

Décoloré
teinte passée, fanée

Délicat
fin et fondu

Dentelle
très fin, très délicat, parfums très subtils

Dépouillé
clair après précipitation des dépôts solides

Déséquilibré
à qui il manque un élément

Distingué
fin et original

Douceâtre
Désagréablement sucré

Doux
bourru et encore sucré

Droit
avec un goût franc, sans anormalités.

Dur
Le vin dur est caractérisé par un excès d'astringence et d'acidité, mais pouvant par fois s'atténuer avec le temps.

E

Eclatante
se dit d'un brillance très lumineuse.

Effervescent
dégage des bulles de gaz

Elégant
grand cru harmonieux : distingué avec du caractère.

Entier
à qui il ne manque rien, qui n'a pas de lacune à la dégustation

Enveloppé
souple et rond

Epais
âpre, astringent

Epanoui
développe son bouquet parfaitement

Epicé
à odeur d'épices

Equilibré
dont les caractères s'harmonisent.dont toutes les qualités sont présentes avec harmonie.
Déséquilibré, chétif, corpulent, équilibrer, harmonieux

Etoffé
ample et plein, corsé

Eventé
Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite d'une oxydation
.

F

Faible
sans ampleur ni caractère

Fatigué
Se dit d'un vin qui a provisoirement perdu tout ou partie de ses qualités, et qui nécessite une période de repos pour les recouvrer.

Féminin
plein de grâce, de charme et d'élégance

Fermé
Dont les caractères olfactifs et gustatifs sont encore discrets (vin jeune ou de longue garde).

Ferme
légèrement dur mais agréable

Fin
qui n'est pas ordinaire : remarquable par ses nuances et sa distinction.

Finesse
apporte du plaisir avec délicatesse et subtilité.

Flairer
Action de percevoir les odeurs du vin lors de l'examen olfactif.

Fort
apparemment très alcoolisé

Fondu
Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène

Fourré
sensation précieuse d'onctuosité et de velouté

Foxé
Désigne l'odeur, entre celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides.

Frais
Vif et nerveux, simple et agréable (généralement un vin jeune). On dira aussi (principalement pour les blancs) qu'il est "guilleret".

Franc
net, sensations agréables et bien marquées

Friand
Frais et agréable.

Fruité
à odeur de fruits : rappelle le goût du raisin frais. Souvent chez les vins jeunes.

Fumé
au goût d'aliments fumés

Fumet
odeur qui émane du vin et révèle sa personnalité

Fûter
avoir un goût de moisi

G

Généreux
riche et fort : riche en alcool, chaud, vigoureux.

Glissant
coulant

Gouleyant
frais et léger : Qui se boit facilement.

Grand
de classe élevée

Gras
agréablement onctueux : impression de rondeur, de douceur, de moelleux.

Grêle
a un gôut de grêle, ou mince

Grossier
sans qualité

H

Harmonieux
aux différents caractères bien répartis : avec un bon équilibre des saveurs et des teintes.

Herbacé
une odeur d'herbe

Honnête
vin qui ne trompe pas son monde tout en le satisfaisant.

I

Intensité
Pâle, moyenne, bonne, foncée

Impression
Fermé, commun, simple, original, élégant, racé, distingué, fin, très fin, complexe, riche


Maigre.

Petit, agressif, souple, tendre, étoffé, charnu, corsé, charpenté
J

Jambe
façon dont le vin glisse le long des parois d'un verre quand il est riche en alcool, comme des larmes.

Jeune
pas assez vieilli, ou, pour un vin vieux, fougueux et fruité

L

Larmes                                                                                        
Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu'on l'agite ou l'incline principalement dues à la richesse en alcool.

Léger
peu corsé ni alcoolisé

Limpide
sans trouble

Limpidité
Trouble (dépôt), flou, louche, net, limpide, brillant, cristallin

Long
dont l'arôme persiste : dont on conserve longtemps le bouquet et la saveur en bouche, les grands vins sont longs en bouche.

Louche
faiblement trouble

Lourd
manque d'acidité
 , chargé en alcool, déséquilibré.

Loyal
honnête, sincère, se livre sans réticence

Lumineuse
la brillance du vin est telle qu'elle semble apporter de la lumière.

M

Mâché
exposé à l'air, rugueux, déséquilibré : un vin qui a de la mâche est un vin épais, riche en tanins.

Madérisé
Se dit d'un vin blanc ou rouge qui, en vieillissant, prend une couleur plus ou moins ambrée suite à un phénomène d'oxydation. Le goût rappelle d'une certaine façon celui du madère
.

Maigre
tannique et sans corps

Mince
léger en alcool, bouquet et goût insuffisant

Moelleux
peu acide : sensation de sucré, de velouté.

Moisi
odeur et gôut de moisi

Mou
manque légèrement d'acidité

Mousseux
très effervescent

Moustillant
légèrement effervescent

Muscaté
au goût de raisin Muscat

Musqué
a l'odeur du musc, goût de raisin Muscat

N

Nerveux
très acide et très moelleux à la fois : qui allie force et vivacité.

Nervosité
lié à l'acidité, a du caractère

Net
franc et droit : sans éléments complexes, au goût agréable et franc.

Neutre
sans personnalité

Noble
ayant des qualités supérieures.


Nouveau                                                                                            Se dit d'un vin issu des toutes dernières vendanges.


Nuances
Vins blancs : Or blanc, jaune pâle, jaune clair, jaune paille, jaune serin (vif), jaune ambré (vins blancs)


Vins rouges : Rouge violet, rouge cerise griotte, pourpre, grenat, rubis, rouge brique, rouge orangé, rouge brun
O

Onctueux
agréable mais fortement moelleux

Ouvert
épanoui, prêt à boire

Oxydé
défraîchi au contact de l'air

P
Perlant
légèrement pétillant

Persistance
durée de perception des sensations gustatives. Très faible, faible, moyenne, bonne, très bonne, excellente :Faible, courte, moyenne, longue, très longue

Pétillant
moyennement effervescent
 , désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des mousseux.

Petit
décevant, ou aimable et familier

Pinçant
pince la langue à cause d'un excès d'acidité

Piquant                                                                                           Mot ambigu, pouvant selon les personnes, évoquer un vin plein de vivacité ou au contraire un vin "piqué", terme utilisé quand une note de vinaigre se développe (dégradation bactérienne du vin).

Piqué
tourne au vinaigre

Plaisant
agréable, sans rugosité et qui plaît

Plat
sans bouquet ni acidité

Plein
aux caractères riches et intenses : qui a toutes les qualités d'un bon vin très présent.

Pointu
pinçant

Prêt
dont l'évolution est achevée, demande à être bu

Primeur
vin de l'année servi avant le 15 décembre

Puissant
corsé et plein : riche en alcool et qui possède, à l'abondance, toutes les qualités d'un bon vin.

R

Racé
typé et original

Raide
tannique et acide

Râpeux
vert et astringent

Riche
équilibré mais donnant une impression de chaleur : puissant et fort en alcool et en couleur.

Robe
couleur : Correspond en oenologie à la brillance, la luminosité, la couleur du vin.

Robuste
corsé et puissant

Rond
charnu et souple.: qui est souple, qui a du moelleux, du gras.

Rôti                                                                                                
Caractère que l'on trouve dans les vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture noble, et qui évoque des senteurs d'écorces d'agrumes, de fruits secs, de pain grillé, etc.

Rude
astringent et de faible qualité

S

Saveurs :
Vins blancs :Acidité : Vert, acerbe, acide, nerveux, vif, frais, plat.Moelleux : Tendre,souple, gras, mou, pâteux.

Vins rouges :Acidité : Acide, vif, frais.Moelleux : Souple, fondu, charnu, gras, onctueux.
 Tanin : Ferme, solide, charpenté, tannique, amer, rugueux.

Sec
sans sucre

Séché
trop vieux, fané, sans charme

Sénile
vieux

Sévère
dur et sans bouquet

Séveux
à la saveur aromatique prononcée et force alcoolique

Solide
robuste

Souple
dont le moelleux domine légèrement : vin facile à boire, faible en tanin et acidité, qui ne heurte pas le palais.

Soutenu
peu tannique et agréablement acide et moelleux

Structuré
un vin bien structuré a des arômes équilibrés et de qualité.

Suave
qualité raffinée et exquise, au parfum délicat, doux et harmonieux

Subtil
vin aux arômes fins, délicats, mariés avec harmonie.

T

Tannique
Riche en tanin, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La présence de tanin dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.

Tendre
peu acide, délicat, frais, léger : souple, qui se boit facilement.

Tenue
résiste aux troubles, bien équilibré

Terroir
goût caractéristique

Tuilé
rouge ambré des vins vieux

Typé
dont les caractéristiques du ou des cépages se décèlent facilement

V

Velouté
sensation de douceur caressante

Jeune et âpre, provenant généralement d'un raisin pas assez mûr.

Vieux
au-delà de cinq ans

Vif
d'agréable acidité

Vigoureux
robuste

Viné
additionné d'alcool

Vin de garde
Vin qui se bonifie en vieillissant.

Vineux

riche en alcool, puissant en odeur et en saveur


Vert

Viril
puissant, vigoureux, plein de caractère

Voilé
légèrement trouble....




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