vendredi 31 juillet 2015

Quel vin servir avec les champignons?



Chaque année, j'attends l'automne avec impatience, un peu pour les légumes d'hiver, beaucoup pour les plats mijotés, passionnément pour le gibier, et à la folie pour les champignons.
Cèpes, girolles, chanterelles, trompettes de la mort, autant de noms qui me font rêver. Et quand tous ceux-ci ont disparu des étals, arrive la truffe.
La truffe, j'en suis fou !

Petits conseils pour bien cuisiner les champignons 

Évitez de les mouiller, saisissez les à feu vif. 
Si vous les achetez, préférez toujours les plus petits, ils seront plus fermes et moins sujets à abriter de petites bêtes rampantes indésirables. 
Enfin, si vous trouvez de petits cèpes bouchons très fermes et sains, essayez de les manger crus, en carpaccio, avec un filet d'huile d'olive, du persil plat ciselé, des cristaux de sel de Maldon, du poivre du Viêt-Nam et pourquoi pas quelques copeaux de parmesan. 

Quel vin servir avec des champignons ?
Lorsque les champignons sont servis en garniture ou qu'ils font partie intégrante d'un plat, mieux vaut chercher le vin qui s'associe avec l'ingrédient principal du plat. 
Mais lorsque le champignon est cuisiné pour lui-même, il se montre bon prince, il se marie avec de nombreux vins blancs, beaucoup de vins rouges et quelques vins liquoreux.
Ce n'est pas pour autant que le choix du vin est facile, car si la plupart des accords ne sont pas choquants, l'osmose est rare et difficile à trouver.



Lorsque des champignons sont intégrés aux œufs, omelettes, œufs brouillés, soufflés, je préconise systématiquement un vin liquoreux, dont le sucre s'harmonisera avec les champignons et dont la structure évitera les écueils dus aux œufs.

Pour les autres cas de figure, il n'y a pas de règle précise pour décider s'il faut ouvrir un vin blanc ou un vin rouge. 
Tout au plus peut-on émettre le postulat que plus on a la texture brute du champignon, mieux un rouge devrait convenir.
En d'autres termes, du blanc sur les soupes, les champignons cuits longtemps, donc mous, et du rouge sur les champignons en morceaux peu cuits.

Quelques exemples de beaux accords à essayer absolument !
Sur les risotto aux cèpes.
Saint-Emilion Grand Cru Classé Château Soutard 2000 Le Domaine vient d'être vendu en 2006, le 2000 a donc été vinifié par François des Lignéris et son maître de chai dans la plus pure tradition saint-émilionnaise.

C'est un vin qui commence à bien s'ouvrir, avec des tannins fondus, pas marqué par le bois pour deux sous, mais avec des notes de sous-bois et de champignons (tiens donc !).

Une superbe expression du terroir de Saint-Emilion. Cette absence de tannins agressifs se laisse enrober par le gras du risotto, tandis que les notes de champignons du vin se fondent avec celles du plat. C'est un accord majuscule.
Ce vin s'associera aussi à une lamproie à la Bordelaise, à des pâtes aux truffes, à un carré d'agneau grillé et à quelques gibiers à poils.

Entre 25 € et 30 € chez les bons cavistes.
C'est cher, mais c'est une belle expérience. Château Soutard
Sur les cèpes à la persillade.

Pessac-Léognan rouge Château Haut-Lagrange 2001
Ce Pessac a la particularité de n'être élevé en barriques que pour une faible proportion. Ce qui lui confère une franchise de fruits absolument pas masquée par des notes vanillées ou boisées. Du coup, ses tanins ne se durcissent pas au contact de l'ail, et les saveurs champignonnées du plat se fondent à la fraîcheur de son fruit.
la côte de veau aux morilles fonctionne aussi très bien avec ce Pessac, mais aussi le magret de canard grillé, le foie de veau aux épinards, et même quelques fromages à pâte dure.
Moins de 20 €.

Sur le capuccino de champignons.
Vin de Pays d'Oc "Chardonnay" Château Saint Martin de la Garrigue 2004
Le cappuccino est par essence de texture velouté. Le vin blanc utilisé à sa confection appelle l'accord d'un vin blanc. 
Il faut donc un vin blanc sec et gras, qui se superposera à l'aspect crémeux du plat. Un des cépages répondant à cette définition est le chardonnay. 
Pour une fusion encore plus parfaite, sortons de la Bourgogne produisant des vins un peu vifs pour aller sur des climats plus chauds, tels les coteaux de Montagnac, au dessus de l'étang de Bouzigues. 
Pour ce vin, je ne vais pas vous conseiller de plats précis, mais vous indiquer quelques " catalyseurs " qui assurent un lien : les champignons, l'oseille, les noisettes, le gingembre, la crème fraiche et le beurre noisette.
Autour de 12 € chez de nombreux cavistes. Château Saint martin de la Garrigue

Sur les pleurotes au chèvre frais.


Cheverny "la Haute Pinglerie" Domaine des Huards 1998 Ces pleurotes macèrent littéralement dans un mélange de crème et de fromage de chèvre frais additionné d'épices. 

Avec le vin, il faut donc " casser " cette texture crémeuse avec un vin très sec, mais il faut aussi que ses arômes supportent les épices. 

La région qui me vient immédiatement à l'esprit est celle de Cheverny où les vins répondent à ces deux caractéristiques, y ajoutant une acidité très prononcée qui pourrait nuire à l'équilibre général, sauf si on attend qu'elle se fonde naturellement avec le temps. 

C'est pourquoi je vous propose un vin de 8 ans, que l'on trouve encore assez facilement chez les bons cavistes. 

Vous pourrez ouvrir ce vin facilement à l'apéritif ou en entrée avec des charcuteries grasses, rillettes ou andouille par exemple, ou encore des appareils avec œufs et lait ou crème, comme les quiches.

Autour de 10 € chez de nombreux cavistes Domaine des Huards...



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